Глутен: какво е това и защо е вредно, списъкът на продуктите, в които се съдържа?

В много европейски страни, САЩ, Канада и Австралия, производителите маркират продуктите с „- (не) глутен“. През последните години подобни продукти могат да се намерят в домашните магазини. Много хора имат отрицателни асоциации с тази дума: ако има предупреждение, тогава компонентът е опасен за здравето. Време е да разберете какво е глутен, в кои продукти се съдържа и дали заслужено е обвинен в различни заболявания.

Глутен - събирателно име

Глутенът е всеки растителен протеин, който се състои от глутенин и глиадин. От латински език думата "лепило" се превежда като лепило. Следователно, веществото има алтернативно име - глутен. Той има следните свойства:

• подобрява вкуса и аромата на хлебните изделия;
• позволява вискозно тесто да се превърне в пищна троха;
• сгъстява консистенцията на продуктите, от които е част.

Хората са консумирали зърнени култури, съдържащи глутен от хилядолетия. Растителният протеин се усвоява добре от организма на здрав човек, осигурява нуждата от аминокиселини, дава усещане за ситост.

Много хора знаят, че глутенът присъства в зърнените култури. Лидер в количеството на това хранително вещество е пшеницата. До 80% от масата му е глутен. Знаете ли, че диетата на обикновения човек за 2/3 се състои от глутенови продукти?

Къде се съдържа глутен?

Поради консистенцията си, гъст "лепкав" протеин се добавя към сосове, млечни десерти и други продукти като сгъстител. Освен това в хранително-вкусовата промишленост за производството и опаковането на различни стоки често се използва едно и също оборудване. Така глутенът случайно влиза в храна, в която първоначално не е имало.

Списък на традиционните безглутенови продукти

В природата глутенът присъства само в някои зърнени култури. Таблицата по-долу съдържа информация за количеството хранителни вещества в 100 g от продукта.

Таблица 1. Какви храни съдържат глутен

В природата овесът съдържа растителен протеин авенин. Въпреки това, при производството на конвенционални овесени ядки се използва същото оборудване, както за пшеницата. Глутенът влиза в готовия продукт. По правило съдържанието на това хранително вещество в 100 g овесени ядки е 2 g.

От брашното глутенът преминава в хлебни изделия, незабавни зърнени храни, трици, тестени изделия. Такива храни традиционно се смятат за безглутенови.

Къде мога да намеря следи от глутен?

Ако по някаква причина решите да спазвате безглутенова диета, пригответе се внимателно да прочетете етикетите на стоките. Следните имена трябва да ви предупреждават:

• модифицирано нишесте (често съдържа следи от пшеница);
• сгъстител;
• Е-добавки: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 и други.

Глутенът се съдържа в голям списък на колбаси, полуфабрикати от месни продукти (кюфтета, кнедли, кайма), майонеза, кетчуп и други сосове, ракови пръчици, водка и бира.

В допълнение, следи от глутен могат да присъстват в следните продукти:

• шоколад (особено мляко), шоколади;
• мляко на прах, извара, кисели млека, масло;
• плодово сладко, сироп;
• сушени плодове, орехови смеси, захаросани плодове;
• Пържени картофки, тъй като често се запържва в същото растително масло като понички, пилешки галета;
• консервирани зеленчуци.

Тялото на здрав човек не реагира на храна с малко количество глутен. Но за пациент с цьолиакия (което ще бъде разгледано по-долу), дори 1-2 g протеин могат да причинят сериозна вреда.

В какви глутенови продукти определено не влиза

Тъй като глутенът е растителен протеин, той не може да бъде намерен в храни от животински произход (с изключение на преработените).

Примери за продукти:

• месо;
• риболов;
• яйца;
• морски дарове.

"Мляко" под подозрение, тъй като глутенът действа като сгъстител. Ако разгледаме зърнените култури, тогава глутен определено не се намира в ориз, царевица, елда, киноа, грах и боб.

Глутенът заобикаля и пресни плодове, зеленчуци и горски плодове, гъби. Поддръжниците на безглутенова диета често заменят гарнитура от популярни зърнени храни с варени картофи.

Какво е непоносимост към глутен?

Непоносимостта към глутен има официално име - цьолиакия. Това е автоимунно заболяване. Това е доста рядко - в 0,5–1% от случаите и обикновено се диагностицира в ранна възраст.

За хората с цьолиакия глутенът е отрова. Когато растителният протеин навлезе в храносмилателния тракт, тялото го възприема като чуждо тяло и започва активно да произвежда защитни клетки - лимфоцити. Последните влизат в червата и изглаждат малките вили, отговорни за усвояването на хранителни вещества: витамини, микроелементи, органични киселини.

В резултат на това човек не получава нищо полезно с даден продукт. Несмиланата храна навлиза в червата, започва да гние и отравя организма.

Следните симптоми притесняват пациент с целиакия:

• подуване на корема;
• разстроен стол;
• слабост;
• подуване;
• главоболие, мигрена;
• раздразнителност.

В бъдеще, поради употребата на продукти, съдържащи глутен, кожата става суха, косата става чуплива. Има недостиг на витамини и минерали, особено на желязото. Имунитетът отслабва, човек става летаргичен, изтощен.

Ако подозирате цьолиакия, вземете специален кръвен тест в лабораторията (за да определите автоантитела) и направете биопсия на червата. Точна диагноза може да постави само гастроентеролог.

Целиакия и свръхчувствителност към глутен: каква е разликата?

Най-просто казано, целиакия е грешка в имунната система. А причините за чувствителността към глутен обикновено са храносмилателни проблеми. примери:

• липса на ензима, отговорен за разграждането и усвояването на глутен;
• синдром на раздразненото черво;
• дисбиоза.

Симптомите с чувствителност към глутен обикновено се изглаждат и човек може да не е наясно с проблема. От време на време метеоризъм, подуване на корема, чревни спазми, гадене, летаргия го смущават. Но той обвинява всичко в лошото качество на храната или разбити нерви.

Трудно е да се диагностицира патология. В някои случаи тя изчезва след успешно излекуване на стомашно-чревна болест. В САЩ чувствителността към глутен е установена при 5% от американците.

Ако искате да се уверите в наличието или отсъствието на заболяване, водете дневник за храна. Елиминирайте храни без глутен от диетата си за един месец и запишете чувства. След това върнете глутена обратно в менюто. Рязкото влошаване на благосъстоянието е повод да посетите лекар.

Глутенова вреда: Страхотна приказка за реалност или маркетинг?

Вярно ли е, че глутенът е вреден за деца и възрастни? Диетите без глутен са особено популярни в САЩ.Там безглутеновите храни изключват 30% от хората от диетата. Глутенът е обвинен във възпалителни процеси на храносмилателния тракт, затлъстяване, диабет, недостиг на витамини, безплодие. Много лекари обаче имат различно мнение.

Без глутен тенденция

Продуктите и козметиката без глутен са златна мина за предприемачи и търговци. Първо те плашат хората с ужасни истории за вредата от глутена, а след това успешно продават специални продукти.

По правило сладкишите и сладкишите без глутен са 2 пъти по-скъпи от обикновено. Но това не означава двойна полза. За да се компенсира липсата на глутен, който има ценни хранителни свойства, понякога към продуктите се добавят много захар, мазнини и бакпулвер.

Козметиката без глутен е още по-интересна. При наличие на цьолиакия или чувствителност към глутен, тялото страда само когато растителен протеин навлиза в червата. Хората не използват кремове, тоници и шампоани вътре. Следователно маркировката на козметиката „Без глутен” е приблизително същата като минералната вода без ГМО.

Чести грешки от глутен

Нека разгледаме основните митове, които се срещат сред феновете на безглутеновата храна.

• Вреден ли е глутенът за всички?

Всъщност някои хора имат храносмилателни проблеми, които препоръчват безглутенова диета. И хората, страдащи от цьолиакия, глутенът е противопоказан.

В същото време няма научно обосновани доказателства, че глутенът е причина за стомашно-чревни заболявания, нарушения на имунитета, метаболизма и репродуктивната система. Ако нямате цьолиакия или чувствителност към глутен, тогава независим преход към хранене без глутен ще бъде грешка.

Вие просто лишавате тялото от много полезни вещества, които присъстват в храни без глутен. Например, пшеницата съдържа пълен набор от незаменими аминокиселини, богати на витамини от група В, магнезий, фосфор и желязо.

• Без глутен - причината за затлъстяването?

Самият растителен протеин не води до отлагането на мастните клетки. За разлика от тях, здравословните протеинови храни помагат за изграждането на мускули и подобряване на формата на тялото.

Причината за затлъстяването са прости въглехидрати, които се намират в първокласното брашно. Освен това в много печива (особено торти, сладкиши, бисквитки) има много мазнини и захар.

Диета без глутен помага да отслабнете не поради липса на глутен в диетата. Ако замените традиционното печене с висококалорични продукти от ориз, царевица или друго брашно, сушени плодове и ядки, теглото ще остане същото или ще продължи да нараства.

• Глутенът се придържа към чревните стени?

И ако се залепи, пречи на тялото да абсорбира витамини и минерали от храната. Гастроентерологът обаче ще каже обратното. Чревните стени са съставени от голям брой подвижни ворси, покрити със слуз. Нищо не може да ги залепи физически, дори и пластилин.

Трябва ли да премина на безглутенова диета?

За хора с цьолиакия или чувствителност към глутен, безглутеновата диета е необходима стъпка за поддържане на здравето, защита и възстановяване на чревната тъкан. Важно е да се балансира диетата според състава на витамини и минерали.

Не забравяйте да включите в менюто кафяв ориз, царевична каша, елда, картофи, плодове и плодове. Опитайте се сами да готвите ястия от прости продукти и да не се купуват от полуфабрикати за една седмица. Внимателно проучете етикетите на продуктите за признаци на глутен.

Някои таблетки могат да съдържат следи от пшенично нишесте в черупките си.

Нуждаят ли се здравите хора от безглутенова диета? Не. И има най-малко три причини за това:

1. Няма научни доказателства в подкрепа на използването на безглутенова диета за предотвратяване на автоимунни заболявания. Виновниците на възпалителните реакции в организма са захарта и мазнините, които се намират не само в брашно, но и в продукти без глутен (карамел, пържено свинско).
2. Специалните случаи не важат за всички. Например, 0,6% от американците са алергични към фъстъците. Но това не означава, че този продукт ще бъде вреден за всички хора на планетата.
3. Безглутеновото хранене изчерпва диетата, тъй като човек трябва да се откаже от много здравословни храни от пшеница, ръж, овес и ечемик.

В допълнение, внимателната проверка на всеки продукт за следи от глутен може да причини нервен срив. Това е от същата опера като безкрайното изчисляване на калории на калкулатор.

По този начин глутенът не е толкова ужасен компонент, както го нарисуват маркетолозите и някои диетолози. Той представлява сериозна заплаха за пациенти с цьолиакия и е потенциално вреден за хората, които имат заболявания на храносмилателния тракт. Ако нямате здравословните проблеми, описани по-горе, списъкът на продуктите с глутен не трябва да ви плаши - оставете ги в диетата.