Normes senzilles per a la neteja de truites i els matisos de tallar-la

Estem tan acostumats al peix, que es neteja i talla per a nosaltres, que quan fem els primers passos per cuinar, sovint evitem comprar tot allò que requereix un esforç i una manipulació addicionals. Tot el que no s’etiqueta amb la paraula “filet” es percep com un producte amb el qual no tindreu problemes: com netejar la truita, el llobarro o el farrat d’escates, budells i desfer-se dels ossos? No és un peix, sinó només un malson de la cuina. Però, si bé tots aquests matisos poden ser certs sobre alguns peixos de riu, la neteja de truites és tan senzilla que us farà tornar a cuinar aquest peix una i altra vegada.

Ja heu decidit què voleu cuinar a la truita? Aleshores, en la qüestió de neteja, podeu centrar-vos en els plats clau, ja que per a diferents receptes, el nombre d’etapes preparatòries pot variar.

Torrar tota la carcassa

Si el peix és petit i el voleu coure al forn o fregir-lo sencer, us assegurem que podreu gestionar-lo netejant en només 5 minuts. El cas és que les escates de la truita no són com les escates de la carpa o de la perxa i són plaques molt petites que es desprenen del peix sense aplicar un gran esforç físic.

Per tant, primer cal esbandir el peix amb aigua corrent. Si la truita és molt fina i la carcasa és incòmoda de mantenir-se a les mans, és probable que fins i tot un rentat repetit sigui útil. És millor espolvorar el peix amb sal per crear fregament: de totes maneres, haurà de salar.
El millor és netejar la truita a l’aigüera: a causa de que les escates no s’enganxen fermament a la pell, pràcticament no es dispersen per la cuina, però si hi ha alguna cosa als armaris, a la taula o al terra, potser simplement no es nota la contaminació. Les parets de l’aigüera us estalviaran de tants problemes, i la recollida al desguàs us permetrà recollir tots els grans flocs i evitar que el subministrament d’aigua s’obstruixi.
És convenient netejar la truita amb un petit ganivet, tant en contra com en la direcció de les escates. S’ha de tenir especial cura a l’abdomen: el color de la pell que hi ha és més clar i les escates són sensiblement pitjors, però al mateix temps són més dures que als laterals. Feu lliscar el dit sobre l’abdomen des del cap fins a la cua per assegurar-vos que l’àpat no es farà malbé per una crisi a les dents.
Si el peix no es tritura, no és tan difícil fer-ho tu mateix: tallar l’abdomen des de l’aleta anal fins a la branca i treure tots els racons. Si s’agafa caviar, llavors es pot escabetxar, però envieu la resta a la brossa.
No cal que es talli el cap: només traieu les brànquies per tal que el plat no adquireixi un gust dolent. A més, les brànquies, com un filtre, no recullen les substàncies més útils, per la qual cosa és recomanable treure-les si us preocupa la vostra salut.
Esbandiu el peix de nou i tot plegat, ja podeu coure!

Consell
No es pot tocar les aletes i la cua: no és per res que a moltes cafeteries es queden amb peixos per la bellesa de servir.

Si encara netegeu el peix a la pissarra, deixeu-lo un tauler de carn o un tauler de peix independent. Voleu prendre un consell de verdures i pa? Us aconsellem que penseu sobre el risc d’infecció amb paràsits i, com a mínim, poseu un diari.

Filet, sushi, apòsits d’amanides

Si voleu coure un plat on calgui rodanxes de truita o el seu filet, prepareu-vos per afegir uns quants punts al procés de tall. Com netejar la truita per poder-la afegir a l’amanida o al sushi? Podeu veure totes les accions bàsiques anteriors, i aquí teniu les manipulacions que farem ara.

Per obtenir unes rodanxes delicioses, hem de treure la pell de la truita. Amb peixos petits, podeu treure-ho amb una mitja primària, prèviament tallat el cap, però per a un peix petit aquesta acció rarament té sentit: és molt difícil obtenir una capa de filet prou gruixuda, de manera que rarament s’utilitza aquesta opció.

Si el peix és gran, llavors abans de treure'l de la pell, heu de tallar la carcassa. Per fer-ho, després de tallar el cap, haureu de tallar el peix al llarg de la línia posterior al llarg de la columna vertebral. Com a resultat, obtindreu 2 meitats idèntiques, sobre una de les quals hi haurà una carena.
Caldrà treure la columna vertebral amb ossos, però no cal llençar-la. El més probable és que resti una mica de carn i, a partir de la carena d’una truita força gran, serà possible cuinar la sopa. Les aletes també es tallen en aquesta fase.
Bé, l’últim pas és tallar el filet de la pell. Si alguna vegada heu elaborat entrepans amb peix vermell, us podeu imaginar aquest procés: tallar el filet, heu de tallar la carn prement el ganivet a la pissarra perquè no quedin trossos grans a la pell. L’únic que cal treballar amb la truita crua i treure el filet en una sola peça, has d’executar una mica de treball. La clau de l’èxit també serà un ganivet prou fort i llarg: és desitjable que la longitud del ganivet no sigui inferior a l’amplada del filet.

Consell
Comença a picar el filet des de la cua: com que el filet és més curt allà, és més convenient començar a tallar carn en aquesta direcció.

És fàcil netejar truites petites i pesades si apliqueu aquest manual de carnisseria a la pràctica. Estem segurs que, a partir d’ara, quan prepareu un plat de la seva carn tendra, no endarrereu l’experiment culinari a causa de la falta de confusió amb la neteja del peix.

Us aconsellem que llegiu: com netejar la perxa