Com assecar els bolets a casa?

Una de les formes de collir bolets més segures, suaus, senzilles i útils és assecar. Després d'ella, el producte conserva el seu valor nutritiu, la seva nutrició, la digestibilitat molt millor que després de l'escabetx o la sal. I l’aroma de molts bolets esdevé senzillament impressionant. Però, com assecar els bolets correctament?

Què ha de saber l’amfitriona?

Hi ha moltes maneres d’assecar aquest valuós producte. Per exemple:

• al carrer sota el sol;
• en un forn elèctric o de gas;
• utilitzar un forn de microones;
• sobre l’estufa;
• en radiadors, escalfadors, etc.

Teòricament, a casa, es podrà assecar gairebé qualsevol bolet adequat per menjar. Però a la pràctica, cal tenir en compte algunes excepcions. Així doncs, els bolets que presenten una amargor pronunciada (durant l’assecatge es fan encara més concentrats), i també molt petits, que després de l’assecat esdevenen gairebé microscòpics i, a més, força durs, no són adequats per a l’assecat.

Per tant, els següents es consideren adequats per assecar-se:

• entre els tubulars - blanc, oliós, boletus, boletus;
• entre làmpades: bolets de mel, champignons, penjadors;
• entre marsupials: morels, tòfones blanques;
• entre chanterelles - chanterelles.

No és adequat per a aquest tipus de peça per la mateixa amargor:

• pits;
• càrregues;
• russula;
• valor;
• onades.

L’assecat de bolets per a l’hivern és un procés que té com a principal reducció la mida del producte en una reducció significativa: només hi ha un 10-15% de les restes originals. És a dir, a partir de 10 kg de matèries primeres fresques no funcionarà més d’un quilogram i mig de producte sec. Per això, per assecar-se, no heu d’escollir tipus de bolets massa petits (per exemple, bolets de ratolí), a més de petits, no cultivats per pesar almenys 40 g de bolets grans.

Com preparar els bolets per assecar-se?

Primer de tot, heu de seleccionar immediatament aquells que no siguin idonis. I això no només és tota la "broma". No sobrevinguts, els exemplars vells podrits, mal danyats pels cucs. Es netegen millor, es tallen i es couen immediatament i no per al futur. És a dir, els bolets s’han d’assecar exclusivament en una condició mitjana: no “nens” i no “vells”.

Abans d’enviar el producte per assecar-lo, s’ha de preparar correctament:

• netegeu de terra forestal, sorra, molsa adherida, agulles, fulles i altres restes;
• els barrets grossos es prefereixen prèviament en llesques o plaques idèntiques;
• potes de representants de varietats de potes llargues (entre les quals es troben ceps, boletus, boletus) es divideixen en parts d’uns 3-4 cm de longitud o es tallen en plaques de gruix reduït (no més de 2 cm);
• en els xamfrans, els bolets de mel, la mantega, cal treure les potes (ja que normalment solen fer barrets secs);

Els frolls no es tallen abans que s’assequin, generalment s’assequen sencers.

Després d'això, es poden considerar les matèries primeres de bolets preparades: rentar bolets per a l'assecat posterior està contraindicada. S’absorbeixen ràpidament per l’aigua i després s’elaboren durant molt de temps. El resultat: durant l'assecat, els bolets són més propensos a podrir-se o emmotllar-se.

Els barrets i les potes s’assequen a diferents velocitats, per la qual cosa és millor ordenar-los i assecar-los en lots separats per tal d’estalviar-vos de sentir-los contínuament per estar preparats i ordenar sense fi del producte acabat. Amb el mateix propòsit, és prudent ordenar les matèries primeres en lots aproximadament de la mateixa mida.

Com assecar-se?

Ara és hora de considerar els diferents mètodes d'assecat per escollir-ne el més adequat.

El mètode natural (a l'aire lliure) no es pot anomenar universal, ja que requereix un temps excepcionalment sec, càlid i assolellat, i això no sempre és possible. A més, amb el menor canvi en la direcció de la humitat (boira, rosada, pluja), totes les peces han de ser retirades d’urgència en algun lloc, en cas contrari recolliran aigua i es deterioraran.

Si es tria aquest mètode, heu de saber que les matèries primeres de bolets s’assecaran durant diversos dies. El temps exacte depèn de la temperatura de l’aire (més ràpid a l’estiu, més lent a la tardor o a la primavera) i també de la mida dels bolets. Per assecar-se a l’aire, els bolets preparats s’enganxen amb cura sobre una línia de pesca gruixuda o fils reforçats, deixant espai lliure entre cada peça (la ventilació natural entre ells és obligatòria, d’altra manera també es poden produir motlles). D’aquesta manera, els bolets penjats als fils queden al carrer sota la llum directa del sol, cobrint-se amb un parell de gases al damunt per protegir-los dels atacs d’insectes i de la brutícia o la pols.

No poseu bolets a làmines metàl·liques ni a la planxa, en cas contrari es couran al sol i es tornaran negres.

El forn implica més participació humana que la versió anterior. Per tant, qualsevol error costarà danys a una gran quantitat de matèries primeres de bolets.

Si el forn està equipat amb l'opció de bufar més, aquest és un avantatge important, que garantirà la circulació d'aire necessària durant el procés. En cas contrari, haureu de deixar la porta oberta, ja que sense tal ventilació, l’assecat es pot arrossegar durant molt de temps, cosa que afectarà la qualitat del producte acabat.

Amb aquest mètode, les matèries primeres es posen en una sola capa a la graella i s’envien al forn, fixant la temperatura d’uns 50-70 graus. Periòdicament (amb un interval de 15 minuts) s’han d’intercanviar les reixetes perquè l’assecat de totes les matèries primeres tingui lloc de manera uniforme. També és impossible determinar el temps exacte amb aquesta opció de processament: depèn de la mida i el gruix dels bolets, la quantitat d’humitat que hi ha, el nombre de reixes del forn, les dimensions del propi forn i la qualitat del bufat. L’únic criteri per preparar-se és que les peces han d’estar seques, però fermes (no olioses, enganxoses o massa gruixudes) al tacte.

En el procés d’assecatge, en cap cas pujar la temperatura del forn per agilitzar les coses. Així, si no ho feu al forn, podeu secar els xampinyons fins a l'estat de plàstic distorsionat.

Un assecador especial proporciona un resultat òptim, eliminant els danys a les peces. L’assecador elèctric té diversos nivells sobre els quals es col·loquen les graelles amb bolets picats. L’única condició per obtenir un resultat qualitatiu és tallar les matèries primeres de la mateixa mida i no assecar ganivets amb barrets. Després d’haver enviat les reixes a l’assecadora, heu d’ajustar la temperatura a 55-60 graus i comprovar periòdicament la preparació. Per assecar els bolets d'aquesta manera, pot trigar dues hores i totes 6 (això també depèn de la mida de les peces i de la quantitat d'humitat que hi hagi). L’assecador proporcionarà assecat d’alta qualitat de bolets de qualsevol tipus: tubulars, lamel·lars, casolanes ...

Un microones és una opció que podeu utilitzar "per falta d'allò que millor". Aquest mètode té molts inconvenients: només es pot assecar una petita porció alhora, mentre que hi ha un gran risc d’obtenir bolets “de goma” o un producte semielaborat que requereixi assecatge addicional. A més, durant el procés d’assecatge, haureu d’encendre i apagar l’energia més d’una vegada.

El producte està disposat en una capa fina en un plat, un plat o un altre estri pla adequat per a forns de microones i el forn microones s’encén durant 15-20 minuts a una potència de no més de 180 watts. Aleshores, al mateix temps, s’ha d’obrir la porta perquè surti vapor acumulat. Aquest cicle haurà de repetir-se de dues a sis vegades, depenent dels mateixos factors.

Com estalviar bolets secs?

Els bolets es poden conservar en forma seca durant 3 anys.Però per aconseguir-ho, és important proporcionar-los les condicions adequades. En primer lloc, ells mateixos han de tenir el bon estat. Els bolets massa humits són de curta durada: ben aviat es mullaran, fins i tot si es guarden en un lloc sec. Les sobre-seques es converteixen en no aromàtiques i, durant la cocció, no tenen gust i són dures, perquè no bullen.

Els criteris de preparació són molt arbitraris, necessiten, segons diuen, aprendre a sentir. I això arriba amb la pràctica. En termes generals, el bolet ha de ser flexible, primaveral (doblat, però no trencat), sinó arrugat i sec al tacte. Per color, s’assemblarà a pomes seques.

Com emmagatzemar aquests bolets? Si tanmateix estan excessivament secs, l’emmagatzematge en forma de bolets en pols serà la salvació. És cert que es tracta d’una espècia més que d’un producte independent. Tanmateix, trobarà aplicació: quan es tritura, es destrueixen totes les pel·lícules i fibres tosques, cosa que permet que l’aroma del bolet es pugui desplegar íntegrament. I és que el nostre cos és molt més fàcil d’assimilar aquesta forma de producte.

Per preparar la pols, els bolets són mòlts en una batedora o una màquina de triturar, afegint aproximadament 1/10 part de la sal al volum del producte (com a conservant). Podeu afegir a tastar qualsevol altra espècia. Aquesta pols s'afegeix abans d'un minut abans de preparació. Donarà als plats familiars un gust piquant únic.

Si el producte s'asseca qualitativament, es conserva seguint les normes següents:

• El contenidor ha d’estar fabricat amb materials “transpirables”: cartró, paper, teixit de cotó.
• No es permet l’emmagatzematge al costat d’altres productes aromàtics.
• No s’ha de permetre l’humitat elevada al lloc d’emmagatzematge (no superior al 60%), en cas contrari, inevitablement apareixerà motlle.
• L’habitació ha d’estar ben ventilada.
• Els bolets secs s’han d’inspeccionar i ordenar periòdicament, eliminant les peces que van començar a deteriorar-se.
• Després de 36 mesos, fins i tot si no es detecten signes externs de malbaratament, el producte no s’utilitza per al menjar, ja que perd sabor i aroma valuosos.

L’assecat de bolets és un procés responsable, ja que en molts aspectes val la pena confiar només en sensacions organolèptiques. Per tant, a falta d'experiència adequada, el resultat pot ser insatisfactor. Tanmateix, si teniu previst adquirir el producte amb regularitat d’aquesta manera, té sentit aprendre a reconèixer la voluntat. Per començar, podeu, per exemple, comprar alguns bolets secs preparats de bona qualitat i estudiar-los per la vista, el tacte, la forma, el pes, l’olor. Després d'haver après a assecar correctament els bolets, podeu proporcionar a totes les llars i convidats plats excel·lents que es delectin amb el seu sabor i aroma.