És cert que l’arròs al vapor no s’ha de rentar abans de cuinar?

Les arrossades són les més populars del món. Però, tot i això, la pregunta continua oberta: cal rentar arròs al vapor per pilaf, risotto, guarnició i altres plats? No es pot respondre en monosíl·labs. En un cas, cal rentar els grans, en l’altre està totalment prohibit.

Per què rentar l'arròs?

Molts, fins i tot, d’àvies i besàvies recorden la instal·lació de rentar arròs a 7 aigües. Aquest procés és llarg i poc agradable. Primer s’aboca l’arròs amb aigua freda, després es frega amb cura amb les mans. Finalment, el líquid tèrbol es drena i el procediment es repeteix diverses vegades més. De vegades sembla que l’aigua no es tornarà transparent. És necessari i per què?

Per què necessiteu rentar l’arròs abans de cuinar:

1. Per rentar la pols, la brutícia i els elements químics (per exemple, el talc, que a vegades s’empolvora de cereals per donar blancor). Es necessita rentar realment si el cereal és de mala qualitat o es ven en pes en bosses. Però si la marca és coneguda i el fabricant monitoritza la qualitat dels seus productes, llavors podeu abocar l’arròs de l’envàs amb seguretat a la cassola i cuinar-lo així.
2. Per fer l’arròs més cruixent. Inicialment, l’arròs blanc cobreix una capa de midó. És per això que quan es renta l’aigua es torna llet. Si no s’elimina el recobriment de midó, quan entra en contacte amb l’aigua, es convertirà en gluten, els grans s’enganxen i el porridge serà homogeni. Per descomptat, això és bo per a un plat o postres làctics, però no per al pilaf.

Quina diferència hi ha entre l’arròs al vapor i l’arròs ordinari i cal rentar-lo?

L’arròs al vapor no és una varietat de gra, sinó un mètode per processar-lo. La producció d’arròs al vapor consisteix en remullar primer els grans no refinats, i després al vapor a alta pressió. Després del vapor, l’arròs s’asseca i es mola. La producció és un gra translúcid de color gris o ambre. L’arròs ordinari no es fa al vapor, sinó que es mola immediatament.

El vapor té diversos avantatges:

• En primer lloc, permet estalviar fins a un 80% de les propietats beneficioses dels cultius de cereals. El fet és que la majoria de vitamines i minerals es troben en la closca rugosa del gra, que s'elimina immediatament durant la producció d'arròs blanc i polit blanc. L’arròs al vapor es processa sense pelar. A causa de l’exposició al vapor, les substàncies valuoses semblen estar segellades i aprofundir en el gra.
• En segon lloc, el midó és gelatinitzat parcialment a partir de temperatures elevades. Quan es cuina, un gruix no es trenca, manté la seva forma i no s'uneix. Els porridge resulten friables, segons diuen, "un quadre a una imatge".

He de rentar arròs al vapor abans de cuinar? No si el cereal és de bona qualitat. Això s’indica per l’absència d’impureses, escombraries. Tots els grans han de tenir la mateixa forma i color, sense patates fregides.

Resultats: quan esbandim i quan no?

Hi ha moltes varietats d’arròs:

• Camolino,
• Basmati
• vermell
• negre tibetà
• marró salvatge
• Arborio
• València
• Gessamí etc.

Entre si, no es diferencien només per la forma (llarga o rodona), sinó també pel color, el gust i fins i tot la composició. Cada varietat conté una quantitat diferent de midó, es digereix en major o menor mesura.

Però l’arròs com Arborio conté dos tipus de midó en total: amilopectina a la part superior i amilasa a l’interior. Durant la cocció, el centre del gra es manté lleugerament dur (al mateix temps), però al mateix temps Arborio està ben digerit i absorbeix tots els gustos i olors. És aquesta propietat la que la fa indispensable en la preparació del risotto.Per descomptat, un arròs que quedi enganxós, no es pot rentar. De la mateixa manera que no es recomana rentar el midó a l’hora de cuinar farinetes de llet, sopes de mucosa, brou d’arròs, la base per a panets, postres dolces. Netegeu l’arròs només quan ho necessiteu després de cuinar-lo de manera friable. En particular, és convenient rentar l’arròs per al pilaf i per a guarnir amb carn o peix.

Així doncs, l’arròs al vapor no bull i no s’uneix gràcies a una tecnologia especial de producció. Sempre es torna friable. És recomanable rentar-lo només quan els grans estiguin tallats o bruts. És impossible cuinar farinetes suaus i homogènies; per això és millor prendre una varietat blanca de gra rodó.