Quin oli és millor per fregir - refinat o no refinat? La resposta ambigua dels científics

El debat sobre quin petroli és millor fregir, no ha desaparegut durant molts anys. Els nutricionistes en aquesta matèria defensen la perfecció (tot i que, des del punt de vista de la ciència, no tot és tan senzill). Els ciutadans ordinaris també prefereixen aquesta opció. Només els representants de l’antiga generació, de la manera antiga, compren oli no refinat de color groc ambre, utilitzant-lo com a producte universal, tant per fregir com en amanides.

Quina diferència hi ha?

Quan la gent només va aprendre a extreure oli de diverses cultures, el van utilitzar en la seva forma natural. Tanmateix, en aquells dies llunyans ni tan sols sospitaven un mètode per processar carns, massa i verdures com el sofregit: els greixos vegetals, així com els animals, es cuinaven amb farinetes i plats líquids preparats. El fet que amb el pas del temps els olis adquirissin una olor desagradable i una amargor en el gust es considerava un procés inevitable.

Amb el desenvolupament de la ciència, es va saber: la causa del dany rau en les impureses indesitjables. Entren l’oli durant el cicle de filatura i formen part de les llavors que s’utilitzen per fer “or líquid”. Es tracta de fosfolípids, substàncies colorants i aromàtiques, ceres. Després que es va fer aquest descobriment, la gent va trobar un procés de neteja anomenat refinació. Es millora constantment i al nostre temps consta de quatre etapes:

1. Degestionar - eliminació de moc.
2. Blanqueig - eliminació d’excés de pigments naturals (clorofil·la, carotens i altres).
3. Hivernització - és el que els tecnòlegs anomenen procés de congelació, durant el qual les substàncies similars a la cera surten del petroli (són les que causen terbolesa i sedimentació en olis no definits).
4. Desodorització - Alguns components d’oli volàtils, sota la influència de la temperatura alta, s’evaporen de la cassola i s’instal·len a la superfície de la cuina. La desodorització per destil·lació està dissenyada per salvar els consumidors de problemes.

Una mica més tard es va fer conegut un altre fet: aquells components dels greixos vegetals que contribueixen al seu malbaratament no només poden fer inutilitzables les reserves de petroli, sinó també perjudicar la salut humana. És cert que això només passa en determinades condicions.

Benefici i perjudici

A temperatures properes a les naturals (fins ara s’ha registrat un registre de + 58,6 ° C al planeta Terra), els crus només són beneficiosos per als humans. Per descomptat, si les utilitzeu en quantitats raonables. El pitjor comença durant un escalfament fort, a continuació es formen cancerígens (substàncies que causen càncer) a l’oli. Cal destacar que aquests mateixos cancerígens, però en quantitats molt menors, també poden aparèixer després d’emmagatzemar oli en contenidors oberts o sota la llum directa del sol. Per tant, és més perillós menjar aliments fregits amb oli ranci i ranci.

L’oli refinat, del qual s’extreien tots els components de les escombraries, no té propietats tan negatives. Tot i això, amb un escalfament perllongat a temperatures molt altes, també és capaç de segregar cancerígens.

Entre els compostos químics que es produeixen al petroli durant la fregida, n’hi ha 4 més perillosos:

• Aldehids - substàncies tòxiques que s’acumulen al cos.
• Radicals lliures - penetren als pulmons quan s’inhala aire fumat. Causa un envelliment prematur, provocar atacs de cor i accidents cerebrovasculars.
• Acrilamida - un component del cruixent preferit de tothom. Destrueix el sistema nerviós, pertorba el fetge.
• Acroleina - irritant a les mucoses del nas i dels ulls, perjudica les vies respiratòries.

Dificultat per triar

Sembla que no té cap diferència el refredament o el refredament del petroli, si representen una amenaça per a la salut. De fet, ho és. El greix vegetal s’ha de seleccionar no per les inscripcions de l’ampolla i no pel mètode de processament, sinó per la temperatura del fum. L’esmentat indicador va obtenir el seu nom per un motiu, perquè l’aparició d’un llindar de temperatura s’indica per l’aparició d’una fosca grisa a sobre de la panera. A partir d’aquest moment s’inicia l’alliberament actiu de cancerígens.

És important saber que en els olis elaborats amb diferents tipus de plantes, la temperatura del fum és significativament diferent, i en els olis refinats serà molt més elevada que en els naturals. Tanmateix, això no vol dir que cap oli refinat sigui adequat per defecte a fregir més que no refinat. Així, per exemple, el blat de moro no refinat comença a cremar a 178 º С i el sèsam refinat - a 177 ° С.

Els aficionats als aliments fregits poden decebre, però podeu utilitzar olis refinats força costosos d'origen vegetal sense perjudici per a la salut:

• alvocat: pot aguantar fins a 270 ° C;
• mostassa: escalfa fins a 250 ° C;
• olivera: depenent de la regió on es va produir i del mètode d’extracció es mostren indicadors de 200 a 243 ° C;
• soja: comença a fumar a 234 ºC.

L'oli habitual de girasol queda darrere dels líders: el refinat es manté segur a temperatures de fins a 227 ºC i no definits - només a 160 ° C.

Altres matisos

No us oblideu de la cassola. És ella qui determina fins a quin punt el seu contingut s’escalfarà. Quan s’utilitza una estufa de gas, s’escalfa el metall a partir del qual es fa el fregit a 600 ºC. En el cas d’un cremador elèctric, la temperatura serà dues vegades més baixa. I això suggereix que, fins i tot utilitzar olis relativament purs amb una temperatura de fum elevada, no podeu encendre el dispositiu de calefacció a tota potència. Ha de coure a moderat, o fins i tot completament a foc lent.

I aquí sorgeix una altra dificultat, perquè amb aquest mètode de processament de productes és difícil obtenir una peça de carn realment fregida amb una crosta o fer fregides cruixents. A més, com més baixa sigui la temperatura, més quantitat d’oli absorbeix l’aliment, és a dir, augmenta el seu contingut en calories, cosa que tampoc no té el millor efecte sobre la salut humana.

Resumint, podem dir que els olis refinats són els més adequats per fregir, però no tots, sinó només aquells que tenen una temperatura de fum molt elevada. També és important que fins i tot el millor oli no salvi la situació si la paella s’escalfa més del que permeten les propietats físico-químiques del greix utilitzat. I pel que fa al gust, els productes cuinats a baixa temperatura es perden sensiblement, ja que es fregien de la manera habitual.