Salmó rosat de carnisseria, traieu caviar i prepareu-ho per a la sal: ara us direm com!

El modern mercat del marisc al detall ha avançat des de fa temps en comparació fins i tot amb la dècada passada, i ara en un supermercat ordinari per comprar bons salmons rosats o altres peixos de raça noble, gairebé només capturats, no és difícil. És especialment agradable quan com a resultat d'aquesta "compra de la pesca" s'obté peix amb caviar. Tanmateix, l’experient “pescador” planteja la pregunta: com netejar els ous de la pel·lícula? Com preparar-lo per a la salaó posterior?

Trieu el peix a la botiga

En primer lloc, cal triar una bona "mostra per a la pesca". A continuació es mostren els cinc atributs principals d’una instància adequada:

1. El peix, per descomptat, hauria de tenir un signe evident de la presència de caviar: un “ventre” sensiblement gruixut.
2. Fixeu-vos en els ulls: en un bon peix, seran transparents, tant en forma fresca com en congelat.
3. Per descomptat, el peix no ha d’exprimir una olor punyent desagradable, però al mateix temps hauria d’olorar, es pot dir, de mar.
4. Si agafeu una carcassa fresca, aleshores, quan feu clic al seu costat, s'ha de treure ràpidament la dent. En altres paraules, el peix ha de ser força elàstic.
5. Una altra característica important d’un producte de qualitat són les brànquies soltes vermelles.

Agafeu caviar de la carcassa

De manera que, el salmó rosa va procedir amb èxit des del taulell de la botiga fins a la cuina. Per on començar?

1. Si heu agafat peix congelat, deixeu-lo descongelar completament, però no supereu a temperatura ambient. Es descongelarà una carcassa que pesa un parell de quilograms durant 3-5 hores a temperatura normal, i fins i tot es pot tallar un peix lleugerament congelat.
2. En primer lloc, cal que obri el ventre del salmó rosat, començant pel cap i acabant amb l'anus. No aprofundeixi massa el ganivet per no danyar el caviar i per dins i no tacar-lo tot amb sang.
3. A continuació, utilitzant el mateix ganivet, separem lleugerament el caviar de les parets laterals, simplement empenyent el ganivet entre la paret i la bossa de caviar i la doblegem lleugerament cap al costat. Aquest procediment s’ha de fer a banda i banda de la bossa.
4. Ara hauríeu de separar les bosses de caviar i les entranyes de la carcassa del peix. La bossa i les entranyes es troben força estretament i estan unides a la carcassa en dos llocs: al costat de l'anus i a la capçalera. Sentiu els punts d’enganxament amb els dits i separeu-los amb un ganivet o amb moviments suaus dels dits. Això és bastant fàcil.
   

   La bossa amb caviar de salmó rosa és en realitat dues bosses separades, entre les quals es troben totes les altres parts interiors del peix.

5. Separa amb cura el caviar dels interiors. Estan dèbilment connectats entre si, però una superfície relliscosa, especialment amb una carcassa fresca, pot complicar una mica el procés de separació del caviar. Compte i no s’afanyi.

Separa el caviar de la pel·lícula: de dues maneres

El primer mètode consisteix en l’ús d’un tamís especial amb cèl·lules grans:

1. Les bosses de caviar separades s’han de desgarrar amb els dits amb cura.
2. A continuació, ens armem amb un got alt, on col·loquem les bosses obertes amb caviar.
3. Inserim el pal de sushi al got i el movem ràpidament per la vedella amb la pel·lícula en moviments circulars. La pel·lícula s’embolica gradualment al voltant de la punta del pal. Per obtenir millors resultats, es recomana alternar la direcció del moviment del pal.
4. Després agafem un tamís amb forats rodons, que de mida seran lleugerament més grans que els ous. Repartim el contingut del got en un tamís i el palmell eixuguem els ous per un tamís, alliberant-los de les restes de la pel·lícula.
5. La pel·lícula, que s’enrotlla en un pal de fusta, també s’envia a un tamís i, amb els mateixos moviments del palmell, en treiem els ous restants.

No tingueu por d’aquesta manera de separar el caviar de la pel·lícula: els ous de qualsevol peix vermell -salmó rosa, truita o salmó- en la seva forma fresca són força elàstics i passaran fàcilment per un tamís sense esclatar.

Si no hi ha un tamís especial, en canvi, alguns amants del caviar casolà recomanen utilitzar una raqueta de bàdminton.

El segon mètode per separar el caviar de la pel·lícula atraurà a aquells que confien en el tractament tèrmic per evitar l’aparició de paràsits als productes.

1. Separant les bosses d’ous del peix i les entranyes, poseu-les en un tamís amb petits forats –per exemple, en un per on solen tamisar la farina– i bulliu aigua.
2. Posem el sedàs sobre un bol profund i en porcions petites aboquem el caviar amb una pel·lícula d’aigua bullint, remenant-ho immediatament amb una forquilla o cullera. És important ruixar aigua calenta en aquells llocs on heu vist l’aparició d’una pel·lícula encrespada. L’agitació ràpida i intensiva també és important: els ous no es couran, esclataran i quedaran intactes i l’aigua calenta passarà ràpidament per un tamís cap a un bol.

Durant 3-4 visites, podeu escaldar gairebé tota la pel·lícula que hi havia al caviar i treure-la amb una forquilla.

Salt de caviar

Això és tot! Com podeu veure, no hi ha gaire problemes amb el caviar i la feina no requereix molt de temps. En aquest sentit, el peix vermell pot ser un excel·lent "trampolí" per farcir les mans en la preparació casolana del caviar del peix, de manera que després podreu passar a casos més complicats, per exemple, el caviar.

La sal és un procés completament senzill. Típicament s’utilitzen aproximadament 1–1,5 culleradetes de sal gruixuda per cada 200 grams de caviar.

Per assegurar-vos que no hi ha molta i prou sal, podeu provar caviar amb sal bé durant la salada.

Transferim el producte salat a formatge de formatge, el recollim en una bossa i el penjem sobre un petit palet durant aproximadament una hora per eliminar l’excés d’humitat.

Bona gana!