Com cuinar calamars congelats perquè quedin tous?

El calamar és un producte deliciós per a ocasions especials: no se serveix diàriament a taula. Tot i així, les mestresses de casa tenen experiència culinària amb la cloïa. Alguns no saben netejar, d’altres afirmen que després de cuinar, la proteïna es converteix en només cautxú. Com cuinar calamars per no fer malbé? Com els gestiona?

Estalvieu favor

La polpa del calamar és molt útil, en primer lloc, per al nostre cor, perquè conté una gran quantitat de potassi. A més, és ric en magnesi, fòsfor i vitamines. No hi ha pràcticament hidrats de carboni en aquesta carn i només hi ha un 3% de greixos. La resta és una valuosa proteïna que es digereix fàcilment. Per tant, la tasca principal en la preparació dels mol·luscs és preservar els seus beneficis i la seva nutrició, així com fer-ho tot perquè les carcasses siguin suaus i tendres.

La majoria de les mestresses de casa saben que un tractament tèrmic perllongat pot destruir moltes substàncies valuoses de les proteïnes. Però no tothom sap que és la causa del calamar molt “gomitjat”. Estem acostumats al fet que les proteïnes animals d’una forma o una altra s’han de cuinar molt de temps. Per tant, "per defecte" atribuïm aquesta regla als mol·luscs, que en realitat són una excepció.

Els japonesos generalment acceptaven menjar calamar gairebé cru, només s’aboca lleugerament amb aigua bullent. Però menjar carn mig crua és aliè a les nostres tradicions, per la qual cosa encara cal bullir carcasses, tot i que molt menys de l’habitual.

Abans de cuinar

Les carcasses es venen generalment congelades, en estat mig acabat. Per tant, abans de cuinar, s’han de descongelar i després netejar. S’ha de descongelar les carcasses en condicions naturals, sense forçar esdeveniments. És a dir, es col·loquen a la prestatgeria més baixa de la nevera o bé es deixen a la cuina a temperatura ambient. No hi ha immersions "acceleradores" en aigua calenta o freda, ni descongelació amb un microones: tot això perjudicarà significativament el gust i la tendresa dels mol·luscs.

Per sobre, es cobreixen amb una pell fina de pell, de la qual s’han de treure, en cas contrari donarà al plat acabat un desagradable regust agre. A més, el calamar té una "columna vertebral" a l'interior: un acord que s'assembla a una "trença" de plàstic, que també s'elimina.

Com fer-ho? Podeu treure la pel·lícula de la mateixa manera que la pelada, per exemple, del tomàquet: poseu-la en un bol, aboqueu-hi aigua bullent i, tot seguit, cau-la immediatament en un bol amb aigua tan freda com sigui possible. A causa d’una forta baixada de temperatura, la pell s’exfolia immediatament. Només resta recollir-lo i tirar-lo com una mitja. L’acord s’ha de sentir amb els dits i només tirar.

L’etapa prèvia s’ha acabat: podeu procedir directament a la cuina. Però aquest és el cas que les carcasses congelades es compraven ja sense capçals i tentacles. Si la carcassa es compra sense trencar, també haureu de treure el cap, les entranyes i els tentacles. Per fer-ho, agafa el cap al lloc on es connecta amb el cos (darrere dels ulls) i tira.

Afegir qualsevol espècia a l’aigua de la cuina de calamar és una qüestió de desig. Si el calamar es bull per amanir, normalment només s’afegeix sal al gust. Si teniu previst farcir els mol·luscs o servir-los amb salsa, també podeu afegir:

• cebes;
• fulla de llorer;
• grans de pebre;
• pastanagues;
• anet;
• suc de llimona;
• claus;
• arrel de julivert.

Quant cuinar calamars?

Cuinar els calamars correctament significa ràpid. És a dir, s’ha de minimitzar l’exposició a temperatures elevades.

Hi ha cinc maneres principals de cuinar calamar:

1. L’aigua es posa a ebullició, es sala, i es submergeixen els mol·luscs i es bullen uns 40-50 segons, després dels quals s’han de treure les carcasses. Podeu mantenir-les en aigua bullent una estona més, però no més de 2 minuts, en cas contrari, els calamars obtindran tanta “gomeria”.
2. Les carcasses no es cuinen del tot, sinó que se sotmeten simplement a un tractament tèrmic a curt termini: es posen en una cassola (però no es posin al foc!), S’aboca amb aigua bullent, es cobreix amb una tapa i es deixa coure a foc lent uns 3-4 minuts.
3. Amb aquest mètode, els mol·luscs tampoc no es cuinen literalment. Simplement s’aboca amb aigua bullent diverses vegades: la primera - quan es fa per treure la pel·lícula, la segona i la tercera - després que la pell ja s’hagi tret. Durada de les carcasses en aigua bullent: cada minut.
4. L’aigua es posa a ebullició, se’ls abaixa les carcasses de calamar en un tamís metàl·lic durant uns 5-10 segons i s’eliminen immediatament. Quan l’aigua bulli de nou, baixeu de nou el calamar durant el mateix temps. Després, es refreden i es cuinen segons la recepta seleccionada.
5. De la mateixa manera, es bull l’aigua, es baixen les carcasses a la cassola, es tapen i s’apaga el foc de seguida sense treure els plats del cremador. Es deixen les cloïsses a la cassola durant 3-4 minuts, passats els mesos, es deixen refredar i es cou el plat principal.

Si us distreu i els mol·luscs porten bullint més de 2 minuts, no us preocupeu: encara es poden desar. Reduïu el foc i deixeu-los sofregir durant uns 40-50 minuts més. Després d'això, la proteïna tornarà a ser tova. És cert que les carcasses es faran molt més petites, però obtindreu un bo calent i fragant com a bonus, que es pot utilitzar per fer sopes de marisc.

Mètodes de cuina alternatius

Podeu cuinar calamars d’altres maneres.

• Per exemple, quan el temps s’acaba realment, podeu bullir-los prenent-los directament del congelador, sense descongelar prèviament. Per fer-ho, bulliu l’aigua, afegiu-hi sal i espècies al gust, baixeu els calamars en aigua bullent, detecteu-ho un minut i apagueu el foc. Al cap de 10 minuts, podeu treure la cassola de la cuina.
  Cal recordar que amb aquest mètode, la pell se n’eliminarà gairebé per si mateixa, però encara cal treure la corda.
• Una altra opció implica que els mol·luscs es posin en una olla amb aigua freda i es posen a foc mitjà. Després que l’aigua s’escalfi, es sal. Després de bullir, el cremador s’apaga i se’n treuen les carcasses immediatament.
• Podeu cuinar calamars al microones. Per fer-ho, es descongelen, es netegen, es posen al forn de microones, s’aboca l’aigua i es cuinen a la màxima potència durant uns 2 minuts. Quan siguin cuits sense aigua, començaran a comportar-se com els ous (exploten i "disparen").
• Si la finca té una caldera doble, la podeu fer servir. Després d’abocar aigua al contenidor i haver col·locat les carcasses al bol, es tanca la caldera doble i s’encén el temporitzador durant 7-8 minuts. Durant la cuina, no cal obrir res i provar. Es fa després que el temporitzador s'apaga.
• Un multicooker també és adequat per a aquest propòsit. L’aigua que hi ha es porta primer a ebullició, després es posa el marisc, la sal, les espècies i s’estableix el temps de cocció necessari. Pot ser d'1 minut (la majoria de vegades) o de 40. Tot depèn de l'objectiu final de cuina. Alguns plats suggereixen que els calamars s’han de cuinar molt de temps (per cert, alguns pobles tenen receptes similars i per als ous, no els habituals 10 minuts, sinó diverses hores!).

D’aquí es desprèn que la recepta del plat per al qual es bull el paper té un paper considerable en la qüestió de la quantitat de calamar que es bull. De vegades només cal abocar-los amb aigua bullent per treure una pell més fina (per exemple, si es requereix més adob).

Finalment, un altre consell: no us desespereu si, per primera vegada, sobreeixiu les carcasses i es condensarà. Com ja sabeu, l’experiència és el fill dels errors difícils. Sense haver-se equivocat, poques persones van poder comprendre per primera vegada com fer alguna cosa correctament (i més encara per cuinar). La cuina és una ocupació molt subjectiva. Aquí heu d'aprendre a "sentir" cada producte. Però això necessita temps. I no podeu fer-ho sense omplir els cons.