Γλουτένη: τι είναι και γιατί είναι επιβλαβής, ο κατάλογος των προϊόντων στα οποία περιέχεται;

Σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες, τις ΗΠΑ, τον Καναδά και την Αυστραλία, οι κατασκευαστές επισημαίνουν προϊόντα με "- (μη) γλουτένη". Τα τελευταία χρόνια, παρόμοια προϊόντα μπορούν να βρεθούν σε εγχώρια καταστήματα. Πολλοί άνθρωποι έχουν αρνητικές συσχετισμούς με αυτή τη λέξη: εάν υπάρχει μια προειδοποίηση, τότε το συστατικό είναι επικίνδυνο για την υγεία. Ήρθε η ώρα να μάθετε ποια είναι η γλουτένη, σε ποια προϊόντα περιέχεται και αν αξίζει να κατηγορηθεί για διάφορες ασθένειες.

Γλουτένη - συλλογική ονομασία

Γλουτένη είναι οποιαδήποτε φυτική πρωτεΐνη που αποτελείται από γλουταΐνη και γλιαδίνη. Από τη λατινική γλώσσα η λέξη "κόλλα" μεταφράζεται ως κόλλα. Επομένως, η ουσία έχει εναλλακτική ονομασία - γλουτένη. Έχει τις ακόλουθες ιδιότητες:

• βελτιώνει τη γεύση και το άρωμα των προϊόντων αρτοποιίας.
• επιτρέπει την ιξώδη ζύμη να μετατραπεί σε μια πλούσια ψίχα?
• πυκνώνει τη συνοχή των προϊόντων από τα οποία αποτελεί μέρος.

Οι άνθρωποι έχουν καταναλώσει δημητριακά που περιέχουν γλουτένη για χιλιετίες. Η φυτική πρωτεΐνη απορροφάται καλά από το σώμα ενός υγιούς ατόμου, παρέχει την ανάγκη για αμινοξέα, δίνει μια αίσθηση κορεσμού.

Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν ότι η γλουτένη υπάρχει στα δημητριακά. Ο ηγέτης στην ποσότητα αυτής της θρεπτικής ουσίας είναι το σιτάρι. Μέχρι το 80% της μάζας του είναι γλουτένη. Γνωρίζετε ότι η διατροφή του μέσου ατόμου για 2/3 αποτελείται από προϊόντα γλουτένης;

Πού βρίσκεται η γλουτένη;

Λόγω της συνέπειας του, μια παχιά "κολλώδης" πρωτεΐνη προστίθεται σε σάλτσες, επιδόρπια γάλακτος και άλλα προϊόντα ως παχυντή. Επιπλέον, στη βιομηχανία τροφίμων για την κατασκευή και τη συσκευασία διαφόρων ειδών χρησιμοποιείται συχνά ο ίδιος εξοπλισμός. Έτσι, η γλουτένη εισέρχεται τυχαία σε τροφή στην οποία δεν ήταν αρχικά εκεί.

Κατάλογος παραδοσιακών προϊόντων χωρίς γλουτένη

Στη φύση, η γλουτένη υπάρχει μόνο σε ορισμένα δημητριακά. Ο παρακάτω πίνακας περιέχει πληροφορίες σχετικά με την ποσότητα θρεπτικών ουσιών σε 100 g του προϊόντος.

Πίνακας 1. Ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη

Στη φύση, η βρώμη περιέχει φυτική πρωτεΐνη avenine. Ωστόσο, στην παραγωγή συμβατικών πλιγούρι βρώμης, χρησιμοποιείται ο ίδιος εξοπλισμός όπως και για το σιτάρι. Η γλουτένη εισέρχεται στο τελικό προϊόν. Κατά κανόνα, το περιεχόμενο αυτής της θρεπτικής ουσίας σε 100 g πλιγούρι βρώμης είναι 2 g.

Η γλουτένη πηγαίνει από αλεύρι σε προϊόντα αρτοποιίας, στιγμιαία δημητριακά, πίτουρο, ζυμαρικά. Τέτοιες τροφές παραδοσιακά θεωρούνται χωρίς γλουτένη.

Πού μπορώ να βρω ίχνη γλουτένης;

Αν για κάποιο λόγο αποφασίσετε να ακολουθήσετε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, ετοιμαστείτε να διαβάσετε προσεκτικά τις ετικέτες των προϊόντων. Τα παρακάτω ονόματα πρέπει να σας ειδοποιήσουν:

• τροποποιημένο άμυλο (συχνά περιέχει ίχνη σίτου) ·
• πυκνωτικό ·
• E-πρόσθετα: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 και άλλα.

Η γλουτένη περιέχεται σε μια μεγάλη λίστα λουκάνικων, ημικατεργασμένων προϊόντων με βάση το κρέας (κεφτεδάκια, ζυμαρικά, κιμάδες), μαγιονέζα, κέτσαπ και άλλες σάλτσες, καβούρια, βότκα και μπύρα.

Επιπλέον, ίχνη γλουτένης μπορεί να υπάρχουν στα ακόλουθα προϊόντα:

• σοκολάτα (ειδικά γάλα), σοκολάτες,
• γάλα σε σκόνη, τυρί cottage, γιαούρτια, βούτυρο?
• μαρμελάδα φρούτων, σιρόπι.
• ξηρά φρούτα, μείγματα με ξηρούς καρπούς, ζαχαρωμένα φρούτα.
• Πατάτες τηγανητές, όπως συχνά τηγανίζονται στο ίδιο φυτικό έλαιο όπως τα ντόνατς, τα ψωμιά κοτόπουλου,
• κονσέρβες λαχανικών.

Το σώμα ενός υγιούς ατόμου δεν αντιδρά με κανένα τρόπο σε τρόφιμα με μικρή ποσότητα γλουτένης. Αλλά για έναν ασθενή με κοιλιοκάκη (που θα συζητηθεί παρακάτω) ακόμη και 1-2 g πρωτεΐνης μπορεί να προκαλέσουν σοβαρή βλάβη.

Ποια προϊόντα γλουτένης δεν είναι σίγουρα μέσα

Δεδομένου ότι η γλουτένη είναι φυτική πρωτεΐνη, δεν μπορεί να βρεθεί σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης (με εξαίρεση τα μεταποιημένα).

Παραδείγματα προϊόντων:

• κρέας ·
• ψάρια
• αυγά
• θαλασσινά.

"Γάλα" υπό αμφισβήτηση, καθώς η γλουτένη λειτουργεί ως πυκνωτικό. Αν εξετάσουμε τα δημητριακά, τότε η γλουτένη σίγουρα δεν βρίσκεται στο ρύζι, το καλαμπόκι, το φαγόπυρο, το quinoa, τα μπιζέλια και τα φασόλια.

Η γλουτένη παρακάμπτει επίσης φρέσκα φρούτα, λαχανικά και μούρα, μανιτάρια. Οι υποστηρικτές μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη συχνά αντικαθιστούν μια πλάκα πιάτων από δημοφιλή δημητριακά με βραστές πατάτες.

Τι είναι η δυσανεξία στη γλουτένη;

Η δυσανεξία στη γλουτένη έχει ένα επίσημο όνομα - κοιλιοκάκη. Αυτή είναι μια αυτοάνοση ασθένεια. Είναι αρκετά σπάνιο - στο 0,5-1% των περιπτώσεων και συνήθως διαγιγνώσκεται σε νεαρή ηλικία.

Για τα άτομα με κοιλιοκάκη, η γλουτένη είναι δηλητήριο. Όταν η φυτική πρωτεΐνη εισέρχεται στο πεπτικό σύστημα, το σώμα το αντιλαμβάνεται ως ξένο σώμα και αρχίζει να παράγει ενεργά προστατευτικά κύτταρα - λεμφοκύτταρα. Οι τελευταίοι εισέρχονται στα έντερα και εξομαλύνουν τα μικρά ελάσματα που είναι υπεύθυνα για την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών: βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, οργανικά οξέα.

Ως αποτέλεσμα, ένα άτομο δεν παίρνει τίποτα χρήσιμο με ένα προϊόν. Η ανεπιτήρητη τροφή εισέρχεται στα έντερα, αρχίζει να σαπίζει και να δηλητηριάζει το σώμα.

Τα ακόλουθα συμπτώματα ανησυχούν έναν ασθενή κοιλιοκάκη:

• φούσκωμα;
• αναστατωμένα σκαμπό ·
• αδυναμία
• πρήξιμο.
• κεφαλαλγία, ημικρανία;
• ευερεθιστότητα.

Στο μέλλον, λόγω της χρήσης προϊόντων που περιέχουν γλουτένη, το δέρμα γίνεται ξηρό, τα μαλλιά γίνονται εύθραυστα. Υπάρχει ανεπάρκεια βιταμινών και μετάλλων, ιδιαίτερα του σιδήρου. Η ανοσία αποδυναμώνει, ένα άτομο γίνεται ληθαργικό, εξαντλημένο.

Αν υποψιάζεστε την κοιλιοκάκη, κάνετε ένα ειδικό τεστ αίματος στο εργαστήριο (για τον προσδιορισμό αυτοαντισωμάτων) και κάνετε μια βιοψία εντέρου. Μια ακριβής διάγνωση μπορεί να γίνει μόνο από γαστρεντερολόγο.

Η κοιλιοκάκη και η υπερευαισθησία στη γλουτένη: ποια είναι η διαφορά;

Με απλά λόγια, η κοιλιοκάκη είναι ένα λάθος στο ανοσοποιητικό σύστημα. Και οι αιτίες της ευαισθησίας της γλουτένης είναι συνήθως πεπτικά προβλήματα. Παραδείγματα:

• έλλειψη του ενζύμου που είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση και την αφομοίωση της γλουτένης ·
• σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου ·
• δυσθυμία.

Τα συμπτώματα με ευαισθησία στη γλουτένη συνήθως εξομαλύνεται και ένα άτομο μπορεί να μην έχει επίγνωση του προβλήματος. Από καιρό σε καιρό, μετεωρισμός, φούσκωμα, εντερικές κράμπες, ναυτία, λήθαργος τον ενοχλεί. Αλλά κατηγορεί τα πάντα για την κακή ποιότητα των τροφίμων ή τα θρυμματισμένα νεύρα.

Είναι δύσκολο να διαγνωστεί η παθολογία. Σε ορισμένες περιπτώσεις, εξαφανίζεται μετά από μια επιτυχημένη θεραπεία της γαστρεντερικής νόσου. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η ευαισθησία στην γλουτένη βρέθηκε στο 5% των Αμερικανών.

Εάν θέλετε να βεβαιωθείτε για την παρουσία ή την απουσία μιας ασθένειας, κρατήστε ένα ημερολόγιο τροφίμων. Εξαλείψτε τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη από τη διατροφή σας για ένα μήνα και καταγράψτε τα συναισθήματά σας. Στη συνέχεια, βάλτε τη γλουτένη στο μενού. Μια έντονη επιδείνωση της ευημερίας είναι μια ευκαιρία να επισκεφτείτε έναν γιατρό.

Γλουτένη Harm: Η πραγματικότητα ή οι έμποροι Scary Tale;

Είναι αλήθεια ότι η γλουτένη είναι επιβλαβής για τα παιδιά και τους ενήλικες; Οι δίαιτες χωρίς γλουτένη είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς στις ΗΠΑ.Εκεί, τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη αποκλείουν το 30% των ανθρώπων από τη δίαιτα. Η γλουτένη κατηγορείται για φλεγμονώδεις διεργασίες της πεπτικής οδού, παχυσαρκία, διαβήτη, ανεπάρκεια βιταμινών, στειρότητα. Ωστόσο, πολλοί γιατροί έχουν διαφορετική άποψη.

Χωρίς τάση γλουτένης

Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη και τα καλλυντικά είναι χρυσωρυχείο για επιχειρηματίες και εμπόρους. Πρώτον, φοβίζουν τους ανθρώπους με ιστορίες φρίκης για τη βλάβη της γλουτένης και στη συνέχεια πωλούν με επιτυχία ειδικά προϊόντα.

Κατά κανόνα, τα γλυκά και γλυκά χωρίς γλουτένη είναι 2 φορές πιο ακριβά από ό, τι συνήθως. Αλλά αυτό δεν σημαίνει διπλό όφελος. Για να αντισταθμιστεί η έλλειψη γλουτένης, η οποία έχει πολύτιμες θρεπτικές ιδιότητες, πολλές φορές προστίθενται ζάχαρη, λίπος και σκόνη ψησίματος στα προϊόντα.

Τα καλλυντικά χωρίς γλουτένη είναι ακόμα πιο ενδιαφέροντα. Με την παρουσία κοιλιοκάκης ή ευαισθησίας στη γλουτένη, το σώμα υποφέρει μόνο όταν η φυτική πρωτεΐνη εισέρχεται στα έντερα. Οι άνθρωποι δεν χρησιμοποιούν κρέμες, τονωτικά και σαμπουάν μέσα. Επομένως, το σήμα για τα καλλυντικά "Gluten Free" είναι περίπου το ίδιο με το μεταλλικό νερό χωρίς ΓΤΟ.

Κοινές παρανοήσεις της γλουτένης

Ας δούμε τους κύριους μύθους που συναντάμε στους λάτρεις των τροφίμων χωρίς γλουτένη.

• Είναι η γλουτένη επιβλαβής για όλους;

Πράγματι, ορισμένοι άνθρωποι έχουν πεπτικά προβλήματα που συνιστούν δίαιτα χωρίς γλουτένη. Και οι άνθρωποι που πάσχουν από κοιλιοκάκη, η γλουτένη αντενδείκνυται.

Ταυτόχρονα, δεν υπάρχει επιστημονικά τεκμηριωμένη απόδειξη ότι η γλουτένη είναι η αιτία γαστρεντερικών ασθενειών, διαταραχών ανοσίας, μεταβολισμού και αναπαραγωγικού συστήματος. Εάν δεν έχετε κοιλιοκάκη ή ευαισθησία στη γλουτένη, τότε μια ανεξάρτητη μετάβαση στη διατροφή χωρίς γλουτένη θα είναι ένα λάθος.

Απλά στερείτε το σώμα από πολλές ευεργετικές ουσίες που υπάρχουν σε τρόφιμα χωρίς γλουτένη. Για παράδειγμα, το σιτάρι περιέχει μια πλήρη σειρά από απαραίτητα και μη απαραίτητα αμινοξέα, πλούσια σε βιταμίνες Β, μαγνήσιο, φώσφορο και σίδηρο.

• Δεν υπάρχει γλουτένη - προκαλεί παχυσαρκία;

Η φυτική πρωτεΐνη μόνη της δεν οδηγεί στην εναπόθεση λιποκυττάρων. Αντίθετα, οι υγιεινές πρωτεϊνικές τροφές συμβάλλουν στην ανάπτυξη μυών και στη βελτίωση του σχήματος του σώματος.

Η αιτία της παχυσαρκίας είναι απλοί υδατάνθρακες, οι οποίοι απαντώνται σε αλεύρι premium. Επιπλέον, πολλά ψητά προϊόντα (ειδικά κέικ, γλυκά, μπισκότα) έχουν πολύ λίπος και ζάχαρη.

Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη βοηθά να χάσετε βάρος όχι λόγω της έλλειψης γλουτένης στη διατροφή. Εάν αντικαταστήσετε το παραδοσιακό ψήσιμο με προϊόντα υψηλής θερμιδικής αξίας από ρύζι, καλαμπόκι ή άλλο αλεύρι, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, το βάρος θα παραμείνει το ίδιο ή θα συνεχίσει να αυξάνεται.

• Η γλουτένη κολλάει στους εντερικούς τοίχους;

Και αν κολλά, εμποδίζει το σώμα να απορροφά βιταμίνες και μέταλλα από τα τρόφιμα. Ωστόσο, ο γαστρεντερολόγος θα πει το αντίθετο. Τα εντερικά τοιχώματα αποτελούνται από ένα μεγάλο αριθμό κινητών στρώσεων που είναι επικαλυμμένα με βλέννα. Τίποτα δεν μπορεί να κολλήσει σε αυτά σωματικά, ούτε καν πλαστελίνη.

Πρέπει να αλλάξω τη διατροφή χωρίς γλουτένη;

Για άτομα με κοιλιοκάκη ή ευαισθησία σε γλουτένη, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη αποτελεί απαραίτητο βήμα για τη διατήρηση της υγείας, την προστασία και την αποκατάσταση του εντερικού ιστού. Είναι σημαντικό να εξισορροπηθεί η διατροφή σύμφωνα με τη σύνθεση των βιταμινών και των μετάλλων.

Φροντίστε να συμπεριλάβετε στο μενού το καστανό ρύζι, το αλεύρι καλαμποκιού, το φαγόπυρο, τις πατάτες, τα φρούτα και τα μούρα. Προσπαθήστε να μαγειρεύετε μόνοι σας πιάτα από απλά προϊόντα και μην αγοράζετε από ημικατεργασμένα προϊόντα για μια εβδομάδα. Εξετάστε προσεκτικά τις ετικέτες προϊόντων για σημεία γλουτένης.

Ορισμένα δισκία ενδέχεται να περιέχουν ίχνη αμύλου σίτου στα κελύφη τους.

Οι υγιείς άνθρωποι χρειάζονται μια δίαιτα χωρίς γλουτένη; Όχι. Και υπάρχουν τουλάχιστον τρεις λόγοι για αυτό:

1. Δεν υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία που να υποστηρίζουν τη χρήση δίαιτας χωρίς γλουτένη για την πρόληψη αυτοάνοσων ασθενειών. Οι ένοχοι των φλεγμονωδών αντιδράσεων στο σώμα είναι η ζάχαρη και τα λίπη, τα οποία βρίσκονται όχι μόνο σε προϊόντα αλευριού, αλλά και σε προϊόντα χωρίς γλουτένη (καραμέλα, τηγανητό χοιρινό κρέας).
2. Ειδικές περιπτώσεις δεν ισχύουν για όλους. Για παράδειγμα, το 0,6% των Αμερικανών είναι αλλεργικοί στα φιστίκια. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι αυτό το προϊόν θα είναι επιβλαβές για όλους τους ανθρώπους στον πλανήτη.
3. Η διατροφή χωρίς γλουτένη εξαντλεί τη διατροφή, καθώς ένα άτομο πρέπει να εγκαταλείψει πολλές υγιεινές τροφές από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη και κριθάρι.

Επιπλέον, ένας προσεκτικός έλεγχος κάθε προϊόντος για ίχνη γλουτένης μπορεί να προκαλέσει νευρική βλάβη. Αυτό είναι από την ίδια όπερα με τον ατελείωτο υπολογισμό των θερμίδων σε μια αριθμομηχανή.

Έτσι, η γλουτένη δεν είναι τόσο φοβερή συνιστώσα, όπως οι έμποροι και ορισμένοι διατροφολόγοι το αντλούν. Προκαλεί σοβαρή απειλή για τους ασθενείς με κοιλιοκάκη και είναι δυνητικά επιβλαβής για τους ανθρώπους που πάσχουν από ασθένειες του πεπτικού συστήματος. Αν δεν έχετε τα προβλήματα υγείας που περιγράφονται παραπάνω, ο κατάλογος των προϊόντων με γλουτένη δεν πρέπει να σας φοβίσει - αφήστε τα στη διατροφή.