Gluten: što je to i zašto je štetno, popis proizvoda u kojima se nalazi?

U mnogim europskim zemljama, SAD-u, Kanadi i Australiji, proizvodi označavaju proizvode „- (ne) glutenom“. Posljednjih godina slični proizvodi mogu se naći u domaćim trgovinama. Mnogi ljudi imaju negativne povezanosti s ovom riječi: ako postoji upozorenje, tada je komponenta opasna po zdravlje. Vrijeme je da otkrijete što je gluten, u kojim se proizvodima nalazi i je li zasluženo optužen za razne bolesti.

Gluten - skupni naziv

Gluten je bilo koji biljni protein koji se sastoji od glutenina i gliadina. S latinskog jezika riječ "ljepilo" prevodi se kao ljepilo. Stoga tvar ima alternativni naziv - gluten. Ima sljedeća svojstva:

• poboljšava okus i aromu pekarskih proizvoda;
• omogućava da se viskozno tijesto pretvori u bujnu mrvicu;
• zadebljava konzistenciju proizvoda od kojih je sastavni dio.

Ljudi su tisućama godina konzumirali žitarice koje sadrže gluten. Biljni protein dobro apsorbira tijelo zdrave osobe, pruža potrebu za aminokiselinama, daje osjećaj sitosti.

Mnogi ljudi znaju da je gluten prisutan u žitaricama. Lider u količini ove hranjive tvari je pšenica. Do 80% njegove mase je gluten. Znate li da se prehrana prosječne osobe za 2/3 sastoji od glutenskih proizvoda?

Gdje se nalazi gluten?

Zbog svoje konzistencije, gustim „ljepljivim“ proteinima dodaje se umacima, mliječnim desertima i drugim proizvodima kao zgušnjivač. Osim toga, u prehrambenoj industriji za proizvodnju i pakiranje raznih proizvoda često se koristi ista oprema. Tako gluten slučajno ulazi u hranu u kojoj ga prvotno nije bilo.

Popis tradicionalnih bezglutenskih proizvoda

U prirodi je gluten prisutan samo u nekim žitaricama. Donja tablica sadrži podatke o količini hranjivih sastojaka u 100 g proizvoda.

Tablica 1. Koja hrana sadrži gluten

U prirodi zob sadrži biljni protein avenin. Međutim, u proizvodnji konvencionalne zobene kaše koristi se ista oprema kao i za pšenicu. Gluten ulazi u gotov proizvod. U pravilu je sadržaj ovog hranjivog sastojka u 100 g zobene kaše 2 g.

Gluten ide od brašna do pekarskih proizvoda, instant žitarica, mekinja, tjestenine. Takva hrana tradicionalno se smatra bez glutena.

Gdje mogu pronaći tragove glutena?

Ako iz nekog razloga odlučite slijediti bezglutensku dijetu, spremite se pažljivo pročitati naljepnice na robi. Sljedeća imena trebala bi vas upozoriti:

• modificirani škrob (često sadrži tragove pšenice);
• sredstvo za zgušnjavanje;
• E-aditivi: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 i drugi.

Gluten se nalazi u velikom popisu kobasica, poluproizvoda od mesa (mesne okruglice, knedle, mljeveno meso), majoneze, kečapa i drugih umaka, štapića od rakova, votke i piva.

Uz to, tragovi glutena mogu biti prisutni u sljedećim proizvodima:

• čokolada (posebno mliječna), čokolade;
• mlijeko u prahu, skuta, jogurti, maslac;
• voćni džem, sirup;
• suho voće, mješavine oraha, kandirano voće;
• Pomfrit, jer se često prži u istom biljnom ulju kao i krafne, pileće krušne mrvice;
• konzervirano povrće.

Tijelo zdrave osobe ni na koji način ne reagira na hranu s malom količinom glutena. Ali za pacijenta s celijakijom (o kojem će biti riječi u nastavku) čak 1-2 g proteina može nanijeti ozbiljnu štetu.

U što gluten proizvodi definitivno nisu

Budući da je gluten biljni protein, on se ne može naći u hrani životinjskog podrijetla (osim preradjene).

Primjeri proizvoda:

• meso;
• ribe;
• jaja;
• plodovi mora.

"Mlijeko" pod sumnjom, jer gluten djeluje kao zgušnjivač. Ako uzmemo u obzir žitarice, tada se gluten definitivno ne nalazi u riži, kukuruzu, heljdi, kvinoji, grašku i grahu.

Gluten je zaobišao i svježe voće, povrće i bobice, gljive. Zagovornici dijeta bez glutena često zamjenjuju prilog popularnih žitarica kuhanim krumpirom.

Što je intolerancija na gluten?

Netolerancija na gluten ima službeni naziv - celijakija. Ovo je autoimuna bolest. Vrlo je rijetka - u 0,5–1% slučajeva i obično se dijagnosticira u ranoj dobi.

Za osobe s celijakijom gluten je otrov. Kada biljni protein uđe u probavni trakt, tijelo ga percipira kao strano tijelo i počinje aktivno proizvoditi zaštitne stanice - limfocite. Potonji ulaze u crijeva i izglađuju male vilice odgovorne za apsorpciju hranjivih tvari: vitamina, elemenata u tragovima, organskih kiselina.

Kao rezultat toga, osoba s proizvodom ne dobiva ništa korisno. Nerazrijeđena hrana ulazi u crijeva, počinje truliti i otrovati tijelo.

Sljedeći simptomi zabrinjavaju bolesnika s celijakijom:

• nadutost;
• uzrujana stolica;
• slabost;
• bubri;
• glavobolja, migrena;
• razdražljivost.

U budućnosti, zbog uporabe proizvoda koji sadrže gluten, koža postaje suha, kosa postaje krhka. Postoji manjak vitamina i minerala, posebno željeza. Imunitet slabi, osoba postaje letargična, iscrpljena.

Ako sumnjate na celijakiju, uzmite poseban test krvi u laboratoriju (kako biste utvrdili autoantitijela) i napravite biopsiju crijeva. Točnu dijagnozu može postaviti samo gastroenterolog.

Celijakija i preosjetljivost na gluten: u čemu je razlika?

Jednostavno rečeno, celijakija je greška u imunološkom sustavu. A uzroci osjetljivosti na gluten obično su probavni problemi. primjeri:

• nedostatak enzima odgovornog za razgradnju i asimilaciju glutena;
• sindrom iritabilnog crijeva;
• dysbiosis.

Simptomi osjetljivosti na gluten obično se izglađuju, a osoba možda nije svjesna problema. S vremena na vrijeme uznemiruju ga nadimanje, nadimanje, crijevni grčevi, mučnina, letargija. Ali on krivi za sve loše kvalitete hrane ili razbijene živce.

Teško je dijagnosticirati patologiju. U nekim slučajevima nestaje nakon uspješnog liječenja gastrointestinalnih bolesti. U Sjedinjenim Državama osjetljivost na gluten utvrđena je kod 5% Amerikanaca.

Ako želite biti sigurni u prisutnost ili odsutnost bolesti, vodite dnevnik hrane. Izbacite namirnice bez glutena iz prehrane za mjesec dana i zabilježite svoje osjećaje. Zatim vratite gluten na jelovnik. Oštro pogoršanje blagostanja prigoda je za posjet liječniku.

Šteta od glutena: Stvarnost ili zastrašujuće priče o trgovcima?

Je li istina da je gluten štetan za djecu i odrasle? Dijeta bez glutena posebno je popularna u SAD-u.Tamo hrana bez glutena isključuje 30% ljudi iz prehrane. Gluten je optužen za upalne procese probavnog trakta, pretilost, dijabetes, nedostatak vitamina, neplodnost. Međutim, mnogi liječnici imaju drugačije mišljenje.

Trend bez glutena

Proizvodi i kozmetika bez glutena zlatni su rudnik za poduzetnike i trgovce. Prvo plaše ljude užasnim pričama o štetnosti glutena, a zatim uspješno prodaju posebne proizvode.

U pravilu, slatkiši i peciva bez glutena 2 puta su skuplji nego inače. Ali to ne znači dvostruku korist. Kako bi se nadoknadio nedostatak glutena, koji ima vrijedna prehrambena svojstva, proizvodima se ponekad dodaje puno šećera, masti i praška za pecivo.

Kozmetika bez glutena još je zanimljivija. U prisutnosti celijakije ili osjetljivosti na gluten, tijelo pati samo kad biljni protein uđe u crijeva. Ljudi ne koriste kreme, tonike i šampone unutra. Stoga je oznaka na kozmetici „Bez glutena“ približno jednaka mineralnoj vodi bez GMO-a.

Česte zablude o glutenu

Pogledajmo glavne mitove koji se nalaze među ljubiteljima hrane bez glutena.

• Je li gluten štetan za sve?

Doista, neki ljudi imaju probavne tegobe i preporučuju dijetu bez glutena. A ljudima koji pate od celijakije, gluten je kontraindiciran.

Istovremeno, ne postoje znanstveno utemeljeni dokazi da je gluten uzrok gastrointestinalnih bolesti, poremećaja imuniteta, metabolizma i reproduktivnog sustava. Ako nemate celijakiju ili osjetljivost na gluten, tada će neovisan prijelaz na prehranu bez glutena biti pogreška.

Jednostavno lišite tijelo mnogih korisnih tvari koje su prisutne u hrani bez glutena. Na primjer, pšenica sadrži kompletan set esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina, bogat je vitaminima skupine B, magnezijem, fosforom i željezom.

• Bez glutena - uzrokuje pretilost?

Sam biljni protein ne dovodi do taloženja masnih stanica. Suprotno tome, zdrava proteinska hrana pomaže u izgradnji mišića i poboljšanju tjelesnog oblika.

Uzrok pretilosti su jednostavni ugljikohidrati, koji se nalaze u vrhunskom brašnu. Osim toga, mnoge pekarne (posebno kolači, peciva, kolačići) sadrže puno masti i šećera.

Dijeta bez glutena pomaže izgubiti težinu ne zbog nedostatka glutena u prehrani. Ako tradicionalno pečenje zamijenite visokokaloričnim proizvodima od riže, kukuruza ili drugog brašna, suhog voća i orašastih plodova, težina će ostati ista ili će nastaviti rasti.

• Da li se gluten lijepi za crijevne zidove?

A ako se zalijepi, sprečava tijelo da apsorbira vitamine i minerale iz hrane. Međutim, gastroenterolog će reći suprotno. Crijevne stijenke sastoje se od velikog broja pokretnih vilija obloženih sluzi. Ništa se fizički ne može zalijepiti, čak ni plastelin.

Trebam li prebaciti na dijetu bez glutena?

Za osobe sa celijakijom ili osjetljivošću na gluten, dijeta bez glutena nužan je korak za održavanje zdravlja, zaštite i obnavljanja crijevnog tkiva. Važno je uravnotežiti prehranu prema sastavu vitamina i minerala.

Obavezno na izbornik uvrstite smeđu rižu, kukuruznu kašu, heljdu, krumpir, voće i bobice. Pokušajte sami kuhati jela iz jednostavnih proizvoda, a ne kupujte ih poluproizvodi tjedan dana. Pažljivo proučite naljepnice proizvoda da li postoje znakovi glutena.

Neke tablete mogu sadržavati tragove pšeničnog škroba u svojim školjkama.

Trebaju li zdravi ljudi dijeta bez glutena? Ne. A za to postoje najmanje tri razloga:

1. Ne postoje znanstveni dokazi koji bi podržavali uporabu dijeta bez glutena za prevenciju autoimunih bolesti. Krivci upalnih reakcija u tijelu su šećer i masti koje se nalaze ne samo u proizvodima od brašna, već i u proizvodima bez glutena (karamela, pržena svinjetina).
2. Posebni slučajevi ne odnose se na sve. Na primjer, 0,6% Amerikanaca je alergično na kikiriki. Ali to ne znači da će ovaj proizvod biti štetan za sve ljude na planeti.
3. Prehrana bez glutena iscrpljuje prehranu, jer se osoba mora odreći mnogih zdravih namirnica od pšenice, raži, zobi i ječma.

Uz to, pažljiva provjera svakog proizvoda na tragove glutena može uzrokovati živčani slom. To je iz iste opere kao i beskrajno računanje kalorija na kalkulatoru.

Dakle, gluten nije tako strašna komponenta, kako to tvrde trgovci i neki nutricionisti. Predstavlja ozbiljnu prijetnju pacijentima sa celijakijom i potencijalno je štetan za ljude koji imaju bolesti probavnog trakta. Ako nemate gore opisanih zdravstvenih problema, popis proizvoda s glutenom ne bi vas trebao uplašiti - ostavite ih u prehrani.