Kako sušiti gljive kod kuće?

Jedan od najsigurnijih, najzgodnijih, jednostavnih i korisnih načina berbe gljiva je sušenje. Nakon njega, proizvod zadržava svoje hranjive vrijednosti, hranjivost, probavljivost mnogo bolje nego nakon kiselog ukiseljavanja ili soljenja. A aroma mnogih gljiva postaje jednostavno zadivljujuća. Ali kako pravilno sušiti gljive?

Što hostesa mora znati?

Postoji mnogo načina sušenja ovog vrijednog proizvoda. Na primjer:

• na ulici pod suncem;
• u električnoj ili plinskoj pećnici;
• pomoću mikrovalne pećnice;
• preko peći;
• na radijatore, grijače itd.

Teoretski, kod kuće će se moći sušiti gotovo svaka gljiva pogodna za jelo. Ali u praksi treba imati na umu neke iznimke. Dakle, gljive koje imaju izraženu gorčinu (tijekom sušenja postaju još koncentriranije), kao i premale, koje nakon sušenja postaju gotovo mikroskopske i, štoviše, prilično oštre, neprikladne su za sušenje.

Dakle, slijedeće se smatraju pogodnima za sušenje:

• među cjevastim - bijeli, masni, boletus, boletus;
• među lamelama - medene gljive, šampinjoni, vješalice;
• među marsupials - morels, bijeli tartuf;
• među lisice - lisice.

Apsolutno nije pogodno za ovu vrstu obradaka zbog iste gorčine:

• gljiva;
• podgruzdki;
• russules;
• Valois;
• volnushki.

Sušenje gljiva za zimu proces je čija je glavna značajka značajno smanjenje veličine proizvoda: ostalo je samo 10-15% izvornog proizvoda. Odnosno, od 10 kg svježih sirovina neće raditi više od jednog i pol kilograma suhog proizvoda. Iz tog razloga, za sušenje, ne biste trebali odabrati premale vrste gljiva (na primjer, mišje gljive), kao i male, ne uzgajane da bi se težio barem 40 g velikih gljiva.

Kako pripremiti gljive za sušenje?

Prije svega, trebate odmah odabrati one koji nisu prikladni za to. I to nije samo čitava "sitnica". Prezreli, stari primjerci truli, jako oštećeni crvima nisu prikladni. Najbolje ih je odmah isprati, rezati i kuhati, a ne za budućnost. Odnosno, gljive se trebaju sušiti isključivo u prosječnom stanju: ne „djeca“, a ne „starice“.

Prije slanja proizvoda na sušenje mora se pravilno pripremiti:

• očistite od šumskog zemljišta, pijeska, adhezivne mahovine, igala, lišća i ostalog krhotina;
• velike šešire najbolje je prethodno izrezati na identične kriške ili tanjure;
• noge predstavnika „dugonogih“ sorti (tu spadaju grmlje, bolet, boletus) podijeljene su u dijelove duljine oko 3-4 cm ili izrezane na ploče male debljine (ne više od 2 cm);
• kod lisica, mednih gljiva, maslaca, potrebno je ukloniti noge (budući da se obično suše samo šeširi);

Morle se ne suše prije sušenja - obično se suše cijele.

Nakon toga sirovine gljiva mogu se smatrati pripremljenim: pranje gljiva za naknadno sušenje je kontraindicirano. Vrlo brzo se apsorbiraju u vodu, a zatim je daju vrlo dugo. Rezultat - gljive se tijekom sušenja najčešće trule ili plijesni.

Šeširi i noge suše se različitim brzinama, pa ih je bolje razvrstati i sušiti u zasebnim serijama kako biste se spasili od stalnog osjećaja za spremnost i beskrajno razvrstavanje gotovog proizvoda od još nije gotovog proizvoda. U istu svrhu, razborito je razvrstati sirovine u serije otprilike iste veličine.

Kako se osušiti?

Sada je vrijeme za razmatranje različitih načina sušenja kako bismo odabrali pravu.

Prirodnu metodu (na otvorenom) ne možemo nazvati univerzalnom, jer zahtijeva izuzetno suho, toplo, sunčano vrijeme, a to nije uvijek moguće. Uz to, uz najmanju promjenu smjera vlage (magla, rosa, kiša), svi će se radni dijelovi morati hitno ukloniti negdje, jer će se inače prikupiti voda i pokvariti.

Ako se odabere ova metoda, trebali biste znati da se sirovine od gljiva suše nekoliko dana. Točno vrijeme ovisi o temperaturi zraka (brže ljeti, sporije u jesen ili u proljeće), a također i o veličini gljiva. Za sušenje na zraku pripremljene gljive pažljivo su nanizane na debelim ribarskim linijama ili pojačanim nitima, ostavljajući slobodan prostor između svakog komada (prirodna ventilacija između njih je obvezna, inače može doći do plijesni). Gljive obješene na niti na ovaj način obješene su na ulici pod izravnom sunčevom svjetlošću, prekrivajući nekoliko slojeva gaze odozgo kako bi ih zaštitile od napada insekata, prljavštine ili prašine.

Gljive ne stavljajte na metalne listove ili listove za pečenje, inače će se peći na suncu i pocrniti.

Pećnica uključuje više ljudskog sudjelovanja nego prethodna verzija. Stoga će svaka greška koštati veliku količinu sirovina od gljiva.

Ako je pećnica opremljena opcijom dodatnog puhanja, to je veliki plus koji će osigurati potrebnu cirkulaciju zraka tijekom postupka. Inače ćete vrata morati ostaviti zatvorenima, jer bez takvog prozračivanja, sušenje se može dugo povući, što će utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.

Ovom metodom sirovine se postavljaju u jednom sloju na rešetku i šalju u pećnicu, postavljajući temperaturu na oko 50–70 stupnjeva. Povremeno se (s razmakom od 15 minuta) rešetke moraju izmjenjivati ​​tako da se sušenje svih sirovina odvija ravnomjerno. Točno vrijeme s ovom opcijom obrade također je nemoguće odrediti - to ovisi o veličini i debljini gljiva, količini vlage u njima, broju rešetki u pećnici, dimenzijama same peći i kvaliteti puhanja. Jedini kriterij spremnosti je da komadi postanu suhi, ali čvrsti (ne masni, ljepljivi ili previše grubi) na dodir.

U procesu sušenja ni u kojem slučaju ne povećavajte temperaturu pećnice da biste ubrzali stvari. Tako možete, ako ne pečete, onda gljive barem osušiti do stanja iskrivljene plastike.

Posebna sušilica pruža optimalan rezultat, uklanjajući oštećenja na komadima. Električna sušilica ima nekoliko slojeva na koje se postavljaju roštilji s sjeckanim gljivama. Jedini uvjet za postizanje kvalitativnog rezultata je rezati sirovine iste veličine i ne sušiti noževe zajedno sa šeširima. Nakon što je rešetke poslao u sušilicu, morate postaviti temperaturu na 55-60 stupnjeva i povremeno provjeravati spremnost. Sušenje gljiva na ovaj način može potrajati i 2 sata i svih 6 (to također ovisi o veličini komada i količini vlage u njima). Sušilica će osigurati kvalitetno sušenje gljiva bilo koje vrste: cjevastih, lamelarnih, lisičarki ...

Mikrovalna pećnica je opcija koju možete upotrijebiti "zbog nedostatka najboljih". Ova metoda ima mnogo nedostataka: istodobno možete sušiti samo mali dio, dok postoji veliki rizik od dobivanja "gumenih" gljiva ili poluproizvoda koji zahtijeva dodatno sušenje. Pored toga, tijekom postupka sušenja morat ćete više puta uključiti i isključiti struju.

Proizvod se stavlja u tankom sloju na tanjur, tanjur ili drugi plosnati pribor pogodan za mikrovalne pećnice, a mikrovalna pećnica uključuje se 15-20 minuta snagom ne većom od 180 vata. Tada se istodobno moraju otvoriti vrata tako da nagomilana para izađe. Takav će se ciklus morati ponoviti 2 do 6 puta, ovisno o istim čimbenicima.

Kako spasiti sušene gljive?

Gljive se mogu čuvati u sušenom obliku 3 godine.No, da bi se to postiglo, važno je osigurati im prave uvjete. Prije svega, oni sami moraju imati pravi uvjet. Previše mokre gljive su kratkotrajne - vrlo brzo će se kalupiti, čak i ako se skladište na suhom mjestu. Presušeni postaju nearomatični, a tijekom kuhanja - ukusni i žilavi, jer ne ključaju.

Kriteriji za spremnost vrlo su proizvoljni, potrebno ih je, kako kažu, naučiti osjećati. A to dolazi s praksom. Općenito govoreći, gljiva bi trebala biti fleksibilna, proljetna (savijati se, ali ne raspadati), ali naborana i suha na dodir. Po boji će nalikovati sušenim jabukama.

Kako čuvati takve gljive? Ako se ipak presuše, spašavanje u obliku gljiva u prahu bit će spas. Istina, ovo je više začin nego neovisni proizvod. Ali, ipak, on će naći primjenu: pri mljevenju se uništavaju svi grubi folije i vlakna, što omogućava da se aroma gljive u potpunosti razvije. A našem je tijelu mnogo lakše usvojiti ovaj oblik proizvoda.

Za pripremu praha gljive se drobe u blenderu ili mlincu za kavu, čime se u volumen proizvoda dodaje oko 1/10 dijela soli (kao konzervans). Možete dodati po ukusu bilo koje druge začine. Takav se prah dodaje najkasnije minutu prije spremnosti. Dati će poznatim jelima jedinstven pikantan okus.

Ako se proizvod kvalitativno suši, skladišti se u skladu sa sljedećim pravilima:

• Spremnik treba biti izrađen od "prozračnih" materijala: kartona, papira, pamučne tkanine.
• Skladištenje pored ostalih aromatičnih proizvoda nije dopušteno.
• Također, ne smije se dopustiti visoka vlažnost u skladištu (ne više od 60%), jer će se u protivnom neizbježno pojaviti plijesan.
• Soba mora biti dobro prozračena.
• Osušene gljive moraju se povremeno pregledavati i sortirati, uklanjajući komade koji su se počeli kvariti.
• Nakon 36 mjeseci, čak i ako se ne otkriju vanjski znakovi kvarenja, proizvod se ne koristi kao hrana, jer gubi vrijedan okus i aromu.

Sušenje gljiva odgovoran je postupak, jer se u mnogim aspektima vrijedi oslanjati samo na organoleptičke osjete. Stoga, u nedostatku odgovarajućeg iskustva, rezultat može biti nezadovoljavajući. Međutim, ako planirate redovito nabavljati proizvod na ovaj način, ima smisla naučiti prepoznati spremnost. Za početak možete, na primjer, kupiti neke gotove suhe gljive dobre kvalitete i proučiti ih vidom, dodirom, oblikom, težinom, mirisom. Naučivši pravilno sušiti gljive, možete svim domaćinstvima i gostima pružiti izvrsna jela koja oduševe svojim okusom i aromom.