Edukativni program za slastičarstvo: kako rastopiti čokoladu za kolače, fondue i druge deserte?

Na prvi pogled čini se da je topljenje čokolade jednostavna stvar. Međutim, oni koji to moraju učiniti prvi put, brzo se predomisle u suprotno, jer u slastičarstvu postoji mnogo trikova i lako je pokvariti proizvod bez da ih poznajete. Kako će se čokoladna masa ponašati nakon opetovanog stvrdnjavanja, kakav će biti njen okus - sve ovisi o sposobnosti odabira dobre čokolade i ispravnog prebacivanja iz krute u tekuću.

Koju čokoladu je bolje rastopiti?

Osoba koja se odlučila napraviti čokoladni kolač ili slatkiše ima dvije mogućnosti: kupiti običnu pločicu u supermarketu ili otići u posebnu trgovinu s robom za slastičare gdje se prodaju čokoladne kapi.

Prva opcija nije najbolja. Činjenica je da se u proizvodnji pločica koriste sastojci koji su dizajnirani za poboljšanje okusa, održavanje kvalitete i konzistentnosti. Gotovom proizvodu daju brojne prednosti, ali kada pokušate čokoladnu koru pretvoriti u čipkasti nakit ili glazuru, to može dovesti do neuspjelog rezultata. I općenito, tehnologija proizvodnje razvijena je s očekivanjem da će se čokolada pojesti gotova.

Ipak, čokolade su sasvim pogodne kao sastojak za domaće slastice.

Da biste odabrali pločicu koja ne kvari točno okus i izgled deserta, morate biti sigurni da ispunjava tri kriterija:

• Sadrži kakao maslac u dovoljnim količinama (optimalno - od 30%, prihvatljivi minimum - 20%);
• bez punjenja - uključujući bez orašastih plodova, sjemenki maka, sezama, kokosovih pahuljica, grožđica, narančine i limunove kore, kolačića, vafla i ostalih punila;
• tvrda i nije porozna (čokolada s velikim stupnjem vjerojatnosti formira kvržice kada se otopi).

Važno je kupiti samo pravu čokoladu, a ne takozvane "pločice od tijesta". Odlikuje ih vrlo niska cijena i prisutnost jeftinih biljnih ulja (uključujući palmino) u sastavu.

Druga opcija pogodna je za one koji žele dobiti savršenu čokoladnu masu. Kapi - čokolada u obliku sitnih kapi - dizajnirane su posebno za topljenje i daljnju upotrebu u konditorskoj djelatnosti. U njihovom sastavu nema ništa suvišno.

Tehnologija topljenja čokolade

Međutim, odabir prave čokolade nije sve. Sljedeći korak je sposobnost da se pravilno otopi. Konačni rezultat ovisi o temperaturi i pod kojim uvjetima će doći do topljenja.

Postoji nekoliko načina kako otopiti čokoladu kod kuće, a svaki od njih ima svoje karakteristike. Ali za sve će biti pravedna sljedeća pravila:

• Ni kap vlage. Kad voda uđe u čokoladu, ona gubi sjaj i elastičnost, stoga je važno obrisati suhim kuhinjskim priborom koji se koristi u tom procesu. Također, ne prekrivajte spremnik čokoladom poklopcem ili filmom - ispod njih će se pojaviti kondenz.
• Redovito miješanje. Čokolada se topi neravnomjerno, tako da postoji rizik da će jedan dio izgorjeti, dok će drugi ostati čvrst.
• Sukladnost s temperaturnim režimom. Crna i mliječna čokolada se tope na 40 ° C, a za bijelu i ružičastu 35 ° C je dovoljno. Ako premašite ove pokazatelje, morat ćete se suočiti s nedostatkom - takozvanom masnoćom koja se siva. Pojavljuje se kao bjelkasti premaz na površini.Budući da se ovaj premaz stvara od kakao maslaca, proizvod ostaje jestiv, ali nepovratno gubi svoj okus i dekorativne kvalitete.
• Pravovremeni prekid grijanja. Ako duže vrijeme ostavite čokoladu pod utjecajem visoke temperature, ona će izgubiti svoju teksturu i postati neprikladna za izradu nakita ili izradu glazura.

Ne samo za početnike, već i za iskusne slastičare postoje pogreške pri radu s čokoladom. U tom slučaju, nemojte izbaciti odbačenu masu - ona se može dodati u tijesto prilikom pečenja kolača za muffine i medenjake.

Kako otopiti čokoladu u mikrovalnoj?

To je najbrži način - u mikrovalnoj pećnici pločice se tope u nekoliko minuta.

Postupak taljenja može se opisati na sljedeći način:

1. Prvo morate čokoladu razbiti na male komadiće iste veličine. Kada koristite kapi, ovaj korak se preskače.
2. Zatim se komadi stavljaju u posuđe koje mogu podnijeti grijanje mikrovalnom pećnicom. Treba biti dubok i po mogućnosti proziran.
3. Stavili su ga u pećnicu, podešavajući sljedeće parametre: snaga - 350 W za crnu i mliječnu čokoladu, a ako trebate otopiti bijelu ili ružičastu, dovoljno je 250 W; vrijeme - 15-20 sekundi. Ako imate način "odmrzavanje", trebali biste ga koristiti.
4. Kad se pećnica ugasi, posuđe se uklanja, čokolada se miješa i ponavljaju se koraci opisani u prethodnom stavku. Ako se masa ne rastopi vrlo aktivno, vrijedi povećati vrijeme na 30 sekundi.
5. Kad se svi komadi pretvore u tekućinu, zagrijavanje se odmah zaustavlja.

Mikrovalnu ne možete uvijek napustiti. Također, ne pokrivajte posuđe posebnim poklopcem od plastične ploče, čak i ako ima otvor za paru.

U mikrovalnoj pećnici masa je vrlo lako pregrijati. Da ne postane zrnato, nemojte postavljati snagu iznad navedene.

Kako otopiti čokoladu u vodenoj kupelji?

Taljenje u vodenoj kupelji traje dulje, ali omogućava vam u potpunosti kontrolu procesa. Da biste postigli izvrstan rezultat, morate slijediti upute:

1. Prije svega, stavite posudu s vodom na štednjak i dovedite do vrenja.
2. Dok se voda zagrijava, razbijaju pločice na komade ili mjere potreban broj kapi.
3. Čokoladu stavite u prikladnu posudu i stavite je u lonac s vodom. Dno spremnika ne smije dodirivati ​​kipuću tekućinu. Također je preporučljivo da para ne prodire okolo.
4. Povremeno miješajte masu za brže i ujednačenije topljenje. Ne možete se bojati da će izgorjeti: ovom je metodom nemoguće. Ali od pregrijavanja se treba bojati, stoga, pri najmanjoj sumnji da temperatura postaje kritično visoka, morat ćete spremnik staviti u stranu i vratiti ga nakon kratkog hlađenja.
5. Kad se svi komadi rastope, štednjak se isključuje.

Važno je paziti da voda i para ne dođu u posudu s čokoladom.

Kako rastopiti čokoladu za tortu?

Da biste pripremili glazuru, pločice ili kapi mogu se otopiti i u mikrovalnoj i na vodenoj kupelji. Međutim, recept će se razlikovati od gore opisanog. Činjenica je da je gornji premaz za tortu izrađen od mekše i plastičnije mase od nakita ili, na primjer, slatkiševe ljuske. Ako kolač napunite čistom čokoladom, kad je narezan, glazura će puknuti i izgledat će neprivlačno.

Rješenje ovog problema je genijalno jednostavno:

1. U posudu namijenjenu čokoladi stavite komadić maslaca - oko 25-30% težine pločica ili kapi.
2. Kad se maslac rastopio, dodaje se vrhnje od 30% masti - 2 žlice na svakih 100 g čokolade.
3. Nakon toga, ulijte čokoladu - ona se ne bi trebala samo otopiti, već pomiješati s maslacem i vrhnjem, tvoreći glatku, ravnomjerno zasićenu masu. Ne zaboravite na redovito miješanje.

Novopečeni slastičari bolje su otopiti čokoladu za tortu u vodenoj kupelji, jer u slučaju pregrijavanja, što je teško izbjeći u mikrovalnoj, glazura će početi puknuti gotovo odmah nakon stvrdnjavanja. To će utjecati na izgled deserta.

Kako rastopiti čokoladu za fondue?

Rastopiti čokoladu za fondue lakše je nego za druge deserte, jer ne trebate brinuti o tome kako se masa ponaša prilikom skrućivanja. Štoviše, uopće se ne smije smrzavati - umjesto toga morat ćete pratiti čokoladu kako bi bila tekuća cijelo vrijeme, dok ljudi okupljeni oko zdjele fonde imaju želju uživati ​​u voću.

Kao i u slučaju glazure, u spremnik za topljenje treba staviti dodatne sastojke:

• kondenzirano mlijeko ili teška vrhnja (oko 100 g na 250 g čokolade);
• liker (žličica - samo za aromu);
• začini po ukusu (vanilija, cimet, muškatni oraščić, crvena paprika za ljubitelje kontrasta).

Mliječni proizvodi se dodaju na početku topljenja, a na kraju se dodaju alkohol i začini.

Ako je krema uvijena, situaciju se može spasiti mikserom, tukući masu dok ne postane glatka.

U pravilu se čokoladna fondi rastopi u posebnoj tavi ispod koje se nalazi svijeća. Ako nema takve posude, možete je zamijeniti vodenom kupelji.

Ako se za topljenje čokolade u proizvodnji koristi poseban stroj, onda se kod kuće to može učiniti bez ikakvih kompliciranih uređaja. Da biste ubrzali postupak, dovoljno je ne razbiti pločicu na komade, već je samljeti (na primjer, na rerni). Od velike važnosti je i kvaliteta čokolade - ona bi trebala biti napravljena na bazi kakao maslaca, a ne izvanzemaljskih biljnih masti.