Recepti za fermentirano kupus: klasični i bez soli

Postoji mišljenje da je fermentirana hrana svojevrsni lijek za sve bolesti. U ruskoj kuhinji najpopularniji je kupus od kiselog kupusa (fermentirani), čiji recept ćete pronaći u nastavku. Sve se češće priprema bez soli kako bi se postigle maksimalne zdravstvene koristi. Ovaj kupus bogat je probioticima, vitaminima grupe B, C, K, kalijem, kalcijem. Fermentacija vam omogućuje poboljšanje korisnih svojstava proizvoda, poboljšanje okusa i produljenje roka trajanja do 8 mjeseci.

Kako fermentirati kupus?

Fermentacija je prilično jednostavan kemijski postupak koji uključuje proteinske katalizatore - enzime. Uz njegovu pomoć dobiva se ne samo kiseli kupus, već i mnogi drugi proizvodi i jela: pivo, vino, sir, ocat, čaj, kefir, jogurt, kimchi, miso. Enzimi razgrađuju organske tvari na jednostavnije oblike nakon čega se bolje apsorbiraju i blagotvorno utječu na probavu. Fermentirani proizvodi cijene se i po njihovom ukusu koji postaje živahniji i izraženiji.

Fermentirani kupus proizvod je fermentacije mliječne kiseline. Laktobacili koji žive na njegovoj površini, pod određenim uvjetima, počinju se množiti i pridonijeti fermentaciji proizvoda. Za pokretanje postupka potrebna vam je toplina, nedostatak kisika i hrana za bakterije (na primjer, biljni sok). Izrežite glavicu kupusa, posolite i ostavite nekoliko dana pod ugnjetavanjem na sobnoj temperaturi.

Kupus možete fermentirati na više načina:

• Sa soli. To čini okus jela ugodnim i uravnoteženim, inhibira razvoj patogenih mikroorganizama. Kiseli kupus sa solju postaje hrskav, pa ga je preporučljivo dodati barem malo, tijekom fermentacije.
• Nema soli. Možete fermentirati povrće bez dodavanja soli. Suprotno uvriježenom mišljenju, fermentirana hrana okusi nije sol, već mliječna kiselina. Štoviše, ako se ne upotrebljava sol, fermentacija se znatno ubrzava.

Pojam se prvi put upotrebljavao 1901. za opisivanje pripreme čaja. Kao rezultat enzimske oksidacije, lišće potamni, dobiva karakterističnu aromu crnog čaja. Iz listova čaja jedne vrste možete pripremiti zeleni, bijeli, žuti, crni čaj, oolong čaj, puer, zaustavljajući proces fermentacije u različitim fazama.

7 pravila fermentacije

Da biste skuhali ukusan i zdrav kupus, morate znati osnovna pravila za njegovu pripremu:

1. Za fermentaciju odaberite najsvježije, ako je moguće, domaće povrće bez kemijskih dodataka. Glava kupusa trebala bi biti čista od mrlja, imati jednoliku boju, mrvicu i dobro miriše.
2. Prije fermentacije povrće temeljito operite. Na njima ne smije ostati zemlja, jer u protivnom mogu početi trunuti. Također, tlo može biti kontaminirano botulinskim toksinom. U nedostatku kisika, bacil se aktivno razmnožava i uzrokuje botulizam.
3. Odaberite pravu posudu - staklenu ili keramičku. Kupus će se u njemu čuvati tjednima, pa čak i mjesecima, a važno je da ne apsorbira štetne tvari. Za fermentaciju je nepoželjno koristiti metalni i plastični pribor.
4. Pripremite ugnjetavanje - težak predmet koji će istisnuti povrće, sprječavajući ih da plutaju. Moraju se cijelo vrijeme uranjati u slanu otopinu, inače će se na vrhu formirati plijesan.
5. Razmislite o zaštiti od insekata. Obično je posuda prekrivena poklopcem ili gazom.
6. Iscijedite sok. Za fermentaciju je potrebno uništiti staničnu strukturu povrća.Da biste to učinili, oni se tuku čekićem za meso, drvenom drobljenom ili jednostavno naborane rukama.
7. Kad kupus postigne željeni ukus, preuredite ga na hladnom mjestu da uspori proces fermentacije i sačuva na dulje vrijeme. Kako fermentira, okus postaje oštriji.

Klasičan recept

Za pripremu klasičnog kiselog kupusa trebat će vam sljedeći sastojci:

• 3 kg bijelog kupusa;
• 75 g kuhinjske soli;
• 300 g mrkve.

Kupus je potrebno sitno nasjeckati, a mrkvu naribati na krupnoj rerni. Potom se masa posipa solju, zgnječi i čvrsto spakira u staklenke. Morate staviti ugnjetavanje na vrh tako da povrće bude potpuno uronjeno u izlučeni sok. Ako još uvijek nije dovoljno za 8-12 sati, možete dodati prokuhanu vodu. Gotovo!

Daljnji će kupus fermentirati sam. Dovoljno je da ga ostavite na toplom (20-22 stupnja). Da biste izbjegli gorčinu, preporučuje se s vremena na vrijeme probušiti drvenim štapom, oslobađajući ugljični dioksid. Obično dolazi do spremnosti na 3-5. Dan.

Fermentirani kupus može biti u velikim komadima ili nasjeckan. Što je manji, to će se postupak uskoro završiti.

Recept bez soli

Kao što je ranije spomenuto, sol nije potrebna za fermentaciju. Ono u receptu služi kao konzervans i okus.

Sastojci za pripremu fermentiranog kupusa bez soli:

• 3 kg bijelog kupusa;
• 300 g mrkve;
• 200 ml slane otopine s prethodno fermentiranim kupusom (ako ih ima);
• 300 g Antonovih jabuka (neobavezno);
• 100 g brusnica ili lingonberry (neobavezno);
• sjeme kopra, lovorov list, paprika ili drugi začini (neobavezno).

Priprema je identična: kupus se nasjecka, mrkva se nareže na krupno rerno, a zatim se masa drobi rukama i stapa u staklenku. Problem ovog recepta je dobiti sok. U nedostatku soli, dodjeljuje se slabo. Da biste ga dobili, morate pripremiti snažno ugnjetavanje. Ako nakon 8-12 sati tekućina još uvijek ne prekriva povrće, ulijte prokuhanu vodu.

Neki radije koriste slanicu. Najbolje ga je uzimati s ranije fermentiranim kupusom. Ali možete ga kuhati zasebno. Da biste to učinili, sitno nasjeckajte 200 g listova kupusa, kašikajte, prelijte hladnom prokuhanom vodom i ostavite da se kuha 2-3 dana na toplini. Nakon određenog vremena, slani filter se filtrira i koristi u receptu za fermentirani kupus bez soli.

Fermentirani kupus poslužuje se uz masno i dimljeno meso, kobasice, kobasice. Također se koristi za pripremu različitih jela: ruska juha od kupusa, njemački kupus, poljski bigos i druga.

Prednosti proizvoda

Fermentacija omogućuje obogaćivanje proizvoda vitaminima B, K, C, probioticima, omega-3 masnim kiselinama. Fermentirani kupus se dugo ne raspada i može se čuvati mjesecima. Zadržava korisne tvari bolje nego kod smrzavanja.

Koje su zdravstvene koristi?

• Listovi kupusa sadrže puno askorbinske kiseline koja povećava imunitet i štiti od prehlade.
• U procesu fermentacije mliječne kiseline sadržaj limenke zasićen je probioticima koji poboljšavaju probavu i obnavljaju mikrofloru u crijevima nakon liječenja antibioticima.
• Fermentirani kupus bogat je dijetalnim vlaknima i lako se probavlja. Pomaže u čišćenju crijeva, pomaže u borbi protiv kroničnog opstipacije, prekomjerne težine i zadržavanja tekućine u tijelu.
• Zahvaljujući antioksidansima, redovita upotreba proizvoda čisti kožu. Vjeruje se da kiseli kupus produžuje mladost.
• Pomaže u suzbijanju aktivnosti bakterije Helicobacter pylori, bakterije koja navodno uzrokuje peptičku ulkusnu bolest.
• Kada se konzumira fermentirani kupus, krvne stanice se bolje proizvode u tijelu, štetni kolesterol se izlučuje, a srčani mišić i krvne žile jačaju.

Prema legendi, kupus se ne može fermentirati u punom mjesecu.

Šteta za fermentirani kupus

Mnogi su oprezni jesti kiseli kupus, nazivajući ga trulim. U slučaju fermentacije, linija između delikatesa i pokvarenog proizvoda je zaista vrlo tanka. Važno je spriječiti da štetni mikroorganizmi uđu u banku. Ali ako se sve izvrši pravilno, uskoro će se početi stvarati mliječna kiselina, koja suzbija patogenu floru i svojevrsni je konzervans.

Inače, šteta fermentiranog kupusa odnosi se na kontraindikacije od zdravlja. Ne preporučuje se previše jesti, kao ni na prazan želudac kako se ne bi povećala kiselost želučanog soka. U suprotnom su moguće neugodne posljedice:

• heartburn;
• nadutost;
• proljev.

Također biste trebali napustiti proizvod ili ograničiti potrošnju na minimum za osobe sa sljedećim bolestima:

• gastritis;
• peptički čir;
• pankreatitisa;
• zatajenje bubrega;
• urolitijaze.

Možete fermentirati gotovo bilo koje povrće. Pokušajte eksperimentirati s različitim vrstama kupusa - cvjetača, brokula, Peking.

Fermentacija povrća omogućit će vam uživanje u ljetnim darovima tijekom cijele godine. Kupus možete beriti bez soli, sa solju, s različitim bobicama, začinima, mrkvom, jabukama i drugim dodacima. Za početak isprobajte klasični recept. Ako ste jelo pripremili barem jednom, shvatit ćete sam princip i možete dodati ili ukloniti sastojke po vašem ukusu.