גלוטן: מה זה ולמה זה מזיק, רשימת המוצרים שהוא מכיל?

במדינות אירופה רבות, ארה"ב, קנדה ואוסטרליה, היצרנים מסמנים מוצרים עם "- (לא) גלוטן". בשנים האחרונות ניתן למצוא מוצרים דומים בחנויות ביתיות. לאנשים רבים יש קשרים שליליים למילה זו: אם יש אזהרה, אז המרכיב מסוכן לבריאות. הגיע הזמן לברר מה זה גלוטן, באילו מוצרים הוא מכיל והאם הוא מואשם בצדק במחלות שונות.

גלוטן - שם קולקטיבי

גלוטן הוא כל חלבון צמחי המורכב מגלוטנין וגלידין. מהשפה הלטינית מתורגמת המילה "דבק" כדבק. לכן לחומר יש שם חלופי - גלוטן. יש לו את המאפיינים הבאים:

• משפר את הטעם והארומה של מוצרי מאפה;
• מאפשר לבצק צמיגי להפוך לפירור שופע;
• מעבה את העקביות של המוצרים שהם חלק מהם.

אנשים צרכו דגנים המכילים גלוטן במשך אלפי שנים. חלבון מהצומח נספג היטב בגופו של אדם בריא, מספק את הצורך בחומצות אמינו, מעניק תחושת שובע.

אנשים רבים יודעים שגלוטן קיים בדגנים. המובילה בכמות של חומר מזין זה היא חיטה. עד 80% מהמסה שלו הוא גלוטן. האם אתה יודע שהתזונה של האדם הממוצע ל- 2/3 מורכבת ממוצרי גלוטן?

איפה הכלול הגלוטן?

עקב עקביותו, חלבון "דביק" עבה מתווסף לרטבים, קינוחי חלב ומוצרים אחרים. בנוסף, בתעשיית המזון לייצור ואריזה של מוצרים שונים משתמשים לרוב באותו ציוד. אז גלוטן נכנס בטעות לאוכל בו הוא לא היה במקור.

רשימת מוצרים ללא גלוטן מסורתיים

בטבע הגלוטן קיים רק בכמה דגנים. הטבלה שלהלן מכילה מידע על כמות המזון ב- 100 גרם מהמוצר.

טבלה 1. אילו מזונות מכילים גלוטן

בטבע, שיבולת שועל מכילה avenine חלבון צמחי. עם זאת בייצור שיבולת שועל קונבנציונלית משתמשים באותו ציוד כמו לחיטה. גלוטן נכנס למוצר המוגמר. ככלל, תוכן החומר המזין הזה ב 100 גרם שיבולת שועל הוא 2 גרם.

הגלוטן עובר מקמח למוצרי מאפה, דגנים מיידיים, סובין, פסטה. אוכלים כאלה נחשבים באופן מסורתי ללא גלוטן.

היכן אוכל למצוא עקבות של גלוטן?

אם מסיבה כלשהי אתה מחליט ללכת על דיאטה ללא גלוטן, התכונן לקרוא בעיון את התוויות על המוצרים. השמות הבאים צריכים להתריע בפניך:

• עמילן שונה (לרוב מכיל עקבות חיטה);
• מעבה;
• תוספי דואר: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 ואחרים.

הגלוטן מכיל רשימה גדולה של נקניקיות, מוצרי בשר מוגמרים למחצה (קציצות, כופתאות, בשר טחון), מיונז, קטשופ ועוד רטבים, מקלות סרטן, וודקה ובירה.

בנוסף, יתכן כי קיימים עקבות של גלוטן במוצרים הבאים:

• שוקולד (בעיקר חלב), שוקולדים;
• אבקת חלב, גבינת קוטג ', יוגורטים, חמאה;
• ריבת פרי, סירופ;
• פירות יבשים, תערובות אגוזים, פירות מסוכרים;
• צ'יפס, כמו שהוא מטוגן לעתים קרובות באותו שמן צמחי כמו סופגניות, פירורי לחם עוף;
• ירקות משומרים.

גופו של אדם בריא אינו מגיב בשום דרך למזון עם כמות קטנה של גלוטן. אך עבור מטופל עם מחלת צליאק (אשר נדון בהמשך) אפילו 1-2 גרם חלבון עלולים לגרום נזק קשה.

באילו מוצרי גלוטן אין

מכיוון שגלוטן הוא חלבון צמחי, לא ניתן למצוא אותו במזון ממקור בעלי חיים (למעט מעובד).

דוגמאות למוצר:

• בשר;
• דגים
• ביצים
• פירות ים.

"חלב" בחשד, שכן גלוטן משמש מעבה. אם ניקח בחשבון דגנים, אז גלוטן בהחלט לא נמצא באורז, תירס, כוסמת, קינואה, אפונה ושעועית.

הגלוטן עקף גם פירות, ירקות ופירות יער טריים, פטריות. תומכי דיאטה ללא גלוטן מחליפים לרוב מנה של דגנים פופולריים בתפוחי אדמה מבושלים.

מהי אי סבילות לגלוטן?

לחוסר סובלנות לגלוטן יש שם רשמי - מחלת הצליאק. זו מחלה אוטואימונית. זה די נדיר - ב- 0.5–1% מהמקרים והוא מאובחן בדרך כלל בגיל צעיר.

עבור אנשים עם מחלת צליאק, גלוטן הוא רעל. כאשר חלבון מהצומח נכנס לדרכי העיכול, הגוף תופס אותו כגוף זר ומתחיל לייצר באופן פעיל תאי מגן - לימפוציטים. האחרונים נכנסים למעי ומחליקים את הווילי הקטנים האחראיים לספיגת חומרים מזינים: ויטמינים, יסודות קורט, חומצות אורגניות.

כתוצאה מכך, אדם לא מקבל דבר מועיל עם מוצר. מזון לא מעוכל נכנס למעיים, מתחיל להירקב ולהרעיל את הגוף.

התסמינים הבאים מדאיגים חולה צליאק:

• נפיחות;
• שרפרף נסער;
• חולשה
• נפיחות;
• כאב ראש, מיגרנה;
• עצבנות.

בעתיד, עקב השימוש במוצרים המכילים גלוטן, העור הופך יבש, השיער הופך שביר. יש מחסור בוויטמינים ומינרלים, בעיקר ברזל. החסינות נחלשת, אדם הופך להיות רדום, מותש.

אם אתה חושד במחלת צליאק, קח בדיקת דם מיוחדת במעבדה (לקביעת נוגדנים עצמיים) וביצוע ביופסיה של המעי. אבחון מדויק יכול להיעשות על ידי גסטרואנטרולוג בלבד.

מחלת צליאק ורגישות לגלוטן: מה ההבדל?

במילים פשוטות, מחלת הצליאק היא טעות במערכת החיסון. והגורמים לרגישות לגלוטן הם בדרך כלל בעיות עיכול. דוגמאות:

• היעדר האנזים האחראי לפירוק והטמעת הגלוטן;
• תסמונת המעי הרגיז;
• דיסביוזה.

בדרך כלל מוחלקים תסמינים עם רגישות לגלוטן, ואדם עלול שלא להיות מודע לבעיה. מעת לעת, גזים, נפיחות, התכווצויות מעיים, בחילות, עייפות מפריעים לו. אבל הוא מאשים הכל באיכות הירודה של האוכל או בעצבים מרוסקים.

קשה לאבחן פתולוגיה. במקרים מסוימים הוא נעלם לאחר ריפוי מוצלח של מחלות מערכת העיכול. בארצות הברית נמצאה רגישות לגלוטן אצל 5% מהאמריקנים.

אם אתה רוצה לוודא את נוכחותה או היעדרה של מחלה, יש לנהל יומן מזון. הרחק מזון נטול גלוטן מהתזונה למשך חודש ותעד את רגשותיך. ואז החזיר את הגלוטן לתפריט. הידרדרות חדה ברווחתה היא הזדמנות לבקר אצל רופא.

נזק לגלוטן: מציאות או משווקים סיפור מפחיד?

האם זה נכון שגלוטן מזיק לילדים ולמבוגרים? דיאטות ללא גלוטן פופולריות במיוחד בארצות הברית.שם, אוכלים ללא גלוטן מחריגים 30% מהאנשים מהתזונה. גלוטן מואשם בתהליכים דלקתיים בדרכי העיכול, השמנת יתר, סוכרת, מחסור בוויטמין, עקרות. עם זאת, לרופאים רבים יש דעה שונה.

טרנד ללא גלוטן

מוצרים וקוסמטיקה ללא גלוטן הם מכרה זהב עבור יזמים ומשווקים. ראשית, הם מפחידים אנשים עם סיפורי אימה על נזק לגלוטן, ואז הם מוכרים בהצלחה מוצרים מיוחדים.

ככלל, ממתקים ומאפים ללא גלוטן יקרים פי 2 מהרגיל. אך אין זה אומר תועלת כפולה. כדי לפצות על מחסור בגלוטן, שיש לו תכונות תזונתיות בעלות ערך, מוסיפים לעיתים הרבה סוכר, שומן ואבקת אפייה למוצרים.

קוסמטיקה ללא גלוטן מעניינת עוד יותר. בנוכחות מחלת צליאק או רגישות לגלוטן, הגוף סובל רק כאשר חלבון מהצומח נכנס למעי. אנשים לא משתמשים בקרמים, טוניקות ושמפו בפנים. לפיכך, סימן הקוסמטיקה "ללא גלוטן" זהה למים מינרלים ללא GMO.

תפיסות נפוצות בנושא גלוטן

בואו נסתכל על המיתוסים העיקריים שנמצאים בקרב אוהדי האוכל ללא גלוטן.

• האם הגלוטן מזיק לכולם?

אכן, יש אנשים הסובלים מבעיות עיכול שממליצות על תזונה ללא גלוטן. ואנשים הסובלים ממחלת הצליאק, גלוטן הוא התווית.

יחד עם זאת, אין שום הוכחות מדעיות לכך שגלוטן הוא הגורם למחלות במערכת העיכול, הפרעות בחסינות, חילוף חומרים ומערכת הרבייה. אם אין לך מחלת צליאק או רגישות לגלוטן, אז מעבר עצמאי לתזונה ללא גלוטן יהיה טעות.

אתה פשוט מונע מהגוף חומרים מועילים רבים הקיימים במזונות ללא גלוטן. לדוגמא, חיטה מכילה קבוצה שלמה של חומצות אמינו חיוניות ולא חיוניות, העשירות בוויטמינים מקבוצת B, מגנזיום, זרחן וברזל.

• ללא גלוטן - הגורם להשמנה?

חלבון מהצומח בלבד אינו מוביל לתצהיר תאי השומן. לעומת זאת, מזונות חלבונים בריאים עוזרים לבנות שרירים ולשפר את צורת הגוף.

הגורם להשמנה הוא פחמימות פשוטות, שנמצאות בקמח פרימיום. בנוסף, במאפים רבים (בעיקר עוגות, מאפים, עוגיות) יש הרבה שומן וסוכר.

תזונה נטולת גלוטן עוזרת לרדת במשקל לא בגלל חוסר גלוטן בתזונה. אם תחליפו אפייה מסורתית במוצרים עתירי קלוריות מאורז, תירס או קמח אחר, פירות יבשים ואגוזים, המשקל יישאר זהה או ימשיך לצמוח.

• האם הגלוטן נדבק לדפנות המעי?

ואם הוא נדבק, הוא מונע מהגוף לספוג ויטמינים ומינרלים מהמזון. עם זאת, הגסטרואנטרולוג יאמר את ההפך. דפנות המעי מורכבות ממספר גדול של וילות זרות המצופות בריר. שום דבר לא יכול לדבוק בהם פיזית, אפילו לא פלסטלינה.

האם עלי לעבור לתזונה ללא גלוטן?

עבור אנשים הסובלים ממחלות צליאק או רגישות לגלוטן, תזונה ללא גלוטן היא צעד הכרחי לשמירה על בריאות, הגנה ושיקום של רקמות מעיים. חשוב לאזן את הדיאטה בהתאם להרכב הוויטמינים והמינרלים.

הקפידו לכלול בתפריט אורז חום, גריסים תירס, כוסמת, תפוחי אדמה, פירות ופירות יער. נסה לבשל כלים בעצמך ממוצרים פשוטים, ולא להיקנות על ידי מוצרים מוגמרים למחצה במשך שבוע. בדוק בזהירות את תוויות המוצר לגבי סימני גלוטן.

טבליות מסוימות עשויות להכיל שרידים של עמילן חיטה בקליפותיהן.

האם אנשים בריאים זקוקים לתזונה ללא גלוטן? לא ויש לכך לפחות שלוש סיבות:

1. אין הוכחות מדעיות התומכות בשימוש בתזונה ללא גלוטן למניעת מחלות אוטואימוניות. האשמים בתגובות דלקתיות בגוף הם סוכר ושומנים, שנמצאים לא רק במוצרי קמח, אלא גם במוצרים ללא גלוטן (קרמל, חזיר מטוגן).
2. מקרים מיוחדים אינם חלים על כולם. לדוגמה, 0.6% מהאמריקאים אלרגיים לבוטנים. אך אין זה אומר שמוצר זה יהיה מזיק לכל האנשים על פני כדור הארץ.
3. תזונה נטולת גלוטן מתכלה את התזונה, שכן אדם צריך לוותר על מזונות בריאים רבים מחיטה, שיפון, שיבולת שועל ושעורה.

בנוסף, בדיקה מדוקדקת של כל מוצר אחר עקבות לגלוטן יכולה לגרום להתמוטטות עצבים. זה מאותה אופרה כמו חישוב הקלוריות האינסופי במחשבון.

לפיכך, גלוטן אינו מרכיב כל כך נורא, כפי שמשווקים וכמה תזונאים שואבים אותו. זה מהווה איום רציני על חולי צליאק והוא עלול להזיק לאנשים הסובלים ממחלות בדרכי העיכול. אם אין לך את הבעיות הבריאותיות שתוארו לעיל, רשימת המוצרים עם הגלוטן לא אמורה להפחיד אותך - השאר אותם בדיאטה.