שיטות אחסון בשר שהגיעו אלינו מהתקופה שלא היו מקררים

אנשים מודרניים אפילו לא חושבים על כמה נוחות חייהם הפכו לאחר המצאת המקרר. אך לפני כמה עשורים אוחסנו בשר, דגים ומוצרים מתכלים אחרים ללא שימוש בטמפרטורות קרות. כמובן שהיתרונות של המרתפים היו ידועים לפני מאות שנים, אך אפילו בחדר הקרה העמוק ביותר אי אפשר להשיג טמפרטורה שעלולה לגרום להקפאת סיבי שריר. למרות העובדה כי כעת בשר טרי ומקפיא נראים כמרכיבים אינטגרליים בחיינו, כדאי לקחת בחשבון כיצד עדיין תוכלו להציל את המוצר, מכיוון שאיש אינו יודע מה יקרה מחר.

ייבוש כגישה הגישה והנוחה ביותר לאגירת בשר

בקיץ, האפשרות הברורה וה האופטימלית ביותר לעיבוד מוצרי בשר היא ייבוש. במקביל, יש להביא את המוצר למצב בו פעילות חיונית ורבייה של חיידקים נפסקים. שהבשר לא היה סתם אכיל, אלא גם טעים, עליכם להתבסס על ההמלצות הבאות:

1. המוצר נחתך לאורך הסיבים בגרסה המסורתית או לרוחב כדי לקבל שבבים ייחודיים, העיקר להשיג את הקנסות האיכותיים ביותר (לא יותר מ- 5 מ"מ).
2. עדיף להיפטר משומן, עם הזמן הוא ישתחרר וייתן ריח ספציפי. האפשרות הטובה ביותר היא לבשל בשר בקר רזה או חזה עוף.
3. ניתן לייבש מוצרים בשמש או להשתמש במייבש חשמלי. האפשרות השנייה היא לא רק נוחה יותר, אלא גם בטוחה יותר. המכשיר מוגדר ל 75 מעלות צלזיוס ואז החיידקים המזיקים בהחלט ייהרסו. בעבר ניתן לאפות את הבשר בתנור חם לא יותר מעשר דקות. המוצר חייב להיות במייבש כביסה לפחות 16 שעות.
4. שמנו מוצרים מוגמרים במיכלים אטומים, אך אינם משיגים צפיפות. בטמפרטורת החדר ניתן לאחסן רצועות בשר מיובשות עד חודשיים. תקופה ארוכה יותר אפשרית רק כאשר הם ממוקמים בתא הראשי של המקרר.

כדאי לקחת בחשבון שטעמו של בשר זה די ספציפי. מומחים לא ממליצים לטפל בסיבים במלח ותבלינים בתהליך הבישול, עדיף לדחות פעולות אלו עד לצריכת המוצרים ישירות.

חוקים ותכונות של המלחה מימי קדם ועד ימינו

למלח תכונות אנטיבקטריאליות וייבוש, המאפשרות להשתמש בו כחומר משמר טעים ובריא. בהתאם לטכניקת המניפולציה, ישנן מספר אפשרויות לעיבוד בשר.

• שגריר יבש. את הבשר משפשפים בשפע של מלח, מוסיפים תבלינים ותיבול אם רוצים. הגבישים ממש מוצצים את המיץ מהסיבים, ומעניקים להם טעם נעים. אין צורך לפחד מלח את המוצר: הוא אינו סופג יותר מלח מהנדרש. יתרון נוסף לגישה הוא שחומרים אגרסיביים של המלח מעט מאכלים את הסיבים, ומעניקים להם רכות מיוחדת.
• השגריר הרטוב. כדי לחסוך בשר בדרך זו עליכם להכין מלפפון חמוץ מיוחד. יחס הרצון והמים נבחר באופן פרטני, על סמך העדפות אישיות. כדי לתת למנה מגע נוסף, דבש או סוכר חום מוסיפים לרוב למי מלח.
• בילטונג. את הבשר מרינדה תחילה בתמיסה של חומץ כך שהוא מתובל וחיטוי. לאחר מכן מיובשים על ידי אחת מהשיטות לעיל.
• כיום, להמלחת בשר, תוכלו להשתמש במלח מיוחד. זה יעזור לא רק להציל את המוצר, אלא גם להפחית את הסיכון לבוטוליזם.מצד שני, השימוש לרעה במרכיב זה והעודף בטעות של המינונים המומלצים טומן בחובו השלכות שליליות חמורות על מערכת העיכול.

טיפ
המלחה היא לא האפשרות הטובה ביותר לאכילת בשר בקיץ. המוצרים טעימים ומתובלים, אך פעילים מדי מייבשים את הגוף וגורמים צמא קיצוני.

הפרטים של שימור חם וקר

אם צריך לאחסן את הבשר למשך זמן רב, מומלץ לפנות לשיטת השימור. במקרה זה, אפשר להסתדר גם בלי מקרר, אך ההליך מורכב בהרבה ממניפולציות קודמות. אל תשכח שההפרה הקלה ביותר של טכנולוגיית הסטריליזציה והתפר עבור פחים עם שימור ספציפי רצופה השלכות בריאותיות חמורות - החל מהרעלת מזון ועד התפתחות בוטוליזם.

• שימור חם. ראשית, המרכיב העיקרי מבושל במלח עם תבלינים. יש לבשל אותו כשני שליש. לאחר מכן הוא מועבר לצנצנות סטריליות וחמימות ונשפך עם המרק שנותר לאחר הבישול. למעלה אתה צריך להשאיר לפחות שלושה סנטימטרים של שטח פנוי. אל תשאירו בועות אוויר בין חתיכות בשר. יש להסיר אותם בעזרת מחט סריגה סטרילית. לאחר מכן נגבו את המכולות, סגרו היטב והניחו במעקר.
• שימור קר. בצנצנות שהוכנו מראש, פרשו פרוסות בשר נא, מומלחים ומעובדים בתבלינים (לא חובה). מרק בשר או נוזל אחר אינו משמש בגישה זו. במהלך העיקור, המוצר יפריש כמות מספקת של מיץ. זוהי גרסה ארוכה יותר של עיבוד בשר, אך כתוצאה מכך, הסיבים רכים מאוד, מומלחים בעדינות, אך אינם מאבדים את המרקם המיוחד שלהם.

מספר גורמים משפיעים על משך הסטריליזציה בבת אחת: כמות הבשר, נפח המכולה, הטמפרטורה ואפילו הגובה. לאחר סיום המניפולציה, יש צורך לאמת את אטימות הכיסויים. הם מאחסנים מוצר כזה במקום קריר, מגנים עליו מפני אור שמש ישיר, ואז איכות הבשר וטעמו יישארו מספר שנים. מומלץ לבנקים לבדוק באופן קבוע. יש לזרוק טנקים עם מכסים נפוחים או משקע לא מובן.

ברור שגם בהיעדר מקרר ישנן שיטות רבות שיכולות לשמר בשר לאורך זמן ולהעניק לו מאפייני טעם בולטים. אך אל לנו לשכוח כי ניתן ליישם גישות אלה רק בעת עיבוד של מוצר איכותי ורענן. אי אפשר לבצע מניפולציות כאלה עם בשר מופשר! עליך להתחיל לעבוד עם הרכיב במהירות האפשרית, אם זה לא אפשרי, תצטרך להחזיק אותו זמן מה במקרר.