Kaip džiovinti grybus namuose?

Vienas saugiausių, švelniausių, paprasčiausių ir naudingiausių grybų rinkimo būdų yra džiovinimas. Po jo produktas išlaiko savo maistinę vertę, maistingumą, virškinamumą daug geriau nei po marinavimo ar sūdymo. O daugelio grybų aromatas tampa tiesiog kvapą gniaužiantis. Bet kaip teisingai išdžiovinti grybus?

Ką turi žinoti šeimininkė?

Yra daug būdų, kaip išdžiovinti šį vertingą produktą. Pvz .:

• gatvėje po saule;
• elektrinėje ar dujinėje krosnyje;
• naudojant mikrobangų krosnelę;
• virš viryklės;
• ant radiatorių, šildytuvų ir kt.

Teoriškai namuose bus galima džiovinti beveik bet kurį grybą, tinkantį valgyti. Tačiau praktikoje reikia atsiminti kai kurias išimtis. Taigi, grybai, kurie turi ryškų kartumą (džiovinimo metu tampa dar labiau koncentruoti), taip pat per maži, kurie po džiovinimo tampa beveik mikroskopiški ir, be to, gana atšiaurūs, netinkami džiovinti.

Taigi, tinkami džiovinti yra šie produktai:

• tarp vamzdinių - balta, riebi, baravykas, baravykas;
• tarp lamelių - medaus grybai, pievagrybiai, pakabos;
• tarp žvirbliukų - morelijos, balti triufeliai;
• tarp voveraičių - voveraičių.

Dėl tokio paties kartumo visiškai netinka tokio tipo ruošiniams:

• krūtys;
• krovos;
• russula;
• vertė;
• bangos.

Grybų džiovinimas žiemai yra procesas, kurio pagrindinis bruožas yra ženklus produkto dydžio sumažėjimas: išlieka tik 10–15% originalo. Tai yra, nuo 10 kg šviežių žaliavų neveiks daugiau nei pusantro kilogramo džiovinto produkto. Dėl šios priežasties džiovinimui neturėtumėte pasirinkti per mažų grybų rūšių (pavyzdžiui, pelių grybų), taip pat mažų, neužaugintų ne mažiau kaip 40 g didelių grybų.

Kaip paruošti grybus džiovinimui?

Visų pirma, jūs turite nedelsdami pasirinkti tuos, kurie tam nėra tinkami. Ir tai ne tik visa „smulkmena“. Pernokę, seni supuvę egzemplioriai, smarkiai pažeisti kirminų netinka. Jas geriausia nuplauti, supjaustyti ir virti nedelsiant, o ne ateičiai. T. y., Grybus reikia džiovinti tik vidutinės būklės: ne „vaikus“, o ne „senukus“.

Prieš siųsdami gaminį džiovinti, jis turi būti tinkamai paruoštas:

• švarus nuo miško žemės, smėlio, prilipusių samanų, spyglių, lapų ir kitų šiukšlių;
• dideles skrybėles geriausia iš anksto supjaustyti vienodomis skiltelėmis ar plokštelėmis;
• „Ilgakojų“ veislių atstovų kojos (įskaitant cepelius, baravykus, baravykus) yra padalijamos į maždaug 3-4 cm ilgio dalis arba supjaustomos į mažo storio (ne daugiau kaip 2 cm) plokšteles;
• voveraitėse, medaus grybuose, svieste būtina nuimti kojas (nes dažniausiai jos tik sausina skrybėles);

Moreliai prieš džiovinimą nesupjaustomi - paprastai jie džiovinami sveiki.

Po to galima laikyti paruoštas grybų žaliavas: plauti grybus vėlesniam džiovinimui draudžiama. Jie greitai absorbuojami vandenyje, o paskui labai ilgai atiduoda. Rezultatas - džiovinant grybai greičiausiai puvės ar pelėsis.

Kepurės ir kojos džiovinamos skirtingu greičiu, todėl geriau jas rūšiuoti ir išdžiovinti atskiromis partijomis, kad išvengtumėte nuolatinio jausmo dėl jų pasirengimo ir nesibaigiantio galutinio gaminio rūšiavimo iš dar nesutvarkyto. Tuo pačiu tikslu protinga rūšiuoti žaliavas į maždaug tokio paties dydžio partijas.

Kaip džiovinti?

Dabar atėjo laikas apsvarstyti įvairius džiovinimo būdus, kad pasirinktumėte tinkamą.

Natūralus metodas (atvirame ore) negali būti vadinamas universaliu, nes jam reikalingas ypač sausas, šiltas, saulėtas oras, ir tai ne visada įmanoma. Be to, šiek tiek pakeitus drėgmės kryptį (rūkas, rasa, lietus), visus ruošinius reikės skubiai kažkur pašalinti, kitaip jie surenka vandenį ir blogėja.

Jei pasirinksite šį metodą, turėtumėte žinoti, kad grybų žaliavos išdžiūs keletą dienų. Tikslus laikas priklauso nuo oro temperatūros (greičiau vasarą, lėčiau rudenį ar pavasarį), taip pat nuo grybų dydžio. Norėdami džiovinti oru, paruošti grybai atsargiai išveržiami ant storų meškerių arba armuotų siūlų, paliekant laisvą tarpą tarp kiekvieno gabalo (tarp jų būtina natūraliai vėdinti, kitaip gali atsirasti pelėsių). Tokiu būdu ant gijų pakabinti grybai yra pakabinami gatvėje, esant tiesioginiams saulės spinduliams, iš viršaus uždengiant porą marlės sluoksnių, kad būtų apsaugoti nuo vabzdžių, purvo ar dulkių.

Nedėkite grybų ant metalinių lakštų ar kepimo skardų, kitaip jie kepsis saulėje ir taps juodi.

Krosnelė apima daugiau žmonių dalyvavimo nei ankstesnė versija. Todėl bet kokia klaida kainuos žalą dideliam grybų žaliavos kiekiui.

Jei orkaitėje yra galimybė papildomai pūsti, tai yra didelis pliusas, kuris proceso metu užtikrins reikiamą oro cirkuliaciją. Priešingu atveju jūs turėsite palikti duris neatidarytas, nes be tokios ventiliacijos džiovinimas gali ilgai trukti, o tai turės įtakos gatavo produkto kokybei.

Taikant šį metodą, žaliavos išdėstomos viename sluoksnyje ant grotelių ir siunčiamos į orkaitę, nustatant maždaug 50–70 laipsnių temperatūrą. Periodiškai (kas 15 minučių) grotelės turi būti keičiamos taip, kad visos žaliavos būtų džiovinamos tolygiai. Tikslaus laiko su šiuo perdirbimo variantu taip pat neįmanoma nustatyti - tai priklauso nuo grybų dydžio ir storio, juose esančio drėgmės kiekio, tinklelių skaičiaus orkaitėje, pačios orkaitės matmenų ir pūtimo kokybės. Vienintelis pasirengimo kriterijus yra tas, kad gabalai turi būti sausi, tačiau elastingi (ne riebūs, lipnūs ar per daug šiurkštūs) liečiant.

Džiovinimo metu jokiu būdu nepakelkite krosnies temperatūros, kad viskas paspartėtų. Taigi galite, jei ne kepti, tada bent išdžiovinkite grybus iki iškraipyto plastiko būsenos.

Specialus džiovintuvas suteikia optimalų rezultatą, pašalindamas ruošinių pažeidimus. Elektrinis džiovintuvas turi keletą pakopų, ant kurių dedamos grotelės su susmulkintais grybais. Vienintelė sąlyga norint gauti kokybinį rezultatą yra supjaustyti tokio paties dydžio žaliavas ir nedžiovinti peilių kartu su skrybėlėmis. Nusiuntę groteles į džiovyklą, turite nustatyti 55–60 laipsnių temperatūrą ir periodiškai tikrinti pasirengimą. Norėdami išdžiovinti grybus tokiu būdu, gali prireikti ir 2 valandų, ir visos 6 (tai taip pat priklauso nuo gabalų dydžio ir drėgmės juose). Džiovyklė užtikrins aukštos kokybės visų rūšių grybų džiovinimą: vamzdinius, bandelinius, voveraites ...

Mikrobangų krosnelė yra galimybė, kurią galite naudoti „dėl geriausių trūkumų“. Šis metodas turi daug trūkumų: vienu metu galite išdžiovinti tik nedidelę dalį, tuo tarpu yra didelė rizika gauti „guminius“ grybus ar pusgaminį, kurį reikia papildomai išdžiovinti. Be to, džiovinimo metu turėsite įjungti ir išjungti energiją dar vieną kartą.

Produktas išdėstomas plonu sluoksniu ant indo, lėkštės ar kito plokščio indo, tinkančio mikrobangų krosnelėms, o mikrobangų krosnelė įjungiama 15–20 minučių ne didesne kaip 180 vatų galia. Tada tuo pačiu metu reikia atidaryti duris, kad išeitų susikaupęs garas. Toks ciklas turės būti kartojamas 2–6 kartus, atsižvelgiant į tuos pačius veiksnius.

Kaip išsaugoti džiovintus grybus?

Grybus džiovintoje formoje galima laikyti 3 metus.Bet norint to pasiekti, svarbu sudaryti jiems tinkamas sąlygas. Visų pirma, jie patys turi turėti tinkamą būklę. Per daug šlapi grybai yra trumpalaikiai - labai greitai jie susiformuos, net jei bus laikomi sausoje vietoje. Perdžiūvę tampa be aromatų, o virimo metu - beskoniai ir kieti, nes nevirsta.

Pasirengimo kriterijai yra labai savavališki, jiems reikia, kaip sakoma, išmokti jausti. O tai ateina su praktika. Apskritai, grybas turėtų būti lankstus, elastingas (sulenkti, bet nesulaužyti), bet susiraukšlėjęs ir sausas liečiant. Pagal spalvą jis primins džiovintus obuolius.

Kaip laikyti tokius grybus? Jei jie vis dėlto perdžiūsta, išsigelbėjimas bus grybų miltelių pavidalo laikymas. Tiesa, tai daugiau prieskonis nei savarankiškas produktas. Tačiau vis dėlto jis ras pritaikymą: šlifuojant sunaikinamos visos susmulkintos plėvelės ir pluoštai, o tai leidžia grybų aromatui atsiskleisti visapusiškai. O mūsų kūnui daug lengviau įsisavinti šią produkto formą.

Norėdami paruošti miltelius, grybai susmulkinami maišytuve arba kavos malūnėlyje, į produkto tūrį pridedant apie 1/10 druskos (kaip konservantą). Galite pridėti pagal kitus prieskonius. Tokie milteliai dedami ne anksčiau kaip minutę prieš pasirengimą. Tai suteiks pažįstamiems patiekalams nepakartojamo pikantiško skonio.

Jei produktas džiovinamas kokybiškai, jis laikomas laikantis šių taisyklių:

• Tara turėtų būti pagaminta iš „kvėpuojančių“ medžiagų: kartono, popieriaus, medvilninio audinio.
• Laikyti šalia kitų aromatinių produktų neleidžiama.
• Sandėliavimo vietoje neturėtų būti leidžiama didelė drėgmė (ne daugiau kaip 60%), kitaip neišvengiamai atsiras pelėsis.
• Kambarys turi būti gerai vėdinamas.
• Džiovinti grybai turi būti periodiškai tikrinami ir rūšiuojami, pašalinant gabalėlius, kurie pradėjo blogėti.
• Po 36 mėnesių, net nepastebėjus išorinių gedimo požymių, produktas nėra naudojamas kaip maistas, nes jis praranda vertingą skonį ir aromatą.

Grybų džiovinimas yra atsakingas procesas, nes daugeliu atžvilgių verta pasikliauti tik jusliniais pojūčiais. Todėl, neturint tinkamos patirties, rezultatas gali būti nepatenkinamas. Tačiau jei planuojate reguliariai įsigyti šio produkto, prasminga išmokti atpažinti norą. Pradedantiesiems galite, pavyzdžiui, nusipirkti paruoštų geros kokybės džiovintų grybų ir išstudijuoti juos pagal regėjimą, lietimą, formą, svorį, kvapą. Sužinoję, kaip teisingai išdžiovinti grybus, galite visiems namiškiams ir svečiams pateikti puikius patiekalus, kurie džiugina savo skoniu ir aromatu.