Kā mājās nožūt sēnes?

Viens no drošākajiem, saudzīgākajiem, vienkāršākajiem un noderīgākajiem sēņu novākšanas veidiem ir žāvēšana. Pēc tam produkts daudz labāk saglabā uzturvērtību, uzturvērtību, sagremojamību nekā pēc kodināšanas vai sālīšanas. Un daudzu sēņu aromāts kļūst vienkārši elpu aizraujošs. Bet kā pareizi izžāvēt sēnes?

Kas jāzina saimniecei?

Ir daudz veidu, kā nožūt šo vērtīgo produktu. Piemēram:

• uz ielas zem saules;
• elektriskā vai gāzes krāsnī;
• izmantojot mikroviļņu krāsni;
• virs plīts;
• uz radiatoriem, sildītājiem utt.

Teorētiski mājās būs iespējams nožūt gandrīz jebkuru ēšanai piemērotu sēni. Bet praksē jāpatur prātā daži izņēmumi. Tātad, sēnes, kurām ir izteikts rūgtums (žāvēšanas laikā tās kļūst vēl koncentrētākas), kā arī pārāk mazas, kuras pēc žāvēšanas kļūst gandrīz mikroskopiskas un turklāt diezgan bargas, nav piemērotas žāvēšanai.

Tātad par piemērotiem žāvēšanai tiek uzskatīti:

• starp cauruļveida - balts, eļļains, baravikas, baravikas;
• starp lamelēm - medus sēnes, šampinjoni, pakaramie;
• starp šķirnes zālēm - morles, baltās trifeles;
• starp gailenēm - gailenes.

Tā paša rūgtuma dēļ absolūti nav piemērots šāda veida sagatavēm:

• krūtis;
• kravas;
• russula;
• vērtība;
• viļņi.

Sēņu žāvēšana ziemai ir process, kura galvenā iezīme ir ievērojams produkta lieluma samazinājums: paliek tikai 10–15% no oriģināla. Tas ir, no 10 kg svaigu izejvielu nedarbosies vairāk kā pusotrs kilograms žāvēta produkta. Šī iemesla dēļ žāvēšanai neizvēlas pārāk mazus sēņu veidus (piemēram, peļu sēnes), kā arī mazas, nepieaudzētas vismaz 40 g lielu sēņu svara.

Kā sagatavot sēnes žāvēšanai?

Pirmkārt, jums nekavējoties jāizvēlas tie, kas tam nav piemēroti. Un tas nav tikai viss sīkums. Pārgatavojušies, veci, sapuvuši, tārpu stipri bojāti īpatņi nav piemēroti. Vislabāk tos nekavējoties izskalot, sagriezt un pagatavot, nevis nākotnē. Tas ir, sēnes jāžāvē tikai vidējā stāvoklī: nevis “bērni” un nevis “veci”.

Pirms produkta nosūtīšanas žāvēšanai tas ir pareizi jāsagatavo:

• tīrīt no meža zemes, smiltīm, pielipušajām sūnām, skujām, lapām un citiem gružiem;
• lielas cepures vislabāk iepriekš sagriež identiskās šķēlēs vai plāksnēs;
• "Garās kājas" šķirņu pārstāvju kājas (ieskaitot cepsus, baravikas, baravikas) sadala apmēram 3-4 cm garās daļās vai sagriež maza biezuma (ne vairāk kā 2 cm) plāksnēs;
• gailenēs, medus sēnēs, sviestā ir jānoņem kājas (jo parasti tās ir tikai sausas cepures);

Mērces pirms žāvēšanas nesagriež - parasti tās žāvē veselas.

Pēc tam sēņu izejvielas var uzskatīt par pagatavotām: sēņu mazgāšana turpmākai žāvēšanai ir kontrindicēta. Tos ātri absorbē ūdens, un pēc tam to ļoti ilgi atdod. Rezultāts - žāvēšanas laikā sēnes, visticamāk, puvi vai pelējuma.

Cepures un kājas tiek žāvētas dažādos ātrumos, tāpēc labāk ir tās kārtot un žāvēt atsevišķās partijās, lai neglābtu sevi no pastāvīgas izjūtas par gatavību un bezgalīgu gala produkta šķirošanu no vēl nepabeigta. Tajā pašā nolūkā ir saprātīgi šķirot izejvielas apmēram tāda paša izmēra partijās.

Kā nožūt?

Tagad ir pienācis laiks apsvērt dažādas žāvēšanas metodes, lai izvēlētos pareizo.

Dabisko metodi (brīvā dabā) nevar saukt par universālu, jo tai nepieciešami īpaši sausi, silti, saulaini laika apstākļi, un tas ne vienmēr ir iespējams. Turklāt, nedaudz mainot mitruma virzienu (migla, rasa, lietus), visi sagataves kaut kur būs steidzami jānoņem, pretējā gadījumā tie savāc ūdeni un pasliktinās.

Ja tiek izvēlēta šī metode, jums jāzina, ka sēņu izejvielas vairākas dienas nožūs. Precīzs laiks ir atkarīgs no gaisa temperatūras (ātrāk vasarā, lēnāk rudenī vai pavasarī), kā arī no sēņu lieluma. Gaisa žāvēšanai sagatavotās sēnes uzmanīgi savērtas uz biezām makšķerēšanas auklām vai pastiprinātiem pavedieniem, atstājot brīvu vietu starp katru gabalu (obligāta ir dabiska ventilācija starp tiem, pretējā gadījumā var rasties arī pelējums). Šādā veidā uz pavedieniem pakārtās sēnes tiek izliktas uz ielas tiešā saules gaismā, no augšas pārklājot pāris marles slāņus, lai pasargātu tos no kukaiņu uzbrukumiem un netīrumiem vai putekļiem.

Nelieciet sēnes uz metāla loksnēm vai cepešpannām, pretējā gadījumā tās cep saulē un kļūst melnas.

Krāsns ir saistīta ar lielāku cilvēku līdzdalību nekā iepriekšējā versija. Tāpēc jebkura kļūda maksās kaitējumu lielam sēņu izejvielu daudzumam.

Ja krāsns ir aprīkota ar papildu pūšanas iespēju, tas ir liels pluss, kas procesa laikā nodrošinās nepieciešamo gaisa cirkulāciju. Pretējā gadījumā jums būs jāatstāj durvis vaļā, jo bez šādas ventilācijas žāvēšana var ievilkties ilgu laiku, kas ietekmēs gatavā produkta kvalitāti.

Izmantojot šo metodi, izejvielas vienā slānī izklāj uz grila un nosūta cepeškrāsnī, iestatot temperatūru apmēram 50–70 grādiem. Periodiski (ar 15 minūšu intervālu) režģi ir jāmaina, lai visu izejvielu žāvēšana notiktu vienmērīgi. Precīzs laiks, izmantojot šo apstrādes iespēju, arī nav nosakāms - tas ir atkarīgs no sēņu lieluma un biezuma, mitruma daudzuma tajās, režģu skaita krāsnī, pašas krāsns izmēriem un pūšanas kvalitātes. Vienīgais gatavības kritērijs ir tāds, ka gabaliņiem jābūt sausiem, bet elastīgiem (ne taukainiem, lipīgiem vai pārāk rupjiem) uz tausti.

Žāvēšanas procesā nekādā gadījumā nepaaugstiniet krāsns temperatūru, lai lietas paātrinātu. Tātad jūs varat, ja ne cept, tad vismaz izžāvējiet sēnes līdz izkropļotas plastmasas stāvoklim.

Īpašs žāvētājs nodrošina optimālu rezultātu, novēršot sagataves bojājumus. Elektriskajam žāvētājam ir vairākas pakāpes, uz kurām novieto grilus ar sasmalcinātām sēnēm. Vienīgais nosacījums kvalitatīva rezultāta iegūšanai ir tāda paša izmēra izejvielu sagriešana un nažu ar cepurēm nesausināšana kopā. Pēc režģu nosūtīšanas uz žāvētāju jums jāiestata temperatūra līdz 55-60 grādiem un periodiski jāpārbauda gatavība. Lai šādā veidā izžāvētu sēnes, var būt vajadzīgas gan 2 stundas, gan visas 6 (tas ir atkarīgs arī no gabalu lieluma un mitruma daudzuma tajos). Žāvētājs nodrošinās kvalitatīvu jebkura veida sēņu žāvēšanu: cauruļveida, lamellar, gailenes ...

Mikroviļņu krāsns ir opcija, kuru varat izmantot "labāko trūkuma dēļ". Šai metodei ir daudz trūkumu: vienlaikus varat nožūt tikai nelielu porciju, savukārt pastāv liels risks iegūt “gumijas” sēnes vai pusfabrikātu, kam nepieciešama papildu žāvēšana. Turklāt žāvēšanas laikā jums būs jāieslēdz un jāizslēdz enerģija vairāk nekā vienu reizi.

Produktu izkārto plānā kārtā uz trauka, šķīvja vai cita līdzīga trauka, kas piemērots mikroviļņu krāsnīm, un mikroviļņu krāsni ieslēdz uz 15–20 minūtēm ar jaudu ne vairāk kā 180 vati. Pēc tam vienlaikus durvis ir jāatver tā, lai izplūst uzkrātais tvaiks. Šāds cikls būs jāatkārto 2 līdz 6 reizes, atkarībā no tiem pašiem faktoriem.

Kā saglabāt žāvētas sēnes?

Sēnes žāvētā veidā var uzglabāt 3 gadus.Bet, lai to sasniegtu, ir svarīgi nodrošināt viņiem piemērotus apstākļus. Pirmkārt, viņiem pašiem jābūt pareizam stāvoklim. Pārāk mitras sēnes ir īslaicīgas - ļoti drīz tās veidosies, pat ja tās uzglabā sausā vietā. Pārāk žāvēti kļūst bez aromātiski, bet vārīšanas laikā - bez garšas un grūts, jo tie nevārās.

Gatavības kritēriji ir ļoti patvaļīgi, viņiem, kā saka, jāmācās just. Un tas nāk ar praksi. Kopumā sēnei jābūt elastīgai, elastīgai (saliektai, bet nesalaužai), bet saburzītai un sausai uz tausti. Pēc krāsas tas atgādinās žāvētus ābolus.

Kā uzglabāt šādas sēnes? Ja tie tomēr ir pārmērīgi žāvēti, glābiņš sēņu pulvera veidā būs glābiņš. Tiesa, tas vairāk ir garšviela nekā neatkarīgs produkts. Tomēr, neskatoties uz to, viņš atradīs pielietojumu: slīpējot, visas rupjās plēves un šķiedras tiek iznīcinātas, kas ļauj sēņu aromātam pilnībā atklāties. Un mūsu ķermenim ir daudz vieglāk asimilēt šo produktu formu.

Lai pagatavotu pulveri, sēnes sasmalcina blenderī vai kafijas dzirnaviņās, produkta tilpumam pievienojot apmēram 1/10 daļas sāls (kā konservantu). Pēc garšas varat pievienot jebkuras citas garšvielas. Šāds pulveris tiek pievienots ne agrāk kā minūti pirms gatavības. Tas piešķirs pazīstamajiem ēdieniem unikālu pikantu garšu.

Ja produktu žāvē kvalitatīvi, to uzglabā saskaņā ar šādiem noteikumiem:

• Tvertnei jābūt izgatavotai no "elpojošiem" materiāliem: kartona, papīra, kokvilnas auduma.
• Uzglabāšana blakus citiem aromātiskiem produktiem nav atļauta.
• Arī uzglabāšanas vietā nedrīkst pieļaut augstu mitrumu (ne vairāk kā 60%), pretējā gadījumā neizbēgami parādīsies pelējums.
• Telpai jābūt labi vēdināmai.
• Žāvētas sēnes periodiski jāpārbauda un jāšķiro, noņemot gabalus, kas sāka pasliktināties.
• Pēc 36 mēnešiem, pat ja ārējas bojāšanās pazīmes netiek atklātas, produktu neizmanto kā pārtiku, jo tas zaudē vērtīgo garšu un aromātu.

Sēņu žāvēšana ir atbildīgs process, jo daudzos aspektos jāpaļaujas tikai uz organoleptiskām sajūtām. Tāpēc, ja nav atbilstošas ​​pieredzes, rezultāts var būt neapmierinošs. Tomēr, ja jūs plānojat regulāri iegādāties produktu šādā veidā, ir jēga iemācīties atpazīt vēlmi. Iesācējiem jūs, piemēram, varat iegādāties labas kvalitātes žāvētas sēnes un izpētīt tās pēc redzes, pieskāriena, formas, svara, smaržas. Uzzinājuši, kā pareizi žāvēt sēnes, jūs varat nodrošināt visas mājsaimniecības un viesus ar lieliskiem ēdieniem, kas priecē ar savu garšu un aromātu.