Vai tā ir taisnība, ka tvaicēti rīsi pirms vārīšanas nav jāmazgā?

Rīsu putraimi ir vispopulārākie pasaulē. Bet, neskatoties uz to, jautājums paliek atvērts: vai ir nepieciešams mazgāt tvaicētus rīsus pilafam, risotto, garnīram un citiem ēdieniem? Uz to nevar atbildēt monosilāti. Vienā gadījumā ir nepieciešams mazgāt graudus, otrā - tas ir stingri aizliegts.

Kāpēc vispār mazgāt rīsus?

Daudzi pat no vecmāmiņām un vecmāmiņām atceras rīsu putraimu mazgāšanas ierīkošanu 7 ūdeņos. Šis process ir garš un nav īpaši patīkams. Pirmkārt, rīsus ielej ar aukstu ūdeni, pēc tam uzmanīgi berzē ar rokām. Visbeidzot, duļķains šķidrums izplūst, un procedūru atkārto vēl vairākas reizes. Dažreiz šķiet, ka ūdens nekļūs caurspīdīgs. Vai tas ir nepieciešams, un kāpēc?

Kāpēc pirms vārīšanas jāmazgā rīsi:

1. Lai mazgātu putekļus, netīrumus, ķīmiskos elementus (piemēram, talku, ko dažreiz apkaisa ar graudaugiem, lai iegūtu baltumu). Ja labība ir nekvalitatīva vai tiek pārdota maisos, tā patiešām ir jāmazgā. Bet, ja zīmols ir zināms, un ražotājs uzrauga savu produktu kvalitāti, tad droši varat ielejiet rīsus no iepakojuma tieši pannā un pagatavojiet tos šādi.
2. Lai rīsi būtu drupinātāki. Sākumā baltie rīsi pārklāj cietes kārtu. Tāpēc mazgājot ūdeni, tas kļūst pienains. Ja cieti saturošais pārklājums netiks noņemts, tas, nonākot saskarē ar ūdeni, pārvērtīsies par lipekli, graudi saķersies kopā un putra būs viendabīga. Protams, tas ir labs piena ēdienam vai desertam, bet ne pilafam.

Kāda ir atšķirība starp tvaicētiem rīsiem un parastajiem rīsiem, un vai tas ir nepieciešams mazgāt?

Tvaicēti rīsi nav graudu šķirne, bet gan to apstrādes metode. Tvaicētu rīsu ražošanā vispirms jānosmērē nerafinēti graudi un pēc tam tvaicē zem augsta spiediena. Pēc tvaicēšanas rīsus nosusina un samaļ. Iznākums ir caurspīdīgi pelēkas vai dzintara krāsas graudi. Parastie rīsi netiek tvaicēti, bet uzreiz samalti.

Tvaicēšanai ir vairākas priekšrocības:

• Pirmkārt, tas ļauj ietaupīt līdz pat 80% no labības kultūru labvēlīgajām īpašībām. Fakts ir tāds, ka lielākā daļa vitamīnu un minerālvielu atrodas graudu rupjā čaumalā, ko nekavējoties noņem parasto balto pulēto rīsu ražošanas laikā. Tvaicētus rīsus apstrādā nemizotos. Pēc tvaika iedarbības vērtīgās vielas šķiet aizzīmogotas un nonāk dziļi graudos.
• Otrkārt, ciete no augstas temperatūras tiek daļēji želatināta. Gatavojot, šāda putraimi nesadalās, labi saglabā savu formu un nelīp kopā. Biezputra izrādās sarukama, kā viņi saka, "attēls uz attēlu".

Vai pirms vārīšanas jāmazgā tvaicēti rīsi? Ne tad, ja labība ir kvalitatīva. Uz to norāda piemaisījumu, atkritumu neesamība. Visiem graudiem jābūt vienādiem pēc formas un krāsas, bez skaidām.

Rezultāti - kad mēs skalojam un kad ne?

Ir daudz rīsu šķirņu:

• Kamolīno,
• Basmati
• sarkans
• melnais tibetietis
• brūns savvaļas
• Arborio
• Valensija
• Jasmīns utt.

Savā starpā tie atšķiras ne tikai pēc formas (garš vai apaļš), bet arī ar krāsu, garšu un pat sastāvu. Katra šķirne satur atšķirīgu cietes daudzumu, lielākā vai mazākā mērā tiek sagremota.

Bet rīsos, piemēram, Arborio, pavisam ir 2 cietes veidi - amilopektīns virsū un amilāze iekšpusē. Gatavošanas laikā graudu centrs paliek nedaudz ciets (al dente), bet tajā pašā laikā Arborio ir labi sagremots un absorbē visas garšas un smaržas. Tieši šī īpašība padara to neaizstājamu risoto gatavošanā.Protams, šādus rīsus, ka tie paliek lipīgi, jūs nevarat mazgāt. Tāpat kā nav ieteicams nomazgāt cieti, gatavojot piena putras, gļotādas zupas, rīsu buljonu, rullīšu pamatu, saldos desertus. Nomazgājiet rīsus tikai tad, kad jums tie jāsagatavo pēc tam, kad vārīti. Jo īpaši ir pareizi mazgāt rīsus pīlafam un piedevām ar gaļu vai zivīm.

Tvaicēti rīsi, pateicoties īpašai ražošanas tehnoloģijai, nevārās un nelīp kopā. Tas vienmēr kļūst drūms. Ieteicams to mazgāt tikai tad, kad graudi ir sagriezti vai netīri. No tā nav iespējams pagatavot mīkstu viendabīgu putru - šim labāk ņemt baltu apaļgraudainu šķirni.