Kā pagatavot saldētus kalmārus, lai tie būtu mīksti?

Kalmāri ir garšīgs produkts īpašiem gadījumiem: tas netiek pasniegts katru dienu pie galda. Vēl jo mazāk, ka mājsaimniecēm ir kulinārijas pieredze ar gliemenēm. Daži nezina, kā tīrīt, citi apgalvo, ka pēc vārīšanas olbaltumvielas kļūst tikai par gumiju. Kā pagatavot kalmārus, lai nesabojātu? Kā jūs rīkoties ar viņiem?

Saglabājiet labvēlību

Kalmāra mīkstums ir ļoti noderīgs, pirmkārt, mūsu sirdij, jo tas satur lielu daudzumu kālija. Turklāt tas ir bagāts ar magniju, fosforu un vitamīniem. Šajā gaļā praktiski nav ogļhidrātu, un tajā ir tikai 3% tauku. Viss pārējais ir vērtīgs proteīns, kas ir viegli sagremots. Tāpēc gliemju sagatavošanas galvenais uzdevums ir saglabāt to priekšrocības un uzturu, kā arī darīt visu, lai liemeņi būtu mīksti un maigi.

Lielākā daļa mājsaimnieču zina, ka ilgstoša termiskā apstrāde no olbaltumvielām var iznīcināt daudzas vērtīgas vielas. Bet ne visi zina, ka tas ir iemesls ļoti “gumijotajiem” kalmāriem. Mēs esam pieraduši, ka dzīvnieku olbaltumvielas vienā vai otrā formā ir jāvāra ļoti ilgi. Tāpēc “pēc noklusējuma” mēs šo noteikumu attiecinām uz gliemjiem, kas faktiski ir izņēmums.

Japāņi vispārpieņem ēst kalmārus gandrīz neapstrādātus, tos tikai nedaudz ielej ar verdošu ūdeni. Bet pusapstrādātas gaļas ēšana ir mūsu tradīciju sveša, tāpēc jums joprojām ir nepieciešams vārīt liemeņus, lai arī daudz mazāk nekā parasti.

Pirms vārīšanas

Liemeņus parasti pārdod sasaldētus, pusfabrikātus. Tāpēc pirms vārīšanas tie ir jāatkausē un pēc tam jānotīra. Liemeņi ir jāatkausē dabiskos apstākļos, nepiespiežot notikumus. Tas ir, tos vai nu novieto uz ledusskapja zemākā plaukta, vai arī atstāj virtuvē istabas temperatūrā. Nedrīkst “paātrināt” iegremdēšanu karstā vai aukstā ūdenī, nedrīkst atkausēt ar mikroviļņu krāsni: tas viss ievērojami pasliktina mīkstmiešu garšu un maigumu.

No augšas tie ir pārklāti ar plānu plēves mizu, no kuras tie jāiznīcina, pretējā gadījumā tas gatavajam ēdienam piešķirs nepatīkamu skābi rūgtu pēcgaršu. Turklāt kalmāram ir “mugurkauls” iekšpusē - akords, kas atgādina plastmasas “pinumu”, kurš arī tiek noņemts.

Kā to izdarīt? Filmu var noņemt tāpat kā, piemēram, no tomātiem, nomizojot: ielieciet bļodā, pārlejiet ar verdošu ūdeni un pēc tam nekavējoties iemērciet bļodā ar pēc iespējas aukstu ūdeni. No krasas temperatūras pazemināšanās āda nekavējoties eksfoliē. Atliek tikai to paņemt un novilkt kā zeķes. Akords ir jājūt ar pirkstiem un vienkārši jāvelk.

Sākuma posms ir beidzies - jūs varat sākt tieši gatavot. Bet tas tā ir gadījumā, ja saldēti liemeņi tika nopirkti jau bez galvām un taustekļiem. Ja liemenis tiek nopirkts nesadalīts, jums būs jānoņem arī galva, iekšējās slotiņas, taustekļi. Lai to izdarītu, satveriet galvu vietā, kur tā savienojas ar ķermeni (aiz acīm), un velciet.

Lai kalmāriem vārīšanas ūdenī pievienotu garšvielas, tā ir vēlme. Ja kalmārus vāra salātiem, parasti pēc garšas pievieno tikai sāli. Ja plānojat pildīt gliemjus vai pasniegt tos mērcē, varat arī pievienot:

• sīpoli;
• lauru lapa;
• piparu graudi;
• burkāni;
• dilles;
• citronu sula;
• krustnagliņas;
• pētersīļu sakne.

Cik daudz gatavot kalamāru?

Pareizi gatavot kalmārus nozīmē ātri. Tas ir, jāsamazina augstas temperatūras iedarbība.

Kalmāru gatavošanai ir 5 galvenie veidi:

1. Ūdeni uzvāra, sālītu, pēc tam tajā iegremdē gliemjus un vāra apmēram 40–50 sekundes, pēc tam liemeņi jānoņem. Jūs varat tos turēt verdošā ūdenī nedaudz ilgāk, bet ne ilgāk kā 2 minūtes, pretējā gadījumā kalmāri iegūs tik ļoti “gumijotu”.
2. Liemeņus nemaz nevāra, bet vienkārši pakļauj īslaicīgai termiskai apstrādei: tos liek katliņā (bet neliec uz uguns!), Pārlej ar verdošu ūdeni, pārklāj ar vāku un atstāj vārīties aptuveni 3-4 minūtes.
3. Izmantojot šo metodi, gliemji arī netiek burtiski vārīti. Tos vienkārši vairākas reizes ielej ar verdošu ūdeni: pirmais - kad tas tiek darīts, lai noņemtu plēvi, otrais un trešais - pēc tam, kad āda jau ir noņemta. Liemeņu ilgums verdošā ūdenī - katru minūti.
4. Ūdeni uzvāra, sālītas, kalmāru liemeņus tajā burtiski 5–10 sekundes pazemina metāla sietā un tūlīt noņem. Kad ūdens atkal vārās, to pašu laiku atkal nolaidiet kalmārus. Pēc tam tos atdzesē un pēc tam gatavo pēc izvēlētās receptes.
5. Tādā pašā veidā tiek vārīts ūdens, liemeņi tiek nolaisti pannā, tie ir pārklāti un tūlīt tiek izslēgta uguns, nenoņemot traukus no degļa. Gliemenes atstāj pannā 3-4 minūtes, pēc tam tās izvelk, ļauj atdzist un pamatēdienu pagatavo.

Ja esat apjucis un gliemji vārījās vairāk nekā 2 minūtes, neuztraucieties: tos joprojām var izglābt. Samaziniet siltumu un sautējiet tos vēl 40-50 minūtes. Pēc tam olbaltumvielas atkal kļūs mīkstas. Tiesa, paši liemeņi kļūs daudz mazāki, taču kā prēmiju jūs iegūsit smaržīgu bagātu buljonu, ko var izmantot jūras velšu pagatavošanai.

Alternatīvas gatavošanas metodes

Jūs varat gatavot kalmārus citos veidos.

• Piemēram, kad laiks tiešām beidzas, varat tos vārīt, paņemot tos tieši no saldētavas, bez iepriekšējas atkausēšanas. Lai to izdarītu, vāriet ūdeni, pēc garšas pievienojiet sāli un garšvielas, nolejiet kalmārus verdošā ūdenī, uz minūti uztveriet un izslēdziet uguni. Pēc 10 minūtēm pannu var noņemt no plīts.
  Jāatceras, ka, izmantojot šo metodi, mizu noņems gandrīz pats par sevi, taču joprojām ir jāizvelk akords.
• Cita iespēja nozīmē, ka gliemjus ieliek katlā ar vēl aukstu ūdeni un liek uz vidējas uguns. Pēc tam, kad ūdens uzsilst, tas tiek sālīts. Pēc vārīšanās deglis tiek izslēgts, un liemeņus nekavējoties izvelk.
• Mikroviļņu krāsnī varat gatavot kalmārus. Lai to izdarītu, tos atkausē, notīra, ievieto mikroviļņu krāsnī, ielej ūdeni un apmēram 2 minūtes vāra ar maksimālo jaudu. Gatavojot bez ūdens, viņi sāks uzvesties kā olas (eksplodēt un “izšaut”).
• Ja fermai ir divkāršs katls, varat to izmantot. Pēc ūdens ieliešanas traukā un liemeņu ievietošanas bļodā dubultā katls tiek aizvērts un taimeris tiek ieslēgts 7-8 minūtes. Gatavošanas laikā jums nekas nav jāatver un jāmēģina. Tas tiek darīts pēc taimera izslēgšanās.
• Šim nolūkam ir piemērots arī multicooker. Tajā esošo ūdeni vispirms uzvāra, pēc tam gliemenes, sāli, garšvielas ieliek un nosaka vajadzīgo gatavošanas laiku. Tas var būt vai nu 1 minūte (visbiežāk), vai visas 40. Tas ir atkarīgs no gatavošanas mērķa. Daži ēdieni iesaka kalmārus gatavot ļoti ilgi (starp citu, dažām tautām ir līdzīgas receptes un olām - nevis parastās 10 minūtes, bet vairākas stundas!).

No tā izriet, ka ievērojamu lomu jautājumā par to, cik daudz kalmāri tiek vārīti laika gaitā, spēlē tā ēdiena recepte, kuram tie tiek vārīti. Dažreiz jums tie vienkārši jāpārlej ar verdošu ūdeni, lai noņemtu plānu virsējo ādu (piemēram, ja netieši domāta turpmāka kodināšana).

Visbeidzot - vēl viens padoms: neceriet izmisumā, ja jūs tomēr pirmo reizi liemeņus pārlieku eksponējat, un tie kondensējas. Kā jūs zināt, pieredze ir grūtu kļūdu dēls. Nekļūdījušies, daži cilvēki pirmo reizi spēja saprast, kā kaut ko izdarīt pareizi (un vēl jo vairāk - gatavot). Ēdienu gatavošana ir ļoti subjektīva nodarbošanās. Šeit jums jāiemācās “sajust” katru produktu. Bet tas prasa laiku. Un jūs nevarat iztikt bez čiekuru pildīšanas.