Gluten: co to jest i dlaczego jest szkodliwe, lista produktów, w których jest zawarty?

W wielu krajach europejskich, USA, Kanadzie i Australii, producenci znakują produkty „- (non) gluten”. W ostatnich latach podobne produkty można znaleźć w sklepach krajowych. Wiele osób ma negatywne skojarzenia z tym słowem: jeśli pojawi się ostrzeżenie, składnik jest niebezpieczny dla zdrowia. Czas dowiedzieć się, czym jest gluten, w jakich produktach jest zawarty i czy zasłużył na różne choroby.

Gluten - nazwa zbiorowa

Gluten to każde białko roślinne, które składa się z gluteniny i gliadyny. Z języka łacińskiego słowo „klej” tłumaczy się jako klej. Dlatego substancja ma alternatywną nazwę - gluten. Ma następujące właściwości:

• poprawia smak i aromat produktów piekarniczych;
• pozwala lepkiemu ciastu zmienić się w bujny miękisz;
• zagęszcza konsystencję produktów, których jest częścią.

Ludzie spożywali płatki zawierające gluten od tysiącleci. Białko roślinne jest dobrze wchłaniane przez organizm zdrowego człowieka, zapewnia zapotrzebowanie na aminokwasy, daje uczucie sytości.

Wiele osób wie, że gluten jest obecny w zbożach. Liderem w ilości tego składnika odżywczego jest pszenica. Do 80% jego masy to gluten. Czy wiesz, że dieta przeciętnego człowieka na 2/3 składa się z produktów glutenowych?

Gdzie jest zawarty gluten?

Ze względu na swoją konsystencję grube „lepkie” białko dodaje się do sosów, deserów mlecznych i innych produktów jako zagęstnik. Ponadto w przemyśle spożywczym do produkcji i pakowania różnych towarów często stosuje się ten sam sprzęt. Gluten przypadkowo dostaje się do żywności, w której pierwotnie go nie było.

Lista tradycyjnych produktów bezglutenowych

W naturze gluten występuje tylko w niektórych zbożach. Poniższa tabela zawiera informacje o ilości składników odżywczych w 100 g produktu.

Tabela 1. Jakie produkty spożywcze zawierają gluten

W naturze owies zawiera aweninę z białka roślinnego. Jednak przy produkcji konwencjonalnej owsianki stosuje się to samo wyposażenie, co w przypadku pszenicy. Gluten wchodzi do gotowego produktu. Z reguły zawartość tego składnika w 100 g płatków owsianych wynosi 2 g.

Gluten przechodzi z mąki na produkty piekarnicze, płatki zbożowe, otręby, makarony. Takie produkty są tradycyjnie uważane za bezglutenowe.

Gdzie mogę znaleźć ślady glutenu?

Jeśli z jakiegoś powodu zdecydujesz się na dietę bezglutenową, przygotuj się do uważnego przeczytania etykiet na towarach. Następujące nazwy powinny cię ostrzec:

• modyfikowana skrobia (często zawiera śladowe ilości pszenicy);
• zagęszczacz;
• Dodatki E: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 i inne.

Gluten znajduje się na dużej liście kiełbas, półproduktów mięsnych (klopsiki, pierogi, mięso mielone), majonezu, keczupu i innych sosów, paluszków krabowych, wódki i piwa.

Ponadto śladowe ilości glutenu mogą być obecne w następujących produktach:

• czekolada (zwłaszcza mleko), czekoladki;
• mleko w proszku, twaróg, jogurty, masło;
• dżem owocowy, syrop;
• suszone owoce, mieszanki orzechów, owoce kandyzowane;
• Frytki, ponieważ często smażone są w tym samym oleju roślinnym co pączki, bułka tarta z kurczaka;
• warzywa w puszkach.

Ciało zdrowej osoby nie reaguje w żaden sposób na jedzenie z niewielką ilością glutenu. Ale dla pacjenta z celiakią (co zostanie omówione poniżej) nawet 1-2 g białka może spowodować poważne szkody.

W jakich produktach glutenowych zdecydowanie nie ma

Ponieważ gluten jest białkiem roślinnym, nie można go znaleźć w żywności pochodzenia zwierzęcego (z wyjątkiem przetworzonego).

Przykłady produktów:

• mięso;
• ryby
• jajka
• owoce morza.

Podejrzewa się „mleko”, ponieważ gluten działa jak zagęstnik. Jeśli weźmiemy pod uwagę zboża, glutenu zdecydowanie nie można znaleźć w ryżu, kukurydzy, kaszy gryczanej, komosie ryżowej, grochu i fasoli.

Gluten omijał także świeże owoce, warzywa i jagody, grzyby. Zwolennicy diety bezglutenowej często zastępują przystawkę popularnych płatków zbożowych gotowanymi ziemniakami.

Czym jest nietolerancja glutenu?

Nietolerancja glutenu ma oficjalną nazwę - celiakię. To jest choroba autoimmunologiczna. Jest to dość rzadkie - w 0,5–1% przypadków i zwykle diagnozowane jest we wczesnym wieku.

Dla osób z celiakią gluten jest trucizną. Kiedy białko roślinne dostaje się do przewodu pokarmowego, ciało postrzega je jako ciało obce i zaczyna aktywnie wytwarzać komórki ochronne - limfocyty. Te ostatnie wchodzą do jelit i wygładzają małe kosmki odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych: witamin, pierwiastków śladowych, kwasów organicznych.

W rezultacie osoba nie otrzymuje nic przydatnego z produktem. Niestrawione jedzenie dostaje się do jelit, zaczyna gnić i zatruwać ciało.

Następujące objawy niepokoją pacjenta z celiakią:

• wzdęcia;
• zdenerwowany stołek;
• słabość
• obrzęk;
• ból głowy, migrena;
• drażliwość.

W przyszłości, dzięki zastosowaniu produktów zawierających gluten, skóra staje się sucha, włosy stają się kruche. Niedobór witamin i minerałów, zwłaszcza żelaza. Odporność osłabia się, człowiek staje się ospały, wyczerpany.

Jeśli podejrzewasz celiakię, wykonaj specjalne badanie krwi w laboratorium (w celu ustalenia autoprzeciwciał) i wykonaj biopsję jelit. Dokładną diagnozę może postawić tylko gastroenterolog.

Celiakia i nadwrażliwość na gluten: jaka jest różnica?

Mówiąc prosto, celiakia jest błędem w układzie odpornościowym. A przyczyną wrażliwości na gluten są zwykle problemy trawienne. Przykłady:

• brak enzymu odpowiedzialnego za rozkład i asymilację glutenu;
• zespół jelita drażliwego;
• dysbioza.

Objawy wrażliwości na gluten są zwykle wygładzane, a dana osoba może nie być świadoma problemu. Od czasu do czasu przeszkadzają mu wzdęcia, wzdęcia, skurcze jelit, nudności, letarg. Ale wszystko obwinia za słabą jakość jedzenia lub roztrzaskane nerwy.

Trudno jest zdiagnozować patologię. W niektórych przypadkach znika po udanym wyleczeniu choroby żołądkowo-jelitowej. W Stanach Zjednoczonych wrażliwość na gluten stwierdzono u 5% Amerykanów.

Jeśli chcesz upewnić się o obecności lub braku choroby, prowadź dziennik żywności. Przez miesiąc eliminuj z diety produkty bezglutenowe i rejestruj swoje uczucia. Następnie przynieś gluten z powrotem do menu. Gwałtowne pogorszenie samopoczucia jest okazją do wizyty u lekarza.

Gluten Harm: Reality or Marketers Scary Tale?

Czy to prawda, że ​​gluten jest szkodliwy dla dzieci i dorosłych? Diety bezglutenowe są szczególnie popularne w USA.Tam produkty bezglutenowe wykluczają 30% ludzi z diety. Gluten jest oskarżany o procesy zapalne przewodu pokarmowego, otyłość, cukrzycę, niedobór witamin, niepłodność. Jednak wielu lekarzy ma inne zdanie.

Trend bezglutenowy

Produkty i kosmetyki bezglutenowe to kopalnia złota dla przedsiębiorców i marketerów. Najpierw straszą ludzi horrorem o szkodliwości glutenu, a następnie z powodzeniem sprzedają specjalne produkty.

Z reguły bezglutenowe słodycze i ciastka są 2 razy droższe niż zwykle. Ale to nie oznacza podwójnej korzyści. Aby zrekompensować brak glutenu, który ma cenne właściwości odżywcze, czasami do produktów dodaje się dużo cukru, tłuszczu i proszku do pieczenia.

Kosmetyki bezglutenowe są jeszcze bardziej interesujące. W przypadku celiakii lub wrażliwości na gluten ciało cierpi tylko wtedy, gdy białko roślinne wchodzi do jelit. Ludzie nie używają kremów, toników i szamponów w środku. Dlatego znak na kosmetykach „Bezglutenowych” jest mniej więcej taki sam jak woda mineralna bez GMO.

Częste nieporozumienia dotyczące glutenu

Spójrzmy na główne mity, które znajdują się wśród fanów żywności bezglutenowej.

• Czy gluten jest szkodliwy dla wszystkich?

Rzeczywiście, niektóre osoby mają problemy z trawieniem, które zalecają dietę bezglutenową. A ludzie cierpiący na celiakię, gluten jest przeciwwskazany.

Jednocześnie nie ma naukowych dowodów na to, że gluten jest przyczyną chorób żołądkowo-jelitowych, zaburzeń odporności, metabolizmu i układu rozrodczego. Jeśli nie masz celiakii lub wrażliwości na gluten, wówczas niezależne przejście na odżywianie bezglutenowe będzie błędem.

Po prostu pozbawiasz organizm wielu pożytecznych substancji, które są obecne w produktach bezglutenowych. Na przykład pszenica zawiera pełny zestaw niezbędnych i nieistotnych aminokwasów, bogatych w witaminy B, magnez, fosfor i żelazo.

• Bezglutenowy - powoduje otyłość?

Samo białko roślinne nie prowadzi do odkładania się komórek tłuszczowych. Natomiast zdrowe pożywienie białkowe pomaga budować mięśnie i poprawiać sylwetkę.

Przyczyną otyłości są proste węglowodany, które znajdują się w mące premium. Ponadto wiele wypieków (zwłaszcza ciasta, ciastka, ciastka) ma dużo tłuszczu i cukru.

Dieta bezglutenowa pomaga schudnąć nie z powodu braku glutenu w diecie. Jeśli zastąpisz tradycyjne wypieki wysokokalorycznymi produktami z ryżu, kukurydzy lub innej mąki, suszonych owoców i orzechów, waga pozostanie taka sama lub będzie rosła.

• Czy gluten przykleja się do ścian jelit?

A jeśli się przyklei, zapobiega wchłanianiu przez organizm witamin i minerałów z pożywienia. Jednak gastroenterolog powie coś przeciwnego. Ściany jelit składają się z dużej liczby ruchliwych kosmków pokrytych śluzem. Nic nie może się do nich przyczepić fizycznie, nawet plastelina.

Czy powinienem przejść na dietę bezglutenową?

Dla osób z celiakią lub wrażliwością na gluten dieta bezglutenowa jest niezbędnym krokiem w celu utrzymania zdrowia, ochrony i przywrócenia tkanki jelitowej. Ważne jest zrównoważenie diety w zależności od składu witamin i minerałów.

Pamiętaj, aby włączyć do menu brązowy ryż, grys kukurydziany, grykę, ziemniaki, owoce i jagody. Spróbuj sam gotować potrawy z prostych produktów i nie kupuj ich przez półprodukty przez tydzień. Dokładnie sprawdź etykiety produktów pod kątem oznak glutenu.

Niektóre tabletki mogą zawierać w skorupkach ślady skrobi pszennej.

Czy zdrowi ludzie potrzebują diety bezglutenowej? Nie A są tego co najmniej trzy powody:

1. Nie ma naukowych dowodów na poparcie stosowania diety bezglutenowej w zapobieganiu chorobom autoimmunologicznym. Winowajcami reakcji zapalnych w organizmie są cukier i tłuszcze, które znajdują się nie tylko w produktach mącznych, ale także w produktach bezglutenowych (karmel, smażona wieprzowina).
2. Szczególne przypadki nie dotyczą wszystkich. Na przykład 0,6% Amerykanów ma alergię na orzeszki ziemne. Ale to nie znaczy, że ten produkt będzie szkodliwy dla wszystkich ludzi na świecie.
3. Odżywianie bezglutenowe wyczerpuje dietę, ponieważ osoba musi zrezygnować z wielu zdrowych produktów spożywczych z pszenicy, żyta, owsa i jęczmienia.

Ponadto dokładne sprawdzenie każdego produktu pod kątem śladów glutenu może spowodować załamanie nerwowe. Jest to ta sama opera, co niekończące się obliczanie kalorii na kalkulatorze.

Dlatego gluten nie jest tak strasznym składnikiem, jak rysują go marketerzy i niektórzy dietetycy. Stanowi poważne zagrożenie dla pacjentów z celiakią i jest potencjalnie szkodliwy dla osób z chorobami przewodu pokarmowego. Jeśli nie masz problemów zdrowotnych opisanych powyżej, lista produktów z glutenem nie powinna cię straszyć - pozostaw je w diecie.