Gluten: ce este și de ce este dăunător, lista de produse în care este conținut?

În multe țări europene, SUA, Canada și Australia, producătorii marchează produsele cu „- (non) gluten”. În ultimii ani, produse similare pot fi găsite în magazinele interne. Multe persoane au asocieri negative cu acest cuvânt: dacă există un avertisment, atunci componenta este periculoasă pentru sănătate. Este timpul să aflăm ce este glutenul, în ce produse este conținut și dacă este acuzat meritat de diverse boli.

Gluten - nume colectiv

Glutenul este orice proteină vegetală care constă din glutenină și gliadină. Din limba latină cuvântul „clei” este tradus ca lipici. Prin urmare, substanța are un nume alternativ - gluten. Are următoarele proprietăți:

• îmbunătățește gustul și aroma produselor de panificație;
• permite aluatului vâscos să se transforme într-o firimitură luxuriantă;
• îngroașă consistența produselor din care face parte.

Oamenii au consumat cereale care conțin gluten timp de milenii. Proteinele vegetale sunt bine absorbite de corpul unei persoane sănătoase, asigură nevoia de aminoacizi, dau o senzație de sațietate.

Mulți oameni știu că glutenul este prezent în cereale. Liderul în cantitatea de nutrienți este grâul. Până la 80% din masa sa este gluten. Știți că dieta medie a unei persoane pentru 2/3 constă în produse de gluten?

Unde este conținut gluten?

Datorită consistenței sale, o proteină groasă „lipicioasă” se adaugă sosurilor, deserturilor lactate și altor produse ca îngroșător. În plus, în industria alimentară pentru fabricarea și ambalarea diverselor bunuri se folosește adesea același echipament. Așadar, glutenul intră accidental în alimente în care nu era inițial acolo.

Lista produselor tradiționale fără gluten

În natură, glutenul este prezent doar în unele cereale. Tabelul de mai jos conține informații despre cantitatea de nutrienți din 100 g de produs.

Tabelul 1. Ce alimente conțin gluten

În natură, ovăzul conține proteine ​​vegetale. Cu toate acestea, în producția de făină de ovăz convențională, se folosește același echipament ca și pentru grâu. Glutenul intră în produsul finit. De regulă, conținutul acestui nutrient în 100 g de făină de ovăz este de 2 g.

Glutenul trece de la făină la produse de panificație, cereale instant, tărâțe, paste. Astfel de alimente sunt considerate în mod tradițional fără gluten.

Unde pot găsi urme de gluten?

Dacă, din anumite motive, decideți să urmați o dietă fără gluten, pregătiți-vă să citiți cu atenție etichetele de pe mărfuri. Următoarele nume ar trebui să vă avertizeze:

• amidon modificat (conține adesea urme de grâu);
• agent de îngroșare;
• Aditivi E: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 și alții.

Glutenul este conținut într-o listă mare de cârnați, produse din carne semifinite (chiftele, găluște, carne tocată), maioneză, ketchup și alte sosuri, bastoane de crab, vodcă și bere.

În plus, urme de gluten pot fi prezente în următoarele produse:

• ciocolată (în special lapte), ciocolată;
• lapte praf, brânză de vaci, iaurturi, unt;
• gem de fructe, sirop;
• fructe uscate, amestecuri de nuci, fructe confiate;
• Cartofi prăjiți, întrucât este prăjit adesea în același ulei vegetal ca gogosarii, pesmetul de pui;
• legume conserve.

Corpul unei persoane sănătoase nu reacționează în niciun fel la mâncare cu o cantitate mică de gluten. Dar pentru un pacient cu boală celiacă (despre care vom discuta mai jos) chiar și 1-2 g proteine ​​pot provoca vătămări grave.

Ce produse gluten nu sunt cu siguranță

Deoarece glutenul este o proteină vegetală, acesta nu poate fi găsit în alimente de origine animală (cu excepția procesatelor).

Exemple de produs:

• carne;
• pește;
• ouă;
• fructe de mare.

„Lapte” sub suspiciune, întrucât glutenul acționează ca un îngroșător. Dacă avem în vedere cerealele, atunci glutenul nu se găsește cu siguranță în orez, porumb, hrișcă, quinoa, mazăre și fasole.

Glutenul a ocolit și fructele proaspete, legumele și fructele de pădure, ciupercile. Susținătorii unei diete fără gluten înlocuiesc adesea o farfurie de cereale populare cu cartofi fierți.

Ce este intoleranța la gluten?

Intoleranța la gluten are un nume oficial - boala celiacă. Aceasta este o boală autoimună. Este destul de rar - în 0,5-1% din cazuri și este diagnosticat de obicei la o vârstă fragedă.

Pentru persoanele cu boală celiacă, glutenul este otravă. Când proteina plantelor intră în tractul digestiv, organismul o percepe ca pe un corp străin și începe să producă activ celule de protecție - limfocite. Acestea din urmă intră în intestine și netezesc micile vilozități responsabile de absorbția substanțelor nutritive: vitamine, oligoelemente, acizi organici.

Drept urmare, o persoană nu primește nimic util cu un produs. Mâncarea nedigerată intră în intestine, începe să putrezească și să otrăvească organismul.

Următoarele simptome îngrijorează un pacient cu celiaci:

• balonare;
• scaun supărat;
• slăbiciune;
• umflare;
• cefalee, migrenă;
• iritabilitate.

În viitor, datorită utilizării de produse care conțin gluten, pielea devine uscată, părul devine fragil. Există o deficiență de vitamine și minerale, în special fier. Imunitatea slăbește, o persoană devine letargică, epuizată.

Dacă suspectați boala celiacă, faceți un test de sânge special în laborator (pentru a determina autoanticorpii) și faceți o biopsie intestinală. Un diagnostic precis poate fi făcut doar de un gastroenterolog.

Boala celiacă și hipersensibilitatea la gluten: care este diferența?

În termeni simpli, boala celiacă este o greșeală în sistemul imunitar. Iar cauzele sensibilității la gluten sunt de obicei probleme digestive. exemple:

• lipsa enzimei responsabile de descompunerea și asimilarea glutenului;
• sindrom de colon iritabil;
• dysbiosis.

Simptomele cu sensibilitate la gluten sunt de obicei netezite și este posibil ca o persoană să nu fie conștientă de problemă. Din când în când, flatulența, balonarea, crampele intestinale, greața, letargia îl deranjează. Dar el învinovățește totul asupra calității slabe a mâncării sau a nervilor spulbeți.

Este dificil de diagnosticat patologia. În unele cazuri, aceasta dispare după o vindecare cu succes a bolilor gastro-intestinale. În Statele Unite, sensibilitatea la gluten a fost găsită la 5% dintre americani.

Dacă doriți să vă asigurați de prezența sau absența unei boli, păstrați un jurnal alimentar. Eliminați alimentele fără gluten din dieta dvs. timp de o lună și înregistrați-vă sentimentele. Apoi puneți glutenul din nou în meniu. O deteriorare accentuată a stării de bine este o ocazie de a vizita un medic.

Gluten Harm: Reality sau Marketers Scary Tale?

Este adevărat că glutenul dăunează copiilor și adulților? Dietele fără gluten sunt foarte populare în SUA.Acolo, alimentele fără gluten exclud 30% din oameni din dietă. Glutenul este acuzat de procese inflamatorii ale tractului digestiv, obezitate, diabet, deficit de vitamine, infertilitate. Cu toate acestea, mulți medici au o părere diferită.

Tendință fără gluten

Produsele și produsele cosmetice fără gluten sunt o mină de aur pentru antreprenori și marketeri. În primul rând, ei sperie oamenii cu povești de groază despre vătămarea glutenului, iar apoi vând cu succes produse speciale.

De regulă, dulciurile și produsele de patiserie fără gluten sunt de 2 ori mai scumpe decât de obicei. Dar acest lucru nu înseamnă un dublu beneficiu. Pentru a compensa lipsa de gluten, care are proprietăți nutritive valoroase, la produse se adaugă uneori mult zahăr, grăsime și praf de copt.

Cosmeticele fără gluten sunt și mai interesante. În prezența bolii celiace sau a sensibilității la gluten, organismul suferă doar atunci când proteina plantelor intră în intestine. Oamenii nu folosesc în interior creme, tonice și șampoane. Prin urmare, marca produselor cosmetice „Fără gluten” este aproximativ aceeași cu apa minerală fără OMG-uri.

Concepții greșite obișnuite cu gluten

Să ne uităm la principalele mituri care se regăsesc printre fanii mâncării fără gluten.

• Glutenul dăunează tuturor?

Într-adevăr, unii oameni au probleme digestive care recomandă o dietă fără gluten. Iar persoanele care suferă de boală celiacă, glutenul este contraindicat.

În același timp, nu există dovezi științifice fundamentate conform cărora glutenul este cauza bolilor gastrointestinale, tulburărilor de imunitate, metabolismului și sistemului reproducător. Dacă nu aveți boală celiacă sau sensibilitate la gluten, atunci o tranziție independentă la nutriție fără gluten va fi o greșeală.

Pur și simplu privești organismul de multe substanțe benefice care sunt prezente în alimentele fără gluten. De exemplu, grâul conține un set complet de aminoacizi esențiali și neesențiali, bogat în vitamine B, magneziu, fosfor și fier.

• Fără gluten - cauza obezității?

Proteina vegetală singură nu duce la depunerea celulelor grase. În schimb, alimentele proteice sănătoase ajută la formarea mușchilor și la îmbunătățirea formei corpului.

Cauza obezității sunt carbohidrații simpli, care se găsesc în făina premium. În plus, multe produse coapte (în special prăjituri, produse de patiserie, prăjituri) au multă grăsime și zahăr.

O dietă fără gluten ajută la pierderea în greutate nu din cauza lipsei de gluten în dietă. Dacă înlocuiți coacerea tradițională cu produse bogate în calorii din orez, porumb sau altă făină, fructe uscate și nuci, greutatea va rămâne aceeași sau va continua să crească.

• Glutenul se lipește de pereții intestinali?

Și dacă se lipește, împiedică organismul să absoarbă vitamine și minerale din alimente. Cu toate acestea, gastroenterologul va spune contrariul. Pereții intestinali sunt alcătuiți dintr-un număr mare de viloze motile acoperite cu mucus. Nimic nu se poate lipi fizic de ele, nici măcar de plastilină.

Ar trebui să trec la o dietă fără gluten?

Pentru persoanele cu boală celiacă sau sensibilitate la gluten, o dietă fără gluten este un pas necesar pentru menținerea sănătății, protejarea și restabilirea țesutului intestinal. Este important să echilibrați dieta în funcție de compoziția de vitamine și minerale.

Asigurați-vă că includeți în meniu orez brun, boabe de porumb, hrișcă, cartofi, fructe și fructe de pădure. Încercați să gătiți singuri feluri de mâncare din produse simple și să nu fiți cumpărați de produse semifinite pentru o săptămână. Examinați cu atenție etichetele produsului pentru semne de gluten.

Unele tablete pot conține urme de amidon de grâu în scoicile lor.

Oamenii sănătoși au nevoie de o dietă fără gluten? Nu. Și există cel puțin trei motive pentru aceasta:

1. Nu există dovezi științifice care să susțină utilizarea unei diete fără gluten pentru prevenirea bolilor autoimune. Vinovații reacțiilor inflamatorii din organism sunt zahărul și grăsimile, care se găsesc nu numai în produsele făinoase, ci și în produsele fără gluten (caramel, carne de porc prăjită).
2. Cazurile speciale nu se aplică tuturor. De exemplu, 0,6% dintre americani sunt alergici la alune. Dar acest lucru nu înseamnă că acest produs va fi dăunător tuturor oamenilor de pe planetă.
3. Alimentația fără gluten epuizează dieta, deoarece o persoană trebuie să renunțe la multe alimente sănătoase din grâu, secară, ovăz și orz.

În plus, o verificare atentă a fiecărui produs pentru urmele de gluten poate provoca o criză nervoasă. Aceasta este din aceeași operă ca și calculul nesfârșit de calorii pe un calculator.

Astfel, glutenul nu este o componentă atât de groaznică, așa cum o atrag marketingul și unii nutriționiști. Aceasta reprezintă o amenințare serioasă pentru pacienții cu boală celiacă și este potențial dăunătoare pentru persoanele care au boli ale tractului digestiv. Dacă nu aveți probleme de sănătate descrise mai sus, lista produselor cu gluten nu trebuie să vă sperie - lăsați-le în dietă.