Глутен: шта је то и зашто је штетно, списак производа у којима се налази?

У многим европским земљама, САД, Канади и Аустралији, произвођачи производе обележавају „- (не) глутеном“. Последњих година слични производи се могу наћи у домаћим продавницама. Многи људи имају негативне асоцијације на ову реч: ако постоји упозорење, тада је компонента опасна по здравље. Време је да откријете шта је глутен, у којим производима се налази и да ли је заслужено оптужен за разне болести.

Глутен - колективно име

Глутен је било који биљни протеин који се састоји од глутенина и глиадина. Са латинског језика реч "лепак" се преводи као лепак. Због тога, супстанца има алтернативно име - глутен. Има следећа својства:

• побољшава укус и арому пекарских производа;
• омогућава да се вискозно тесто претвори у бујну мрвицу;
• згушњава конзистенцију производа од којих је део.

Људи су хиљадама година конзумирали житарице које садрже глутен. Биљни протеин добро апсорбује тело здраве особе, обезбеђује потребу за аминокиселинама, даје осећај ситости.

Многи људи знају да је глутен присутан у житарицама. Лидер у количини ове храњиве материје је пшеница. До 80% његове масе је глутен. Знате ли да се дијета просјечне особе за 2/3 састоји од глутенских производа?

Где се налази глутен?

Због своје конзистенције, густим „лепљивим“ протеинима додаје се умацима, млечним десертима и другим производима као згушњивач. Поред тога, у прехрамбеној индустрији за производњу и паковање разних роба често се користи иста опрема. Тако глутен случајно улази у храну у којој првобитно није било.

Листа традиционалних производа без глутена

У природи је глутен присутан само у неким житарицама. Табела испод садржи податке о количини хранљивих састојака у 100 г производа.

Табела 1. Која храна садржи глутен

У природи зоб садржи биљни протеин авенин. Међутим, у производњи конвенционалне зобене каше користи се иста опрема као и за пшеницу. Глутен улази у готов производ. По правилу садржај овог храњивог састојка у 100 г зобене каше износи 2 г.

Глутен прелази од брашна до пекарских производа, инстант житарица, мекиња, тјестенине. Таква храна се традиционално сматра без глутена.

Где могу да нађем трагове глутена?

Ако из неког разлога одлучите да следите безглутенску дијету, спремите се да пажљиво прочитате налепнице на роби. Следећа имена треба да вас упозоравају:

• модификовани скроб (често садржи трагове пшенице);
• згушњивач;
• Е-адитиви: Е-106б, Е-150, Е-160, Е-436, Е-965 и други.

Глутен се налази у великој листи кобасица, полупроизвода од меса (месне округлице, кнедле, млевено месо), мајонезе, кечапа и других соса, ракова штапића, вотке и пива.

Поред тога, трагови глутена могу бити присутни на следећим производима:

• чоколада (посебно млечна), чоколаде;
• млеко у праху, скута, јогурти, путер;
• воћни џем, сируп;
• сушено воће, мјешавине ораха, кандирано воће;
• Помфрит, као што се често пржи у истом биљном уљу као и крофне, пилеће пециво;
• конзервирано поврће.

Тело здраве особе ни на који начин не реагује на храну са малом количином глутена. Али за пацијента са целијакијом (о коме ће бити речи у даљем тексту) чак 1-2 г протеина може нанети озбиљну штету.

У које глутен производе дефинитивно нема

Пошто је глутен биљни протеин, он се не може наћи у храни животињског порекла (осим прерадјене).

Примери производа:

• месо;
• риба
• јаја
• плодови мора.

„Млеко“ под сумњом, јер глутен делује као згушњивач. Ако узмемо у обзир житарице, глутен дефинитивно не постоји у пиринчу, кукурузу, хељди, квиноји, грашку и пасуљу.

Глутен је заобишао и свеже воће, поврће и бобице, гљиве. Присталице дијете без глутена често замењују прилог популарним житарицама куханим кромпиром.

Шта је интолеранција на глутен?

Нетолеранција на глутен има службено име - целијакија. Ово је аутоимуна болест. То је прилично ретко - у 0,5–1% случајева и обично се дијагностикује у раној доби.

За људе са целијакијом, глутен је отров. Када биљни протеин уђе у пробавни тракт, тело то опажа као страно тело и почиње активно да производи заштитне ћелије - лимфоците. Потоњи улазе у црева и изглађују мале виле које су одговорне за апсорпцију хранљивих састојака: витамина, елемената у траговима, органских киселина.

Као резултат тога, особа не добија ништа корисно са производом. Неисварена храна улази у црева, почиње да трули и трује тело.

Следећи симптоми забрињавају болесника са целијакијом:

• надимање;
• узрујана столица;
• слабост
• отицање;
• главобоља, мигрена;
• раздражљивост

У будућности, због употребе производа који садрже глутен, кожа постаје сува, коса постаје ломљива. Постоји недостатак витамина и минерала, посебно гвожђа. Имунитет слаби, особа постаје летаргична, исцрпљена.

Ако сумњате на целијакију, узмите специјални тест крви у лабораторији (да бисте утврдили аутоантитела) и урадите биопсију црева. Тачну дијагнозу може поставити само гастроентеролог.

Целијакија и преосјетљивост на глутен: у чему је разлика?

Једноставно речено, целијакија је грешка у имунолошком систему. А узроци осетљивости на глутен обично су пробавни проблеми. Примери:

• недостатак ензима одговорног за разградњу и асимилацију глутена;
• синдром иритабилног црева;
• дисбиоза.

Симптоми осетљивости на глутен обично се ублажују, а особа можда није свесна проблема. С времена на време га узнемире надимање, надимање, цревни грчеви, мучнина, летаргија. Али он криви за све лош квалитет хране или разбијене живце.

Тешко је дијагностицирати патологију. У неким случајевима нестаје након успешног лечења гастроинтестиналних болести. У Сједињеним Државама је осетљивост на глутен пронађена у 5% Американаца.

Ако желите да се уверите у присуство или одсуство болести, водите дневник хране. Избаците храну без глутена из исхране током једног месеца и забележите своја осећања. Затим вратите глутен на мени. Нагло погоршање благостања повод је за посету лекару.

Штета од глутена: Стварност или маркети застрашујућа прича?

Да ли је тачно да је глутен штетан за децу и одрасле? Дијета без глутена посебно је популарна у САД-у.Тамо храна без глутена искључује 30% људи из исхране. Глутен је оптужен за упалне процесе дигестивног тракта, гојазност, дијабетес, недостатак витамина, неплодност. Међутим, многи лекари имају различито мишљење.

Тренд без глутена

Производи и козметика без глутена су рудник злата за предузетнике и трговце. Прво плаше људе ужасним причама о штетности глутена, а затим успешно продају посебне производе.

По правилу су слаткиши и пециви без глутена 2 пута скупљи него иначе. Али то не значи двоструку корист. Да би се надокнадио недостатак глутена, који има драгоцена хранљива својства, производима се понекад додаје пуно шећера, масти и прашка за пециво.

Козметика без глутена још је занимљивија. У присуству целијакије или осетљивости на глутен, тело пати само када биљни протеин уђе у црева. Људи не користе креме, тонике и шампоне унутра. Стога је ознака на козметици „Без глутена“ приближно иста као и минерална вода без ГМО-а.

Уобичајене заблуде о глутену

Погледајмо главне митове који постоје међу љубитељима хране без глутена.

• Да ли је глутен штетан за све?

Заиста, неки људи имају пробавне проблеме који препоручују дијету без глутена. А људима који пате од целијакије, глутен је контраиндициран.

Истовремено, не постоје научно оправдани докази да је глутен узрок гастроинтестиналних болести, поремећаја имунитета, метаболизма и репродуктивног система. Ако немате целијакију или осетљивост на глутен, тада ће независна прелазак на исхрану без глутена бити грешка.

Једноставно лишите тело многих корисних супстанци које се налазе у храни без глутена. На пример, пшеница садржи комплетан сет есенцијалних и неесенцијалних аминокиселина, богатих витаминима групе Б, магнезијумом, фосфором и гвожђем.

• Без глутена - узрок гојазности?

Сам биљни протеин не доводи до таложења масних ћелија. Супротно томе, здрава протеинска храна помаже у изградњи мишића и побољшању облика тела.

Узрок гојазности су једноставни угљени хидрати који се налазе у врхунском брашну. Поред тога, многе пекарне (посебно колачи, пецива, колачићи) садрже пуно масти и шећера.

Дијета без глутена помаже у губитку килограма не због недостатка глутена у исхрани. Ако традиционално печење замените висококалоричним производима од риже, кукуруза или другог брашна, сушеног воћа и орашастих плодова, тежина ће остати иста или ће наставити расти.

• Да ли глутен пријања на цревне зидове?

А ако се залепи, спречава тело да апсорбује витамине и минерале из хране. Међутим, гастроентеролог ће рећи супротно. Цријевне стијенке сачињене су од великог броја покретних вилија обложених слузи. Ништа им се не може физички прилепити, чак ни пластелин.

Да ли треба да пређем на дијету без глутена?

За особе са целијакијом или осетљивошћу на глутен, дијета без глутена неопходан је корак за одржавање здравља, заштите и обнављања цревног ткива. Важно је уравнотежити исхрану у складу са саставом витамина и минерала.

Обавезно уврстите у јелов браон пиринач, кукурузну кашу, хељду, кромпир, воће и бобице. Покушајте сами да кувате јела од једноставних производа, а не купујте их полупроизводи недељу дана. Пажљиво прегледајте етикете производа да ли постоје знакови глутена.

Неке таблете могу садржати трагове пшеничног шкроба у својим шкољкама.

Да ли здрави људи требају безглутенску дијету? Бр. А за то постоје најмање три разлога:

1. Не постоје научни докази који би подржавали употребу исхране без глутена за превенцију аутоимуних болести. Кривци упалних реакција у организму су шећер и масти које се налазе не само у производима од брашна, већ иу производима без глутена (карамела, пржена свињетина).
2. Посебни случајеви се не односе на све. На пример, 0,6% Американаца је алергично на кикирики. Али то не значи да ће овај производ бити штетан за све људе на планети.
3. Прехрана без глутена троши исхрану, јер се човек мора одрећи многих здравих намирница од пшенице, ражи, зоби и јечма.

Уз то, пажљива провера сваког производа за трагове глутена може изазвати нервни слом. Ово је из исте опере као и бескрајно рачунање калорија на калкулатору.

Према томе, глутен није тако страшна компонента, како то тврде трговци и неки нутриционисти. Представља озбиљну претњу пацијентима са целијакијом и потенцијално је штетан за људе који имају болести дигестивног тракта. Ако немате горе описаних здравствених проблема, листа производа са глутеном не би вас требало уплашити - оставите их у исхрани.