Како сушити гљиве код куће?

Један од најсигурнијих, најзгоднијих, једноставних и корисних начина справљања гљива је сушење. Након тога, производ задржава храњиву вредност, храњивост, пробављивост много боље него после киселог или сланог соли. А арома многих гљива постаје једноставно задивљујућа. Али како правилно сушити гљиве?

Шта хостеса мора да зна?

Постоји много начина сушења овог драгоценог производа. На пример:

• на улици под сунцем;
• у електричној или плинској пећи;
• коришћење микроталасне рерне;
• преко пећи;
• на радијаторима, грејачима итд.

Теоретски, код куће ће се моћи сушити готово свака гљива погодна за јело. Али у пракси треба имати на уму неке изузетке. Дакле, гљиве које имају изражену горчину (током сушења постају још концентрисаније), као и премале, које после сушења постају готово микроскопске и, штавише, оштре, неприкладне за сушење.

Дакле, следеће се сматра погодним за сушење:

• међу цевастим - бела, масна, болетус, болетус;
• међу ламелама - медене гљиве, шампињони, вешалице;
• меду марсупиалс - морелс, бели тартуф;
• међу лисице - лисице.

Апсолутно није погодан за ову врсту обрадака због исте горчине:

• груди;
• оптерећења;
• руссула;
• вредност;
• таласи.

Сушење гљива за зиму је поступак чија је главна карактеристика значајно смањење величине производа: остало је само 10-15% оригиналног производа. Односно, од 10 кг свежих сировина неће радити више од једног и по килограма сушеног производа. Из тог разлога, за сушење не би требало да бирате премале врсте гљива (на пример, мишје печурке), као и мале, које не прерасту на тежину најмање 40 г великих гљива.

Како припремити гљиве за сушење?

Пре свега, морате одмах да одаберете оне који нису погодни за то. И то није само цела „ситница“. Презрели, стари примјерци трули, јако оштећени црвима нису погодни. Најбоље их је одмах испрати, исећи и скувати, а не за будућност. Односно, гљиве се морају сушити искључиво у просечном стању: не „деца“ и не „стара“.

Пре слања производа на сушење мора се правилно припремити:

• очистите од шумског земљишта, песка, адхезивног маховине, иглица, лишћа и осталог отпада;
• велике шешире најбоље је претходно исећи на идентичне кришке или тањире;
• ноге представника „дугоногих“ сорти (ту спадају грмље, болет, болетус) подељене су у делове дужине око 3-4 цм или се режу на плоче мале дебљине (не веће од 2 цм);
• код лисица, медних гљива, путера, потребно је уклонити ноге (пошто су обично само суве капе);

Морели се не сусе пре сушења - обично се суше цели.

Након овога, сировине од гљива могу се сматрати припремљеним: прање гљива за касније сушење је контраиндицирано. Брзо се апсорбују водом, а затим је дају врло дуго. Резултат - гљиве се током сушења највероватније труле или формирају.

Шешири и ноге суше се различитим брзинама, па их је боље сортирати и сушити у одвојеним серијама како бисте се сачували од сталног осећања спремности и бескрајног сортирања готовог производа који још није готов. У исту сврху је разборито сортирати сировине у серије приближно исте величине.

Како се осушити?

Сада је време да размотримо различите методе сушења како бисмо одабрали праву.

Природну методу (на отвореном) не можемо назвати универзалном, јер захтева изузетно суво, топло, сунчано време, а то није увек могуће. Поред тога, уз најмању промену смера влаге (магла, роса, киша), сви радни комади морају се хитно уклонити негде, јер ће се иначе прикупити вода и покварити.

Ако се одабере ова метода, требало би да знате да ће се сировине од гљива сушити неколико дана. Тачно време зависи од температуре ваздуха (брже љети, спорије у јесен или у прољеће), као и од величине гљива. За сушење на ваздуху припремљене гљиве пажљиво су нанизане на дебелим риболовним линијама или ојачаним нитима, остављајући слободан простор између сваког дела (природна вентилација између њих је обавезна, иначе може доћи до плијесни). Гљиве обешене на нити на овај начин обешавају се на улици под директном сунчевом светлошћу, покривајући неколико слојева газе одозго како би их заштитили од напада инсеката и прљавштине или прашине.

Не стављајте гљиве на металне листове или плех за печење, иначе ће се пећи на сунцу и поцрнити.

Пећница укључује више људског учешћа него претходна верзија. Стога ће свака грешка коштати велику количину сировина од гљива.

Ако је рерна опремљена додатним пухањем, ово је велики плус који ће обезбедити потребну циркулацију ваздуха током поступка. У супротном ћете морати оставити врата затворенима, јер без такве вентилације, сушење се може дуго задржати, што ће утицати на квалитет готовог производа.

Овом методом сировине се постављају у једном слоју на решетку и шаљу у рерну, постављајући температуру на око 50–70 степени. Периодично (у размаку од 15 минута) решетке се морају заменити тако да се сушење свих сировина одвија равномерно. Тачно време са овом опцијом обраде такође је немогуће утврдити - то зависи од величине и дебљине печурки, количине влаге у њима, броја решетки у рерни, димензијама саме рерне и квалитета пухања. Једини критеријум за спремност је да комади постану суви, али чврсти (не масни, лепљиви или превише груби) на додир.

У процесу сушења ни у којем случају не повећавајте температуру у рерни да убрзате ствари. Тако можете, ако не и пећи, гљиве бар осушити до изобличене пластике.

Специјална сушилица пружа оптималан резултат, уклањајући оштећења на комадима. Електрична сушилица има неколико слојева на којима се постављају роштиљи са сецканим гљивама. Једини услов за постизање квалитативног резултата је сечење сировина исте величине и не сушење ножа заједно са шеширима. Након слања решетке у сушилицу, потребно је подесити температуру на 55-60 степени и периодично проверити спремност. Сушење гљива на овај начин може потрајати и 2 сата и свих 6 (ово такође зависи од величине комада и количине влаге у њима). Сушара ће пружити високо квалитетно сушење гљива било које врсте: цевасте, ламеларне, лисичје ...

Микроталасна пећница је опција коју можете да користите „због недостатка најбољих“. Ова метода има много недостатака: истовремено можете сушити само мали део, док постоји велики ризик од добијања „гумених“ гљива или полупроизвода који захтева додатно сушење. Поред тога, током процеса сушења морат ћете више пута укључити и искључити струју.

Производ се поставља у танком слоју на тањир, тањир или други равни прибор погодан за микроталасне рерне, а микроталасна пећница се укључује 15-20 минута снагом не већом од 180 вата. Тада се истовремено морају отворити врата тако да изађе накупљена пара. Такав циклус ће се морати поновити 2 до 6 пута, зависно од истих фактора.

Како сачувати сушене гљиве?

Гљиве се могу чувати у осушеном облику током 3 године.Али да би се ово постигло, важно је да им се обезбеде прави услови. Као прво, они сами морају имати право стање. Сувише влажне гљиве су краткотрајне - врло брзо ће се формирати, чак и ако се чувају на сувом месту. Пресушени постају неароматични, а током кувања - укусни и жилави, јер не кључају.

Критеријуми спремности су врло произвољни, потребно их је, како кажу, научити да осећају. А то долази са праксом. Опћенито говорећи, гљива би требала бити флексибилна, прољетна (савијати се, али се не ломи), али наборана и суха на додир. По боји ће личити на сушене јабуке.

Како чувати такве гљиве? Ако се ипак пресуше, спасење у облику гљива у праху биће спас. Истина, ово је више зачин него независни производ. Али, ипак, он ће наћи примјену: када се мљеве, сви груби фолије и влакна се уништавају, што омогућава да се арома гљиве у потпуности развије. И нашем телу је много лакше усвојити овај облик производа.

За припрему праха, гљиве се дробе у блендеру или млинцу за кафу, чиме се у количину производа додаје око 1/10 соли (као конзерванса). Можете додати по укусу било које друге зачине. Такав се прах додаје најкасније минут пре спремности. Даће познатим јелима јединствен пикантан укус.

Ако се производ квалитативно осуши, чува се у складу са следећим правилима:

• Контејнер треба да буде направљен од материјала који пропуштају ваздух: картон, папир, памучна тканина.
• Складиштење поред других ароматичних производа није дозвољено.
• На складишту не сме бити дозвољена висока влажност ваздуха (не више од 60%), јер ће се у противном неизбежно појавити плијесан.
• Соба мора бити добро проветрена.
• Осушене гљиве морају се повремено прегледавати и сортирати, уклањајући комаде који су почели да пропадају.
• Након 36 месеци, чак и ако се не открију спољашњи знакови кварења, производ се не користи као храна, јер губи вредан укус и арому.

Сушење гљива је одговоран процес, јер се у многим аспектима вриједи ослонити само на органолептичке сензације. Стога, у недостатку одговарајућег искуства, резултат може бити незадовољавајући. Међутим, ако планирате редовно набавити производ на овај начин, има смисла научити препознати спремност. За почетак можете, на пример, купити неке готове сушене гљиве доброг квалитета и проучити их видом, додиром, обликом, тежином, мирисом. Научивши како правилно сушити гљиве, можете свим домаћинствима и гостима пружити одлична јела која одушеве својим укусом и аромом.