Stämmer det att ångat ris inte behöver tvättas innan du lagar mat?

Risgryn är de mest populära i världen. Men trots detta förblir frågan öppen: är det nödvändigt att tvätta ångat ris för pilaf, risotto, sidorätt och andra rätter? Det kan inte besvaras i monosyllabler. I ett fall är det nödvändigt att tvätta kornen, i det andra är det strängt förbjudet.

Varför tvätta ris alls?

Många till och med från mormor och mormödrar minns installationen av att tvätta risgryn i sju vatten. Denna process är lång och inte särskilt trevlig. Först hälls riset med kallt vatten, sedan gnuggas försiktigt med händerna. Slutligen tappar den grumliga vätskan, och proceduren upprepas flera gånger till. Ibland verkar det som om vattnet inte blir transparent. Är det nödvändigt, och varför?

Varför måste du tvätta ris innan du lagar mat:

1. För att tvätta bort damm, smuts, kemiska element (till exempel talk, som ibland är strö med spannmål för att ge vithet). Det finns verkligen ett behov av tvätt om spannmålen är av dålig kvalitet eller säljs i vikt i påsar. Men om varumärket är känt, och tillverkaren övervakar kvaliteten på sina produkter, kan du säkert hälla riset från förpackningen direkt i pannan och koka det så.
2. För att göra ris mer smulig. Inledningsvis täcker vitt ris ett lager stärkelse. Det är därför som tvätt av vattnet blir mjölkigt. Om den stärkelsefulla beläggningen inte tas bort, när den kommer i kontakt med vatten, kommer den att förvandlas till gluten, kornen kommer att fästa samman och gröt blir homogen. Naturligtvis är detta bra för en mejerimat eller efterrätt, men inte för pilaf.

Vad är skillnaden mellan ångat ris och vanligt ris och är det nödvändigt att tvätta det?

Ångat ris är inte en kornsort, utan en metod för bearbetning av det. Produktionen av ångat ris involverar först blöta de orraffinerade kornen och sedan ånga under högt tryck. Efter ångan torkas och mals riset. Utgången är ett genomskinligt korn i grå eller bärnstensfärg. Vanligt ris ångas inte, men mals omedelbart.

Ånga har flera fördelar:

• För det första låter du spara upp till 80% av de gynnsamma egenskaperna för spannmålskördar. Faktum är att de flesta vitaminer och mineraler finns i kornets grova skal, som omedelbart tas bort under produktionen av vanligt vitt polerat ris. Ångat ris bearbetas oskalat. Till följd av ånga verkar värdefulla ämnen vara förseglade och gå djupt in i kornet.
• För det andra gelatineras stärkelse delvis från höga temperaturer. Vid matlagning bryts en sådan gryn inte upp, håller sin form väl och håller sig inte ihop. Gröt visar sig spräcklig, som de säger, "en bild till en bild".

Måste jag tvätta ångat ris innan jag lagar mat? Inte om spannmålen är av god kvalitet. Detta indikeras av avsaknaden av föroreningar, skräp. Alla korn bör vara lika i form och färg, utan chips.

Resultat - när sköljer vi och när inte?

Det finns många sorter av ris:

• camolino,
• basmati,
• rött,
• svart tibetan
• brun vild
• Arborio,
• Valencia,
• Jasmine etc.

Mellan sig skiljer de sig inte bara i form (lång eller rund), utan också i färg, smak och jämn sammansättning. Varje sort innehåller en annan mängd stärkelse, smälts i mer eller mindre utsträckning.

Och ris som Arborio innehåller även två typer av stärkelse - amylopektin på toppen och amylas inuti. Under tillagningen förblir kornets centrum något hårt (al dente), men samtidigt är Arborio väl smält och absorberar alla smaker och dofter. Det är den här egenskapen som gör den oumbärlig vid beredningen av risotto.Naturligtvis sådant ris att det förblir klibbigt kan du inte tvätta. Precis som det inte rekommenderas att tvätta stärkelse när man kokar mjölkgröt, slem soppor, risbuljong, basen för rullar, söta desserter. Tvätta ris endast när du behöver få det efter att du har kokt sprött. I synnerhet är det lämpligt att tvätta ris för pilaf och för garnering med kött eller fisk.

Så ångat ris kokar inte och sticker inte samman tack vare en speciell produktionsteknik. Det blir alltid sprött. Det är lämpligt att tvätta det bara när kornen är skurna eller smutsiga. Det är omöjligt att laga mjuk, homogen gröt från den - för detta är det bättre att ta en vit rundkornig sort.