Fermenterade kålrecept: Klassiskt och saltfritt

Det finns en uppfattning om att jäsad mat är ett slags botemedel mot alla sjukdomar. I ryska köket är den mest populära kålen med surkål (jäst), vars recept du hittar nedan. I allt högre grad förbereds det utan salt för att få maximal hälsofördelar. Denna kål är rik på probiotika, vitaminer i grupp B, C, K, kalium, kalcium. Jäsning gör att du kan förbättra produktens gynnsamma egenskaper, förbättra smaken och förlänga hållbarheten på upp till 8 månader.

Hur man jäsar kål?

Fermentering är en ganska enkel kemisk process som involverar proteinkatalysatorer - enzymer. Med sin hjälp erhålls inte bara surkål utan också många andra produkter och rätter: öl, vin, ost, vinäger, te, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymer bryter ner organiska ämnen till enklare former, varefter de absorberas bättre och har en gynnsam effekt på matsmältningen. Fermenterade produkter uppskattas också för sin smak, som blir mer levande och uttalad.

Fermenterad kål är en produkt från mjölksyrajäsning. Laktobaciller som lever på sin yta, under vissa förhållanden, börjar föröka sig och bidra till jäsningen av produkten. För att starta processen behöver du värme, brist på syre och mat för bakterier (till exempel växtsaft). Skär ett kålhuvud, veck och låt det undertryckas i flera dagar vid rumstemperatur.

Du kan jäsa kål på många sätt:

• Med salt. Det gör skålens smak behaglig och balanserad, hämmar utvecklingen av patogena mikroorganismer. Surkål med salt visar sig vara krispig, därför rekommenderas det att lägga till det åtminstone lite under jäsningen.
• Inget salt. Du kan jäsa grönsaker utan att tillsätta salt. I motsats till vad många tror, ​​smakas jäsade matar inte av salt utan av mjölksyra. Dessutom, om salt inte används, accelereras jäsningen avsevärt.

För första gången användes termen "jäsning" 1901 för att beskriva metoden för att förbereda te. Som ett resultat av enzymatisk oxidation blir bladen mörkare och får den karakteristiska aromen av svart te. Från teblad av en art kan du förbereda grönt, vitt, gult, svart te, oolongte, puer, och stoppa jäsningsprocessen i olika stadier.

7 regler för jäsning

För att laga en välsmakande och hälsosam kål måste du känna till de grundläggande reglerna för dess beredning:

1. För jäsning, välj de färskaste, om möjligt, hembakade grönsakerna utan kemiska tillsatser. Kålhuvudet ska vara rent från fläckar, ha en enhetlig färg, crunch och luktar bra.
2. Tvätta grönsaker noggrant innan jäsningen. Det ska inte finnas något land kvar på dem, annars kan de börja ruttna. Jorden kan också vara kontaminerad med botulinumtoxin. I frånvaro av syre multipliceras bacillen aktivt och orsakar botulism.
3. Välj rätt behållare - glas eller keramik. Kål lagras i den i veckor eller till och med månader, och det är viktigt att den inte tar upp skadliga ämnen. För jäsning är det oönskat att använda metall- och plastredskap.
4. Förbered förtryck - ett tungt föremål som kommer att pressa grönsaker och förhindra att de flyter. De måste vara nedsänkta i saltlösningen hela tiden, annars bildas mögel upptill.
5. Tänk på insektsskydd. Vanligtvis täcks kärlet med ett lock eller gasväv.
6. Pressa ut saften. För jäsning är det nödvändigt att förstöra cellulära strukturen hos grönsaker.För att göra detta slås de med en hammare för kött, en träkross eller helt enkelt skrynkliga med händerna.
7. När kålen når önskad smak, ordna om den på ett svalt ställe för att bromsa jäsningsprocessen och spara under lång tid. När det jäser blir smaken skarpare.

Klassiskt recept

För beredning av klassisk surkål behöver du följande ingredienser:

• 3 kg vitkål;
• 75 g bordsalt;
• 300 g morötter.

Det är nödvändigt att finhacka kålen och raspa morötter på ett grovt rasp. Sedan strö massan med salt, skrynklig och tätt packad i burkar. Du måste lägga förtryck på toppen så att grönsakerna är helt nedsänkta i den utsöndrade juicen. Om det fortfarande inte räcker om 8-12 timmar kan du lägga till kokt vatten. Klart!

Ytterligare kål fermenteras av sig själv. Det räcker med att lämna det varmt (20-22 grader). För att undvika bitterhet rekommenderas det då och då att genomborra det med en träpinne och släppa ut koldioxid. Vanligtvis handlar det om beredskap den 3-5: e dagen.

Jäsningskål kan vara i stora bitar eller hackad. Ju mindre den är, desto tidigare kommer processen att avslutas.

Saltfritt recept

Som nämnts tidigare behövs inte salt för jäsning. Det i receptet fungerar som konserveringsmedel och smakämnen.

Ingredienser för beredning av saltfri jästkål:

• 3 kg vitkål;
• 300 g morötter;
• 200 ml saltlösning med tidigare jästkål (om någon);
• 300 g Antonov-äpplen (valfritt);
• 100 g tranbär eller lingonbär (valfritt);
• dillfrön, laurblad, pepparkorn eller andra kryddor (valfritt).

Beredningen är identisk: kålen hackas, morötter gnides på ett grovt rasp, och sedan krossas massan med händerna och krammas i en burk. Problemet med detta recept är att få juice. I frånvaro av salt tilldelas det dåligt. För att få det måste du förbereda svårt förtryck. Om vätskan fortfarande inte täcker grönsakerna efter 8-12 timmar, häll kokt vatten.

Vissa människor föredrar att använda saltlösning. Det är bäst att ta det med tidigare jästkål. Men du kan laga det separat. För att göra detta, finhacka 200 g kålblad, mosa, häll kallt kokt vatten och låt ströva i 2-3 dagar i värmen. Efter den angivna tiden filtreras saltlösningen och används i receptet för jästkål utan salt.

Fermenterad kål serveras med fett och rökt kött, korv, korv. Det används också för att förbereda olika rätter: rysk kålsoppa, tysk kål, polska bigos och andra.

Produktfördelar

Jäsning gör att du kan berika produkten med B, K, C-vitaminer, probiotika, omega-3-fettsyror. Fermenterad kål försämras inte under lång tid och kan förvaras i månader. Det behåller gynnsamma ämnen bättre än vid frysning.

Vilka är hälsofördelarna?

• Kålblad innehåller mycket askorbinsyra, vilket ökar immuniteten och skyddar mot förkylning.
• I processen med mjölksyrafermentering är innehållet i burken mättad med probiotika som förbättrar matsmältningen och återställer mikrofloraen i tarmen efter antibiotikabehandling.
• Fermenterad kål är rik på kostfiber och smälts lätt. Det hjälper till att rena tarmarna, hjälper till i kampen mot kronisk förstoppning, övervikt och vätskeansamling i kroppen.
• Tack vare antioxidanter, rengör huden regelbundet användning av produkten. Man tror att surkål förlänger ungdomar.
• Det hjälper till att undertrycka aktiviteten hos Helicobacter pylori, en bakterie som förmodligen orsakar magsårssjukdom.
• När jästkål konsumeras produceras blodceller bättre i kroppen, utsöndras skadligt kolesterol och hjärtmuskeln och blodkärlen stärks.

Enligt legenden kan kål inte jäsas i fullmånen.

Fermenterad kålskada

Många är försiktiga med att äta surkål och kallar det ruttna. När det gäller jäsning är gränsen mellan delikatessen och den bortskämda produkten verkligen mycket tunn. Det är viktigt att förhindra att skadliga mikroorganismer kommer in i banken. Men om allt görs på rätt sätt, börjar snart mjölksyra bildas, vilket undertrycker den patogena floran och är ett slags konserveringsmedel.

Annars hänvisar skadan av jästkål till kontraindikationer från hälsan. Det rekommenderas inte att äta för mycket såväl som på tom mage för att undvika att surhetsgraden i magsaft ökar. Annars är obehagliga konsekvenser möjliga:

• halsbränna;
• flatulens;
• diarré.

Du bör också överge produkten eller begränsa förbrukningen till ett minimum för personer med följande sjukdomar:

• gastrit;
• magsår;
• pankreatit;
• njursvikt;
• urolitiasis.

Du kan jäsa nästan alla grönsaker. Prova att experimentera med olika typer av kål - blomkål, broccoli, Peking.

Jäsning av grönsaker gör att du kan njuta av sommargåvor året runt. Du kan skörda kål utan salt, med salt, med olika bär, kryddor, morötter, äpplen och andra tillsatser. För att komma igång, prova det klassiska receptet. När du har laga maträtten minst en gång förstår du principen själv och du kan lägga till eller ta bort ingredienser till din smak.