Evde mantar kuru nasıl?

Mantar hasat etmenin en güvenli, en nazik, basit ve kullanışlı yollarından biri kurutmadır. Ondan sonra ürün, besin değerini, beslenmeyi, sindirilebilirliğini dekapajdan veya tuzlanmadan çok daha iyi korur. Ve birçok mantarın aroması nefes kesicidir. Ama mantarlar nasıl düzgün şekilde kurutulur?

Ev sahibinin bilmesi gerekenler?

Bu değerli ürünü kurutmanın birçok yolu vardır. Örneğin:

• güneşin altındaki sokakta;
• elektrikli veya gazlı bir fırında;
• bir mikrodalga fırın kullanarak;
• sobanın üzerinde;
• radyatörler, ısıtıcılar vb.

Teorik olarak, evde, yemek için uygun olan neredeyse tüm mantarları kurutmak mümkün olacaktır. Ancak uygulamada, bazı istisnalar akılda tutulmalıdır. Bu nedenle, belirgin bir acıya sahip olan mantarlar (kurutma sırasında daha da konsantre hale gelir) ve çok küçük olanların yanı sıra, kuruduktan sonra neredeyse mikroskobik hale gelen ve dahası, oldukça sert olan, kurutma için uygun olmayan çok küçük olanlar da bulunur.

Dolayısıyla, aşağıdakiler kurutma için uygun olarak kabul edilir:

• borulu - beyaz, yağlı, boletus, boletus arasında;
• lameller arasında - bal mantarları, petrol, askılar;
• marsupials arasında - morels, beyaz yer mantarı;
• chanterelles arasında - chanterelles.

Kesinlikle aynı acılık nedeniyle bu tür iş parçası için uygun değildir:

• mantar;
• podgruzdki;
• russules;
• Valois;
• volnushki.

Kış için mantarların kurutulması, temel özelliği ürün boyutunda önemli bir azalma olan bir prosestir: orijinal kalıntıların sadece% 10-15'i. Yani, 10 kg taze hammaddeden bir buçuk kilogram kurutulmuş üründen daha fazla çalışmayacaktır. Bu nedenle, kurutma için, çok küçük mantar türlerini (örneğin fare mantarları) ve küçük, ağırlıkça en az 40 gr büyük mantar yetiştirilmemiş halde seçmeyin.

Kurutma için mantar nasıl hazırlanır?

Her şeyden önce, bunun için uygun olmayanları hemen seçmeniz gerekir. Ve bu sadece bütün "önemsememek" değildir. Olgunlaşmış, eski örneklerin çürümüş, solucanlar tarafından ağır zarar görmüş olması uygun değildir. En iyi durulanırlar, derhal kesilir ve pişirilirler ve gelecek için değil. Diğer bir deyişle, mantarların sadece ortalama koşullarda kurutulması gerekir: “çocuklar” değil, “eski” değil.

Ürünü kurumaya göndermeden önce uygun şekilde hazırlanmalıdır:

• ormanlık alanlardan, kumdan, yapışkan yosundan, iğnelerden, yapraklardan ve diğer kalıntılardan temizleyin;
• büyük şapkalar en iyi aynı dilimler veya plakalar halinde önceden kesilmişlerdir;
• “uzun bacaklı” çeşitlerin temsilcilerinin bacakları (bunlar ceps, boletus, boletus dahil) yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda parçalara bölünür veya küçük kalınlıktaki plakalara bölünür (2 cm'den fazla değil);
• chanterelles'te bal mantarı, tereyağı, bacakları çıkarmak gerekir (çünkü genellikle kuru şapkalar);

Morels kurutmadan önce kesmez - genellikle tam olarak kurutulur.

Bundan sonra, mantar ham maddeleri hazırlanmış sayılabilir: sonraki kurutma için mantarların yıkanması kontrendikedir. Çabucak su ile emilirler ve daha sonra çok uzun süre bırakırlar. Sonuç - kurutma sırasında mantarların çürümesi veya küflenmesi olasıdır.

Şapkalar ve bacaklar farklı hızlarda kurutulur, bu nedenle bitmiş ürünün henüz hazırlanmadığı ve bitmediği bitmiş sıralama için kendilerini sürekli olarak hissetmelerini önlemek için onları ayrı partiler halinde sıralamak ve kurutmak daha iyidir. Aynı amaç için, hammaddelerin yaklaşık olarak aynı büyüklükteki gruplara ayrılması akıllıcadır.

Nasıl kurutulur?

Şimdi doğru olanı seçmek için farklı kurutma yöntemlerini göz önünde bulundurmanın zamanı geldi.

Doğal yöntem (açık havada) evrensel olarak adlandırılamaz, çünkü olağanüstü kuru, sıcak, güneşli hava gerektirir ve bu her zaman mümkün değildir. Ek olarak, nem yönündeki (sis, çiy, yağmur) en ufak bir değişiklikle, tüm iş parçalarının bir yerden acilen çıkarılması gerekir, aksi takdirde su toplar ve bozulurlar.

Bu yöntem seçilirse, mantar ham maddelerinin birkaç gün boyunca kurumasını bilmelisiniz. Tam süre hava sıcaklığına (yaz aylarında daha hızlı, sonbaharda veya ilkbaharda daha yavaş) ve ayrıca mantarların boyutuna bağlıdır. Havada kurutma için hazırlanan mantarlar, kalın olta çizgileri veya güçlendirilmiş dişler üzerine dikkatlice dizilir ve her bir parça arasında boş alan bırakılır (aralarındaki doğal havalandırma zorunludur, aksi takdirde küf de oluşabilir). Bu şekilde dişlere asılan mantarlar, doğrudan güneş ışığı altında sokulur ve böcek saldırılarına ve kir veya toza karşı korumak için yukarıdan birkaç kat gazlı bez örtü kaplar.

Mantarları metal tabakalara veya fırın tepsilerine koymayın, aksi takdirde güneşte pişecek ve kararırlar.

Fırın, önceki sürümden daha fazla insan katılımını içermektedir. Bu nedenle, herhangi bir hata çok miktarda mantar ham maddesinin zarar görmesine neden olacaktır.

Fırın ek üfleme seçeneğiyle donatılmışsa, bu işlem sırasında gerekli hava sirkülasyonunu sağlayacak büyük bir artıdır. Aksi takdirde, kapıyı açık bırakmak zorunda kalacaksınız, çünkü böyle bir havalandırma olmadan kurutma uzun bir süre boyunca sürüklenebilir ve bu da bitmiş ürünün kalitesini etkiler.

Bu yöntemle, ham maddeler ızgara üzerinde tek bir tabaka halinde serilir ve fırına gönderilir ve sıcaklık 50-70 dereceye ayarlanır. Periyodik olarak (15 dakikalık aralıklarla) ızgaralar, bütün hammaddelerin kuruması eşit şekilde gerçekleşecek şekilde değiştirilmelidir. Bu işleme seçeneği ile tam zamanı belirlemek de mümkün değildir - bu mantarların büyüklüğüne ve kalınlığına, içlerindeki nemin miktarına, fırındaki ızgaraların sayısına, fırının boyutlarına ve üfleme kalitesine bağlıdır. Hazırlık için tek kriter, parçaların kuru olması, fakat dokunmaya karşı sert (yağlı, yapışkan veya çok kaba değil) olmasıdır.

Kurutma sürecinde, hiçbir durumda işleri hızlandırmak için fırının sıcaklığını yükseltmeyin. Böylece pişirmiyorsanız en azından mantarları bozuk plastik duruma getirin.

Özel bir kurutucu, iş parçalarına zarar gelmesini önleyen en uygun sonucu sağlar. Elektrikli kurutucu, üzerine kıyılmış mantarlı ızgaraların yerleştirildiği birkaç katmana sahiptir. Nitel bir sonuç elde etmenin tek koşulu, aynı büyüklükteki hammaddeleri kesmek ve şapkaları birlikte şapkalarla kurutmamaktır. Izgaraları kurutucuya gönderdikten sonra sıcaklığı 55-60 dereceye ayarlamanız ve periyodik olarak hazır olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. Mantarları bu şekilde kurutmak, hem 2 saat hem de 6'nın tümünü alabilir (bu, parçaların boyutuna ve içindeki nem miktarına da bağlıdır). Kurutucu, her çeşit mantarın yüksek kalitede kurutulmasını sağlar: boru şeklindeki, lamelli, Cantharellus cibari ...

Mikrodalga, "en iyisinin olmaması için" kullanabileceğiniz bir seçenektir. Bu yöntemin bir çok dezavantajı vardır: bir kerede yalnızca küçük bir kısmı kurutabilirsiniz; oysa ek bir kurutma gerektiren “kauçuk” mantar veya yarı bitmiş ürün elde etme riski çok yüksektir. Ek olarak, kurutma işlemi sırasında gücü bir defadan fazla açıp kapatmak zorunda kalacaksınız.

Mikrodalga fırınlar için uygun bir tabak, plaka veya başka bir düz kap üzerine ince bir tabaka halinde ürün yerleştirilir ve mikrodalga fırın, 180 watt'tan fazla olmayan bir güçle 15-20 dakika boyunca açılır. Daha sonra, aynı zamanda, birikmiş buhar çıkması için kapı açılmalıdır. Böyle bir döngü aynı faktörlere bağlı olarak 2 ila 6 kez tekrarlanmalıdır.

Kurutulmuş mantarlar nasıl kurtarılır?

Mantarlar 3 yıl boyunca kurutulmuş halde saklanabilir.Ancak bunu başarabilmek için onlara doğru koşulları sağlamak önemlidir. Her şeyden önce, kendileri doğru koşula sahip olmalıdır. Çok ıslak mantarlar kısa ömürlüdür - çok yakında kuru bir yerde saklansalar bile kalıplanırlar. Aşırı kuruyanlar aromatik değildir ve pişirme sırasında - tatsız ve sertdir, çünkü kaynatmazlar.

Hazırlık kriterleri çok keyfidir, söyledikleri gibi hissetmeyi öğrenmeleri gerekir. Ve bu pratik ile geliyor. Genel olarak, mantar esnek, yaylı (bükülmeli, kırılmamalı), fakat kırışmış ve dokunuşta kuru olmalıdır. Renge göre kurutulmuş elmaları andırır.

Bu mantarlar nasıl saklanır? Yine de fazla kurutulmuşlarsa, mantar tozu biçiminde depolama kurtuluş olacaktır. Doğru, bu bağımsız bir üründen çok bir baharattır. Ancak yine de uygulama görecektir: öğütme sırasında, bütün alaşımlı filmler ve lifler imha edilir, bu da mantar aromasının bütünüyle açılmasını sağlar. Vücudumuz bu ürün biçimini özümsemek için çok daha kolaydır.

Tozu hazırlamak için, mantarlar bir blender veya kahve değirmeni içinde ezilir, böylece ürünün hacmine tuzun yaklaşık bir kısmı (koruyucu olarak) eklenir. Diğer baharatları tatmak için ekleyebilirsiniz. Böyle bir toz, hazır bulunmadan bir dakikadan daha erken bir zaman önce ilave edilmez. Tanıdık yemeklere eşsiz bir lezzet katacaktır.

Ürün kalitatif olarak kurutulursa, aşağıdaki kurallara uygun olarak saklanır:

• Konteyner "nefes alabilir" malzemelerden yapılmalıdır: karton, kağıt, pamuklu kumaş.
• Diğer aromatik ürünlerin yanında depolamaya izin verilmez.
• Depolama yerinde yüksek neme izin verilmemelidir (% 60'dan fazla değil), aksi takdirde kalıp kaçınılmaz olarak ortaya çıkar.
• Oda iyi havalandırılmalıdır.
• Kuruyan mantarlar periyodik olarak kontrol edilmeli ve bozulmaya başlamış parçaları sökerek sıralanmalıdır.
• 36 ay sonra, herhangi bir dış bozulma belirtisi bulunmasa bile, ürün tat ve aromasını kaybettiği için gıdalarda kullanılmaz.

Mantarların kurutulması sorumlu bir işlemdir, çünkü birçok bakımdan sadece organoleptik hislere dayanmaya değer. Bu nedenle, uygun deneyim yokluğunda, sonuç tatmin edici olmayabilir. Bununla birlikte, ürünü bu şekilde düzenli olarak tedarik etmeyi planlıyorsanız, istekliliği tanımayı öğrenmek anlamlı olur. Yeni başlayanlar için, örneğin, bazı kaliteli hazır kurutulmuş mantarları satın alabilir ve bunları görme, dokunma, şekil, ağırlık ve koku ile inceleyebilirsiniz. Mantarların nasıl düzgün şekilde kurutulacağını öğrendikten sonra, tüm ev ve misafirlere lezzetlerini ve lezzetlerini memnun eden mükemmel yemekler sunabilirsiniz.