Gluten: nó là gì và tại sao nó có hại, danh sách các sản phẩm chứa trong đó?

Ở nhiều nước châu Âu, Mỹ, Canada và Úc, các nhà sản xuất đánh dấu các sản phẩm có chất - - không phải gluten gluten. Trong những năm gần đây, các sản phẩm tương tự có thể được tìm thấy trong các cửa hàng trong nước. Nhiều người có mối liên hệ tiêu cực với từ này: nếu có cảnh báo, thì thành phần này nguy hiểm cho sức khỏe. Đã đến lúc tìm hiểu gluten là gì, trong đó có những sản phẩm nào và liệu nó có bị buộc tội xứng đáng với các bệnh khác nhau hay không.

Gluten - tên tập thể

Gluten là bất kỳ protein thực vật nào bao gồm glutenin và gliadin. Từ tiếng Latin, từ "keo" được dịch là keo. Do đó, chất này có một tên thay thế - gluten. Nó có các thuộc tính sau:

• cải thiện hương vị và mùi thơm của các sản phẩm bánh mì;
• cho phép bột nhớt biến thành một mảnh vụn tươi tốt;
• làm dày tính nhất quán của các sản phẩm mà nó là một phần.

Người ta đã tiêu thụ ngũ cốc chứa gluten trong nhiều thiên niên kỷ. Protein thực vật được hấp thụ tốt bởi cơ thể của một người khỏe mạnh, cung cấp nhu cầu axit amin, mang lại cảm giác no.

Nhiều người biết rằng gluten có trong ngũ cốc. Người dẫn đầu về lượng chất dinh dưỡng này là lúa mì. Lên đến 80% khối lượng của nó là gluten. Bạn có biết rằng chế độ ăn uống trung bình cho người 2/3 bao gồm các sản phẩm gluten?

Gluten chứa ở đâu?

Do tính nhất quán của nó, một loại protein dính nếp cứng dày được thêm vào nước sốt, món tráng miệng sữa và các sản phẩm khác như một chất làm đặc. Ngoài ra, trong ngành công nghiệp thực phẩm để sản xuất và đóng gói hàng hóa khác nhau thường sử dụng cùng một thiết bị. Vì vậy, gluten vô tình xâm nhập vào thực phẩm mà ban đầu nó không có ở đó.

Danh sách các sản phẩm truyền thống không có gluten

Trong tự nhiên, gluten chỉ có trong một số loại ngũ cốc. Bảng dưới đây chứa thông tin về lượng chất dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm.

Bảng 1. Thực phẩm nào chứa gluten

Trong tự nhiên, yến mạch chứa protein thực vật avenine. Tuy nhiên, trong sản xuất bột yến mạch thông thường, thiết bị tương tự được sử dụng như đối với lúa mì. Gluten vào thành phẩm. Theo quy định, hàm lượng chất dinh dưỡng này trong 100 g bột yến mạch là 2 g.

Từ bột, gluten đi vào các sản phẩm bánh, ngũ cốc ăn liền, cám, mì ống. Những thực phẩm như vậy theo truyền thống được coi là không có gluten.

Tôi có thể tìm thấy dấu vết gluten ở đâu?

Nếu vì lý do nào đó bạn quyết định tuân theo chế độ ăn không có gluten, hãy sẵn sàng đọc kỹ nhãn trên hàng hóa. Các tên sau sẽ cảnh báo bạn:

• tinh bột biến tính (thường chứa dấu vết của lúa mì);
• chất làm đặc;
• Phụ gia điện tử: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 và các loại khác.

Gluten có trong một danh sách lớn xúc xích, các sản phẩm thịt bán thành phẩm (thịt viên, bánh bao, thịt băm), mayonnaise, sốt cà chua và các loại nước sốt khác, que cua, vodka và bia.

Ngoài ra, dấu vết gluten có thể có trong các sản phẩm sau:

• sô cô la (đặc biệt là sữa), sôcôla;
• sữa bột, phô mai, sữa chua, bơ;
• mứt trái cây, xi-rô;
• trái cây sấy khô, hỗn hợp hạt, kẹo trái cây;
• Khoai tây chiên, vì nó thường được chiên trong cùng một loại dầu thực vật như bánh rán, vụn bánh mì gà;
• rau đóng hộp.

Cơ thể của một người khỏe mạnh không phản ứng theo bất kỳ cách nào với thực phẩm với một lượng nhỏ gluten. Nhưng đối với một bệnh nhân mắc bệnh celiac (sẽ được thảo luận dưới đây), thậm chí 1-2 g protein có thể gây ra tác hại nghiêm trọng.

Những sản phẩm gluten chắc chắn không có trong

Vì gluten là một loại protein thực vật, nó không thể được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc động vật (ngoại trừ chế biến).

Ví dụ về sản phẩm:

• thịt;
• cá
• trứng
• hải sản.

"Sữa" trong sự nghi ngờ, vì gluten hoạt động như một chất làm đặc. Nếu chúng ta xem xét ngũ cốc, thì gluten chắc chắn không được tìm thấy trong gạo, ngô, kiều mạch, quinoa, đậu Hà Lan và đậu.

Gluten bỏ qua trái cây tươi, rau và quả mọng, nấm. Những người ủng hộ chế độ ăn không có gluten thường thay thế một món ăn phụ của các loại ngũ cốc phổ biến bằng khoai tây luộc.

Không dung nạp gluten là gì?

Không dung nạp gluten có tên chính thức - bệnh celiac. Đây là một bệnh tự miễn. Nó khá hiếm - trong 0,51% các trường hợp và thường được chẩn đoán khi còn nhỏ.

Đối với những người mắc bệnh celiac, gluten là chất độc. Khi protein thực vật xâm nhập vào hệ thống tiêu hóa, cơ thể cảm nhận nó như một cơ thể nước ngoài và bắt đầu tích cực sản xuất các tế bào bảo vệ - tế bào lympho. Loại thứ hai xâm nhập vào ruột và làm mịn các nhung mao nhỏ chịu trách nhiệm cho việc hấp thụ các chất dinh dưỡng: vitamin, nguyên tố vi lượng, axit hữu cơ.

Kết quả là, một người không nhận được bất cứ điều gì hữu ích với một sản phẩm. Thức ăn không tiêu hóa đi vào ruột, bắt đầu thối rữa và đầu độc cơ thể.

Các triệu chứng sau đây làm lo lắng một bệnh nhân celiac:

• đầy hơi;
• phân khó chịu;
• điểm yếu
• sưng;
• đau đầu, đau nửa đầu;
• cáu kỉnh.

Trong tương lai, do sử dụng các sản phẩm có chứa gluten, da trở nên khô, tóc trở nên giòn. Có sự thiếu hụt vitamin và khoáng chất, đặc biệt là sắt. Khả năng miễn dịch suy yếu, một người trở nên lờ đờ, kiệt sức.

Nếu bạn nghi ngờ bệnh celiac, hãy làm xét nghiệm máu đặc biệt trong phòng thí nghiệm (để xác định tự kháng thể) và làm sinh thiết ruột. Một chẩn đoán chính xác chỉ có thể được thực hiện bởi một bác sĩ tiêu hóa.

Bệnh celiac và quá mẫn cảm với gluten: sự khác biệt là gì?

Nói một cách đơn giản, bệnh celiac là một sai lầm trong hệ thống miễn dịch. Và nguyên nhân của sự nhạy cảm với gluten thường là vấn đề tiêu hóa. Ví dụ:

• thiếu enzyme chịu trách nhiệm cho sự phân hủy và đồng hóa gluten;
• hội chứng ruột kích thích;
• rối loạn sinh lý.

Các triệu chứng nhạy cảm với gluten thường được làm dịu đi, và một người có thể không nhận thức được vấn đề. Thỉnh thoảng, đầy hơi, đầy hơi, chuột rút ruột, buồn nôn, thờ ơ đang làm phiền anh. Nhưng anh đổ lỗi cho tất cả mọi thứ về chất lượng thực phẩm kém hoặc các dây thần kinh bị phá vỡ.

Thật khó để chẩn đoán bệnh lý. Trong một số trường hợp, nó biến mất sau khi chữa khỏi bệnh đường tiêu hóa thành công. Ở Hoa Kỳ, độ nhạy gluten được tìm thấy ở 5% người Mỹ.

Nếu bạn muốn chắc chắn về sự hiện diện hay vắng mặt của một căn bệnh, hãy ghi nhật ký thực phẩm. Loại bỏ thực phẩm không chứa gluten khỏi chế độ ăn uống của bạn trong một tháng và ghi lại cảm xúc của bạn. Sau đó đưa gluten trở lại vào thực đơn. Một sự suy giảm mạnh về sức khỏe là một dịp để đến gặp bác sĩ.

Gluten Harm: Thực tế hay Marketer Câu chuyện đáng sợ?

Có đúng là gluten có hại cho trẻ em và người lớn? Chế độ ăn không có gluten đặc biệt phổ biến ở Mỹ.Ở đó, thực phẩm không chứa gluten loại trừ 30% số người khỏi chế độ ăn kiêng. Gluten bị cáo buộc các quá trình viêm của đường tiêu hóa, béo phì, tiểu đường, thiếu vitamin, vô sinh. Tuy nhiên, nhiều bác sĩ có ý kiến ​​khác.

Xu hướng không có gluten

Các sản phẩm và mỹ phẩm không chứa gluten là một mỏ vàng cho các doanh nhân và nhà tiếp thị. Đầu tiên, họ khiến mọi người sợ hãi với những câu chuyện kinh dị về tác hại của gluten, và sau đó họ bán thành công các sản phẩm đặc biệt.

Theo quy định, đồ ngọt và bánh ngọt không chứa gluten đắt gấp 2 lần so với thông thường. Nhưng điều này không có nghĩa là lợi ích kép. Để bù đắp cho việc thiếu gluten, có đặc tính dinh dưỡng quý giá, rất nhiều đường, chất béo và bột nở đôi khi được thêm vào sản phẩm.

Mỹ phẩm không chứa gluten thậm chí còn thú vị hơn. Khi có bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, cơ thể chỉ bị ảnh hưởng khi protein thực vật xâm nhập vào ruột. Mọi người không sử dụng kem, thuốc bổ và dầu gội bên trong. Do đó, nhãn hiệu mỹ phẩm của Gluten Gluten Free giống như nước khoáng không có GMO.

Những hiểu lầm về Gluten thường gặp

Hãy nhìn vào những huyền thoại chính được tìm thấy giữa những người hâm mộ thực phẩm không chứa gluten.

• Là gluten có hại cho tất cả mọi người?

Thật vậy, một số người có vấn đề về tiêu hóa khuyến nghị chế độ ăn không có gluten. Và những người mắc bệnh celiac, gluten bị chống chỉ định.

Đồng thời, không có bằng chứng khoa học nào chứng minh rằng gluten là nguyên nhân gây ra các bệnh về đường tiêu hóa, rối loạn miễn dịch, trao đổi chất và hệ thống sinh sản. Nếu bạn không mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, thì việc chuyển đổi độc lập sang dinh dưỡng không chứa gluten sẽ là một sai lầm.

Bạn chỉ đơn giản là tước đi cơ thể của nhiều chất có lợi có trong thực phẩm không chứa gluten. Ví dụ, lúa mì chứa một bộ đầy đủ các axit amin thiết yếu và không thiết yếu, giàu vitamin B, magiê, phốt pho và sắt.

• Gluten miễn phí - gây béo phì?

Chỉ riêng protein thực vật không dẫn đến sự lắng đọng của các tế bào mỡ. Ngược lại, thực phẩm protein lành mạnh giúp xây dựng cơ bắp và cải thiện hình dạng cơ thể.

Nguyên nhân gây béo phì là carbohydrate đơn giản, được tìm thấy trong bột cao cấp. Ngoài ra, nhiều món nướng (đặc biệt là bánh ngọt, bánh ngọt, bánh quy) có rất nhiều chất béo và đường.

Một chế độ ăn không có gluten giúp giảm cân không phải vì thiếu gluten trong chế độ ăn. Nếu bạn thay thế phương pháp nướng truyền thống bằng các sản phẩm có hàm lượng calo cao từ gạo, ngô hoặc các loại bột khác, trái cây và hạt khô, trọng lượng sẽ vẫn giữ nguyên hoặc tiếp tục tăng.

• Có gluten dính vào thành ruột?

Và nếu nó dính, nó ngăn cơ thể hấp thụ vitamin và khoáng chất từ ​​thực phẩm. Tuy nhiên, bác sĩ tiêu hóa sẽ nói ngược lại. Các thành ruột được tạo thành từ một số lượng lớn lông nhung di động được phủ bằng chất nhầy. Không có gì có thể dính vào chúng về mặt vật lý, thậm chí là plasticine.

Tôi có nên chuyển sang chế độ ăn không có gluten?

Đối với những người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, chế độ ăn không có gluten là bước cần thiết để duy trì sức khỏe, bảo vệ và phục hồi mô ruột. Điều quan trọng là phải cân bằng chế độ ăn uống theo thành phần của vitamin và khoáng chất.

Hãy chắc chắn bao gồm gạo nâu, bột ngô, kiều mạch, khoai tây, trái cây và quả mọng trong thực đơn. Cố gắng tự nấu các món ăn từ các sản phẩm đơn giản, và không được mua bởi các sản phẩm bán thành phẩm trong một tuần. Kiểm tra cẩn thận nhãn sản phẩm cho các dấu hiệu gluten.

Một số máy tính bảng có thể chứa dấu vết của tinh bột lúa mì trong vỏ của chúng.

Những người khỏe mạnh có cần một chế độ ăn không có gluten? Không Và có ít nhất ba lý do cho việc này:

1. Không có bằng chứng khoa học nào chứng minh việc sử dụng chế độ ăn không có gluten để phòng ngừa các bệnh tự miễn. Thủ phạm của các phản ứng viêm trong cơ thể là đường và chất béo, chúng không chỉ được tìm thấy trong các sản phẩm bột, mà còn trong các sản phẩm không chứa gluten (caramel, thịt lợn chiên).
2. Trường hợp đặc biệt không áp dụng cho tất cả mọi người. Ví dụ, 0,6% người Mỹ bị dị ứng với đậu phộng. Nhưng điều này không có nghĩa là sản phẩm này sẽ gây hại cho tất cả mọi người trên hành tinh.
3. Dinh dưỡng không có gluten làm suy giảm chế độ ăn uống, vì một người phải từ bỏ nhiều thực phẩm lành mạnh từ lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch và lúa mạch.

Ngoài ra, kiểm tra cẩn thận từng sản phẩm để tìm dấu vết gluten có thể gây suy nhược thần kinh. Đây là từ opera giống như tính toán lượng calo vô tận trên một máy tính.

Do đó, gluten không phải là một thành phần khủng khiếp, vì các nhà tiếp thị và một số chuyên gia dinh dưỡng vẽ nó. Nó gây ra một mối đe dọa nghiêm trọng cho bệnh nhân mắc bệnh celiac và có khả năng gây hại cho những người mắc các bệnh về đường tiêu hóa. Nếu bạn không có các vấn đề sức khỏe được mô tả ở trên, danh sách các sản phẩm có gluten sẽ không làm bạn sợ - hãy để chúng trong chế độ ăn kiêng.