Gluten: ¿qué es y por qué es dañino, la lista de productos en los que está contenido?

En muchos países europeos, EE. UU., Canadá y Australia, los fabricantes marcan los productos con "- (sin) gluten". En los últimos años, se pueden encontrar productos similares en tiendas nacionales. Muchas personas tienen asociaciones negativas con esta palabra: si hay una advertencia, entonces el componente es peligroso para la salud. Es hora de descubrir qué es el gluten, en qué productos está contenido y si se lo acusa merecidamente de varias enfermedades.

Gluten - nombre colectivo

El gluten es cualquier proteína vegetal que consiste en glutenina y gliadina. Del idioma latino, la palabra "pegamento" se traduce como pegamento. Por lo tanto, la sustancia tiene un nombre alternativo: gluten. Tiene las siguientes propiedades:

• mejora el sabor y el aroma de los productos de panadería;
• permite que la masa viscosa se convierta en una migaja exuberante;
• espesa la consistencia de los productos de los que forma parte.

Las personas han consumido cereales que contienen gluten durante milenios. La proteína vegetal es bien absorbida por el cuerpo de una persona sana, proporciona la necesidad de aminoácidos, da una sensación de saciedad.

Muchas personas saben que el gluten está presente en los cereales. El líder en la cantidad de este nutriente es el trigo. Hasta el 80% de su masa es gluten. ¿Sabe que la dieta promedio de una persona para 2/3 consiste en productos con gluten?

¿Dónde está contenido el gluten?

Debido a su consistencia, se agrega una espesa proteína “pegajosa” a las salsas, postres lácteos y otros productos como espesante. Además, en la industria alimentaria para la fabricación y el envasado de diversos productos a menudo se utiliza el mismo equipo. Entonces, el gluten ingresa accidentalmente a los alimentos en los que originalmente no estaba allí.

Lista de productos tradicionales sin gluten

En la naturaleza, el gluten está presente solo en algunos cereales. La siguiente tabla contiene información sobre la cantidad de nutrientes en 100 g del producto.

Tabla 1. Qué alimentos contienen gluten

En la naturaleza, la avena contiene proteína vegetal avenina. Sin embargo, en la producción de avena convencional, se usa el mismo equipo que para el trigo. El gluten ingresa al producto terminado. Como regla general, el contenido de este nutriente en 100 g de avena es de 2 g.

El gluten va de la harina a los productos de panadería, cereales instantáneos, salvado, pasta. Tales alimentos se consideran tradicionalmente sin gluten.

¿Dónde puedo encontrar trazas de gluten?

Si por alguna razón decide seguir una dieta sin gluten, prepárese para leer cuidadosamente las etiquetas de los productos. Los siguientes nombres deberían alertarlo:

• almidón modificado (a menudo contiene trazas de trigo);
• espesante
• E-aditivos: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 y otros.

El gluten está contenido en una gran lista de salchichas, productos cárnicos semiacabados (albóndigas, albóndigas, carne picada), mayonesa, salsa de tomate y otras salsas, palitos de cangrejo, vodka y cerveza.

Además, pueden encontrarse trazas de gluten en los siguientes productos:

• chocolate (especialmente leche), chocolates;
• leche en polvo, requesón, yogures, mantequilla;
• mermelada de frutas, jarabe;
• frutas secas, mezclas de nueces, frutas confitadas;
• Papas fritas, ya que a menudo se fríen en el mismo aceite vegetal que las donas, pan rallado de pollo;
• verduras enlatadas

El cuerpo de una persona sana no reacciona de ninguna manera a los alimentos con una pequeña cantidad de gluten. Pero para un paciente con enfermedad celíaca (que se analizará a continuación), incluso 1-2 g de proteína pueden causar daños graves.

En qué productos de gluten definitivamente no están

Dado que el gluten es una proteína vegetal, no se puede encontrar en alimentos de origen animal (con excepción de los procesados).

Ejemplos de productos:

• carne
• pez
• huevos
• mariscos

"Leche" bajo sospecha, ya que el gluten actúa como un espesante. Si consideramos los cereales, entonces el gluten definitivamente no se encuentra en el arroz, el maíz, el trigo sarraceno, la quinua, los guisantes y los frijoles.

El gluten también pasó por alto las frutas frescas, verduras y bayas, champiñones. Los partidarios de una dieta sin gluten a menudo reemplazan una guarnición de cereales populares con papas hervidas.

¿Qué es la intolerancia al gluten?

La intolerancia al gluten tiene un nombre oficial: enfermedad celíaca. Esta es una enfermedad autoinmune. Es bastante raro: en 0.5 a 1% de los casos y generalmente se diagnostica a una edad temprana.

Para las personas con enfermedad celíaca, el gluten es veneno. Cuando la proteína vegetal ingresa al tracto digestivo, el cuerpo la percibe como un cuerpo extraño y comienza a producir activamente células protectoras: linfocitos. Estos últimos ingresan a los intestinos y suavizan las pequeñas vellosidades responsables de la absorción de nutrientes: vitaminas, oligoelementos, ácidos orgánicos.

Como resultado, una persona no obtiene nada útil con un producto. La comida no digerida ingresa a los intestinos, comienza a pudrirse y envenenar el cuerpo.

Los siguientes síntomas preocupan a un paciente celíaco:

• hinchazón
• heces molestas;
• debilidad
• hinchazón
• dolor de cabeza, migraña;
• irritabilidad

En el futuro, debido al uso de productos que contienen gluten, la piel se vuelve seca y el cabello se vuelve quebradizo. Hay una deficiencia de vitaminas y minerales, especialmente hierro. La inmunidad se debilita, una persona se vuelve letárgica, exhausta.

Si sospecha enfermedad celíaca, realice un análisis de sangre especial en el laboratorio (para determinar los autoanticuerpos) y realice una biopsia intestinal. Un diagnóstico preciso solo puede ser realizado por un gastroenterólogo.

Enfermedad celíaca e hipersensibilidad al gluten: ¿cuál es la diferencia?

En términos simples, la enfermedad celíaca es un error en el sistema inmune. Y las causas de la sensibilidad al gluten suelen ser problemas digestivos. Ejemplos:

• falta de la enzima responsable de la descomposición y asimilación del gluten;
• síndrome del intestino irritable;
• disbiosis

Los síntomas con sensibilidad al gluten generalmente se suavizan, y una persona puede no ser consciente del problema. De vez en cuando, la flatulencia, la hinchazón, los calambres intestinales, las náuseas y el letargo lo perturban. Pero él culpa todo a la mala calidad de la comida o los nervios destrozados.

Es difícil diagnosticar la patología. En algunos casos, desaparece después de una cura exitosa de la enfermedad gastrointestinal. En los Estados Unidos, la sensibilidad al gluten se encontró en el 5% de los estadounidenses.

Si desea asegurarse de la presencia o ausencia de una enfermedad, lleve un diario de alimentos. Elimine los alimentos sin gluten de su dieta durante un mes y registre sus sentimientos. Luego vuelve a poner el gluten en el menú. Un deterioro agudo en el bienestar es una ocasión para visitar a un médico.

Gluten Harm: Realidad o Comercialización Scary Tale?

¿Es cierto que el gluten es perjudicial para niños y adultos? Las dietas sin gluten son especialmente populares en los Estados Unidos.Allí, los alimentos sin gluten excluyen al 30% de las personas de la dieta. El gluten es acusado de procesos inflamatorios del tracto digestivo, obesidad, diabetes, deficiencia de vitaminas, infertilidad. Sin embargo, muchos médicos tienen una opinión diferente.

Tendencia sin gluten

Los productos y cosméticos sin gluten son una mina de oro para empresarios y comercializadores. Primero, asustan a las personas con historias de horror sobre el daño del gluten, y luego venden con éxito productos especiales.

Como regla general, los dulces y pasteles sin gluten son 2 veces más caros de lo habitual. Pero esto no significa doble beneficio. Para compensar la falta de gluten, que tiene propiedades nutricionales valiosas, a veces se agrega una gran cantidad de azúcar, grasa y polvo de hornear a los productos.

Los cosméticos sin gluten son aún más interesantes. En presencia de enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, el cuerpo sufre solo cuando la proteína vegetal ingresa a los intestinos. Las personas no usan cremas, tónicos y champús en el interior. Por lo tanto, la marca en cosméticos "Sin Gluten" es casi lo mismo que el agua mineral sin OGM.

Conceptos erróneos comunes sobre el gluten

Echemos un vistazo a los principales mitos que se encuentran entre los fanáticos de los alimentos sin gluten.

• ¿El gluten es dañino para todos?

De hecho, algunas personas tienen problemas digestivos que recomiendan una dieta sin gluten. Y las personas que padecen la enfermedad celíaca, el gluten está contraindicado.

Al mismo tiempo, no hay evidencia científicamente comprobada de que el gluten sea la causa de enfermedades gastrointestinales, trastornos de inmunidad, metabolismo y sistema reproductivo. Si no tiene enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, será un error una transición independiente a una nutrición sin gluten.

Simplemente priva al cuerpo de muchas sustancias beneficiosas que están presentes en los alimentos sin gluten. Por ejemplo, el trigo contiene un conjunto completo de aminoácidos esenciales y no esenciales, ricos en vitaminas B, magnesio, fósforo y hierro.

• Sin gluten: ¿la causa de la obesidad?

La proteína vegetal sola no conduce al depósito de células grasas. Por el contrario, los alimentos ricos en proteínas ayudan a desarrollar músculo y mejorar la forma del cuerpo.

La causa de la obesidad son los carbohidratos simples, que se encuentran en la harina premium. Además, muchos productos horneados (especialmente pasteles, pasteles, galletas) tienen mucha grasa y azúcar.

Una dieta libre de gluten ayuda a perder peso no por falta de gluten en la dieta. Si reemplaza la cocción tradicional con productos con alto contenido calórico de arroz, maíz u otra harina, frutas secas y nueces, el peso seguirá siendo el mismo o seguirá creciendo.

• ¿El gluten se adhiere a las paredes intestinales?

Y si se pega, evita que el cuerpo absorba vitaminas y minerales de los alimentos. Sin embargo, el gastroenterólogo dirá lo contrario. Las paredes intestinales están compuestas por una gran cantidad de vellosidades móviles recubiertas de moco. Nada se les puede pegar físicamente, ni siquiera la plastilina.

¿Debería cambiarme a una dieta sin gluten?

Para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, una dieta sin gluten es un paso necesario para mantener la salud, proteger y restaurar el tejido intestinal. Es importante equilibrar la dieta de acuerdo con la composición de vitaminas y minerales.

Asegúrese de incluir arroz integral, sémola de maíz, trigo sarraceno, papas, frutas y bayas en el menú. Intente cocinar los platos usted mismo con productos simples, y no los compre productos semielaborados durante una semana. Examine cuidadosamente las etiquetas del producto para detectar signos de gluten.

Algunas tabletas pueden contener trazas de almidón de trigo en sus cáscaras.

¿Las personas sanas necesitan una dieta sin gluten? No Y hay al menos tres razones para esto:

1. No existe evidencia científica que respalde el uso de una dieta libre de gluten para la prevención de enfermedades autoinmunes. Los culpables de las reacciones inflamatorias en el cuerpo son el azúcar y las grasas, que se encuentran no solo en productos de harina, sino también en productos sin gluten (caramelo, carne de cerdo frita).
2. Los casos especiales no se aplican a todos. Por ejemplo, 0.6% de los estadounidenses son alérgicos al maní. Pero esto no significa que este producto sea perjudicial para todas las personas en el planeta.
3. La nutrición sin gluten agota la dieta, ya que una persona tiene que renunciar a muchos alimentos saludables del trigo, centeno, avena y cebada.

Además, un control cuidadoso de cada producto para detectar rastros de gluten puede causar una crisis nerviosa. Esto es de la misma ópera que el cálculo interminable de calorías en una calculadora.

Por lo tanto, el gluten no es un componente tan terrible, como lo señalan los especialistas en marketing y algunos nutricionistas. Representa una grave amenaza para los pacientes con enfermedad celíaca y es potencialmente perjudicial para las personas que tienen enfermedades del tracto digestivo. Si no tiene los problemas de salud descritos anteriormente, la lista de productos con gluten no debería asustarlo; déjelos en la dieta.