Fermentoidut kaalireseptit: klassinen ja suolaton

On olemassa mielipide, että käynyt ruoka on eräänlainen parannuskeino kaikille sairauksille. Venäjän keittiössä suosituin on hapankaali (käynyt) kaali, jonka resepti löydät alla. Se valmistetaan yhä enemmän ilman suolaa maksimaalisen terveyshyödyn saamiseksi. Tämä kaali sisältää runsaasti probiootteja, B-, C-, K-vitamiineja, kaliumia, kalsiumia. Käymisen avulla voit parantaa tuotteen hyödyllisiä ominaisuuksia, parantaa makua ja pidentää varastointiaikaa jopa 8 kuukauteen.

Kuinka käydä kaali?

Käyminen on melko yksinkertainen kemiallinen prosessi, johon sisältyy proteiinikatalyyttejä - entsyymejä. Sen avulla saadaan paitsi hapankaalia, mutta myös monia muita tuotteita ja ruokia: olut, viini, juusto, etikka, tee, kefir, jogurtti, kimchi, miso. Entsyymit hajottavat orgaaniset aineet yksinkertaisempiin muotoihin, minkä jälkeen ne imeytyvät paremmin ja vaikuttavat suotuisasti ruuansulatukseen. Käymistuotteet arvostetaan myös niiden maun vuoksi, joka muuttuu elävämmäksi ja korostuu.

Fermentoitu kaali on maitohappokäynnin tuote. Tietyissä olosuhteissa sen pinnalla elävät laktobacillit alkavat lisääntyä ja vaikuttavat tuotteen käymiseen. Prosessin aloittamiseksi tarvitset lämpöä, hapen puutetta ja ruokaa bakteereille (esimerkiksi kasvismehu). Leikkaa kaali, leikkaa pää ja anna sen sortua useita päiviä huoneenlämmössä.

Voit käydä kaalia fermentoida monin tavoin:

• Suolalla. Se tekee ruuan mausta miellyttävän ja tasapainoisen, estää patogeenisten mikro-organismien kehitystä. Hapankaali ja suola osoittavat rapeaksi, siksi on suositeltavaa lisätä sitä ainakin vähän, käymisen aikana.
• Ei suolaa. Voit käydä vihanneksia käymättä lisäämättä suolaa. Päinvastoin kuin yleisesti uskotaan, käyneet ruokia ei maista suola, vaan maitohappo. Lisäksi, jos suolaa ei käytetä, käyminen kiihtyy merkittävästi.

Ensimmäistä kertaa termiä "käyminen" käytettiin vuonna 1901 kuvaamaan teen valmistusmenetelmää. Entsymaattisen hapettumisen seurauksena lehdet tummuvat, saavat mustalle teelle ominaisen tuoksun. Saman lajin teelehdistä voit valmistaa vihreää, valkoista, keltaista, mustaa teetä, oolong-teetä, pueria, pysäyttämällä käymisprosessin eri vaiheissa.

7 käymissääntöä

Jotta voit keittää maukkaan ja terveellisen kaalin, sinun on tiedettävä sen valmistuksen perussäännöt:

1. Käymiseen käy raikkaimmat, jos mahdollista, kotitekoiset vihannekset, joissa ei ole kemiallisia lisäaineita. Kaalupään tulee olla puhdas tahroista, väri on tasainen, rapea ja haju hyvä.
2. Pese vihannekset huolellisesti ennen käymistä. Heille ei pidä jäädä maata, muuten ne voivat alkaa mätä. Lisäksi maaperä voi olla saastunut botuliinitoksiinilla. Hapen puuttuessa bacillus moninkertaistuu aktiivisesti ja aiheuttaa botulismin.
3. Valitse oikea astia - lasi tai keraaminen. Kaali säilytetään siinä viikkoja tai jopa kuukausia, ja on tärkeää, että se ei ime haitallisia aineita. Käymisessä ei ole toivottavaa käyttää metalli- ja muoviastioita.
4. Valmista sortoa - raskas esine, joka puristaa vihanneksia estäen niitä kellumasta. Ne on upotettava suolaveteen koko ajan, muuten yläosaan muodostuu hometta.
5. Ajattele hyönteissuojausta. Yleensä astia on peitetty kansi tai sideharso.
6. Purista mehu pois. Käymisessä on välttämätöntä tuhota vihannesten solurakenne.Tätä varten ne lyödään lihavasaralla, puisella murskalla tai rypistetään yksinkertaisesti käsillä.
7. Kun kaali saavuttaa halutun maun, järjestä se uudelleen viileään paikkaan hidastaa käymisprosessia ja säästä sitä pitkään. Fermentoituessaan maku muuttuu terävämmäksi.

Klassinen resepti

Klassisen hapankaalin valmistukseen tarvitset seuraavia aineosia:

• 3 kg valkokaalia;
• 75 g ruokasuolaa;
• 300 g porkkanaa.

Kaali on hienonnettu ja raasta porkkanat karkealla raastimella. Sitten massa ripotellaan suolalla, rypistetään ja tiiviisti pakattu purkkeihin. Sinun on laitettava sorto päälle, jotta vihannekset upotetaan kokonaan erittyneeseen mehuun. Jos se ei vieläkään riitä 8–12 tunnissa, voit lisätä keitettyä vettä. Valmis!

Muut kaali käyvät itse. Riittää, kun jätät sen lämpimäksi (20–22 astetta). Katkeruuden välttämiseksi on suositeltavaa lävistää se puupalkilla, vapauttaen hiilidioksidia. Yleensä se tulee valmiuteen 3. - 5. Päivänä.

Käymiskaali voi olla suurina palasina tai paloiteltuina. Mitä pienempi se on, sitä nopeammin prosessi loppuu.

Suolaton resepti

Kuten aiemmin mainittiin, suolaa ei tarvita käymisessä. Se reseptissä toimii säilöntäaineena ja aromina.

Ainesosat suolattoman käyneen kaalin valmistamiseksi:

• 3 kg valkokaalia;
• 300 g porkkanaa;
• 200 ml suolavettä ja aikaisemmin käynyt kaali (jos sellainen on);
• 300 g Antonov-omenaa (valinnainen);
• 100 g karpaloita tai puolukkaa (valinnainen);
• tillin siemeniä, laakerinlehtiä, pippuria tai muita mausteita (valinnainen).

Valmiste on identtinen: kaali hienonnetaan, porkkanat hierotaan karkealle raastimelle ja sitten massa murskataan käsin ja painetaan purkkiin. Tämän reseptin ongelma on saada mehua. Suolan puuttuessa se jaetaan huonosti. Saadaksesi sen, sinun on valmisteltava vakavaa sortoa. Jos neste ei edelleenkään peitä vihanneksia 8-12 tunnin kuluttua, kaada keitettyä vettä.

Jotkut ihmiset mieluummin käyttävät suolavettä. On parasta ottaa se aikaisemmin käyneiden kaali- ten kanssa. Mutta voit keittää sen erikseen. Tällöin hienonna 200 g kaalilehtiä, soseuta hienoksi, kaada kylmä keitetty vesi ja anna kiertyä 2-3 vuorokauden ajan lämmössä. Määritetyn ajan kuluttua suolavesi suodatetaan ja sitä käytetään käymiskalan resepissä ilman suolaa.

Fermentoitua kaalia tarjoillaan rasvaisen ja savustetun lihan, makkaroiden, makkaroiden kanssa. Sitä käytetään myös erilaisten ruokien valmistukseen: venäläinen kaali keitto, saksakaali, puolalainen bigos ja muut.

Tuotteen edut

Käymisen avulla voit rikastuttaa tuotetta B-, K-, C-vitamiineilla, probiootteilla, omega-3-rasvahapoilla. Fermentoitu kaali ei hajoa pitkään, ja sitä voidaan varastoida kuukausia. Se säilyttää hyödylliset aineet paremmin kuin pakastamalla.

Mitkä ovat terveyshyödyt?

• Kaalilehdet sisältävät paljon askorbiinihappoa, joka lisää immuunisuutta ja suojaa vilustumiselta.
• Maitohappokäymisprosessissa tölkin sisältö on kyllästetty probiootteilla, jotka parantavat ruuansulatusta ja palauttavat suolen mikroflooraan antibioottihoidon jälkeen.
• Käymiskaali sisältää runsaasti ravintokuitua ja sulautuu helposti. Se auttaa puhdistamaan suolia, auttaa torjumaan kroonista ummetusta, ylipainoa ja kehon nesteretentiota.
• Antioksidanttien ansiosta tuotteen säännöllinen käyttö puhdistaa ihon. Hapankaalin uskotaan pidentävän nuoruutta.
• Se auttaa tukahduttamaan Helicobacter pylori -bakteerin, bakteerin, joka oletettavasti aiheuttaa peptistä haavatautia.
• Käytettyä kaalia nautittaessa kehossa syntyy paremmin verisoluja, haitallista kolesterolia erittyy, sydänliha ja verisuonet vahvistuvat.

Legendan mukaan kaalia ei voida käydä täysikuussa.

Käynyt kaalihaitto

Monet ovat varovaisia ​​syömällä hapankaalia, kutsuen sitä mätäiseksi. Käymisessä linja herkkyyden ja pilaantuneen tuotteen välillä on todella ohut. On tärkeää estää haitallisten mikro-organismien pääsy pankkiin. Mutta jos kaikki tehdään oikein, pian muodostuu maitohappoa, joka tukahduttaa patogeenisen kasviston ja on eräänlainen säilöntäaine.

Muutoin käyneen kaalin haitto viittaa terveyden vasta-aiheisiin. Ei ole suositeltavaa syödä liikaa, samoin kuin tyhjään vatsaan, jotta mahanesteen happamuus ei kasva. Muuten epämiellyttävät seuraukset ovat mahdollisia:

• närästys;
• ilmavaivat;
• ripuli.

Sinun tulisi myös hylätä tuote tai rajoittaa sen kulutus vähimmäismäärään ihmisille, joilla on seuraavat sairaudet:

• gastriitti;
• mahahaava;
• haimatulehdus;
• munuaisten vajaatoiminta;
• urolithiasis.

Voit käydä lähes kaikkia vihanneksia. Kokeile kokeilla erityyppisiä kaalilajeja - kukkakaalia, parsakaalia, Pekingiä.

Vihannesten käyminen antaa sinun nauttia kesälahjoista ympäri vuoden. Voit kerätä kaalia ilman suolaa, suolalla, erilaisilla marjoilla, mausteilla, porkkanoilla, omenoilla ja muilla lisäaineilla. Aloita kokeile klassista reseptiä. Valmistutasi ruoan ainakin kerran, ymmärrät itse periaatetta ja voit lisätä tai poistaa aineksia makuun.