Glúten: o que é e por que é prejudicial, a lista de produtos em que está contida?

Em muitos países da Europa, EUA, Canadá e Austrália, os fabricantes marcam produtos com “- (sem) glúten”. Nos últimos anos, produtos similares podem ser encontrados em lojas domésticas. Muitas pessoas têm associações negativas com esta palavra: se houver um aviso, o componente é perigoso para a saúde. É hora de descobrir o que é o glúten, em quais produtos ele está contido e se é merecidamente acusado de várias doenças.

Glúten - nome coletivo

O glúten é qualquer proteína vegetal que consiste em glutenina e gliadina. Do idioma latino, a palavra "cola" é traduzida como cola. Portanto, a substância tem um nome alternativo - glúten. Possui as seguintes propriedades:

• melhora o sabor e o aroma dos produtos de panificação;
• permite que a massa viscosa se transforme em uma migalha exuberante;
• engrossa a consistência dos produtos dos quais faz parte.

As pessoas consomem cereais contendo glúten há milênios. A proteína vegetal é bem absorvida pelo corpo de uma pessoa saudável, fornece a necessidade de aminoácidos, dá uma sensação de saciedade.

Muitas pessoas sabem que o glúten está presente nos cereais. O líder na quantidade deste nutriente é o trigo. Até 80% de sua massa é glúten. Você sabia que a dieta de uma pessoa média para 2/3 consiste em produtos de glúten?

Onde está o glúten?

Devido à sua consistência, uma proteína grossa e pegajosa é adicionada a molhos, sobremesas lácteas e outros produtos como espessante. Além disso, na indústria de alimentos para a fabricação e embalagem de vários produtos, muitas vezes usam o mesmo equipamento. Assim, o glúten acidentalmente entra em alimentos nos quais não estavam originalmente lá.

Lista de produtos tradicionais sem glúten

Na natureza, o glúten está presente apenas em alguns cereais. A tabela abaixo contém informações sobre a quantidade de nutrientes em 100 g do produto.

Tabela 1. Quais alimentos contêm glúten

Na natureza, a aveia contém proteína vegetal avenina. No entanto, na produção de aveia convencional, o mesmo equipamento é usado para o trigo. O glúten entra no produto acabado. Como regra, o conteúdo desse nutriente em 100 g de farinha de aveia é de 2 g.

O glúten vai da farinha aos produtos de panificação, cereais instantâneos, farelo, macarrão. Esses alimentos são tradicionalmente considerados sem glúten.

Onde posso encontrar traços de glúten?

Se, por algum motivo, você decidir seguir uma dieta sem glúten, prepare-se para ler atentamente os rótulos das mercadorias. Os seguintes nomes devem alertá-lo:

• amido modificado (geralmente contém vestígios de trigo);
• espessante;
• Aditivos E: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 e outros.

O glúten está contido em uma grande lista de embutidos, produtos de carne semiacabados (almôndegas, bolinhos, carne picada), maionese, ketchup e outros molhos, palitos de caranguejo, vodca e cerveja.

Além disso, traços de glúten podem estar presentes nos seguintes produtos:

• chocolate (especialmente leite), chocolates;
• leite em pó, queijo cottage, iogurtes, manteiga;
• geléia de frutas, xarope;
• frutas secas, misturas de nozes, frutas cristalizadas;
• Batatas fritas, como muitas vezes são fritas no mesmo óleo vegetal que donuts, farinha de rosca de frango;
• vegetais enlatados.

O corpo de uma pessoa saudável não reage de maneira alguma aos alimentos com uma pequena quantidade de glúten. Mas para um paciente com doença celíaca (que será discutida abaixo), mesmo 1-2 g de proteína podem causar danos sérios.

Quais produtos de glúten definitivamente não estão presentes

Como o glúten é uma proteína vegetal, não pode ser encontrado em alimentos de origem animal (com exceção do processado).

Exemplos de produtos:

• carne;
• peixe
• ovos
• frutos do mar.

"Leite" sob suspeita, pois o glúten atua como espessante. Se considerarmos os cereais, o glúten definitivamente não é encontrado no arroz, milho, trigo sarraceno, quinoa, ervilhas e feijões.

O glúten também contornava frutas frescas, vegetais e frutas, cogumelos. Os defensores de uma dieta sem glúten geralmente substituem um prato de cereais populares por batatas cozidas.

O que é intolerância ao glúten?

A intolerância ao glúten tem um nome oficial - doença celíaca. Esta é uma doença auto-imune. É bastante raro - em 0,5% a 1% dos casos e geralmente é diagnosticado em idade precoce.

Para pessoas com doença celíaca, o glúten é veneno. Quando a proteína da planta entra no trato digestivo, o corpo a percebe como um corpo estranho e começa a produzir ativamente células protetoras - linfócitos. Estes entram no intestino e suavizam as pequenas vilosidades responsáveis ​​pela absorção de nutrientes: vitaminas, oligoelementos, ácidos orgânicos.

Como resultado, uma pessoa não obtém nada de útil com um produto. Alimentos não digeridos entram no intestino, começam a apodrecer e envenenam o corpo.

Os seguintes sintomas preocupam um paciente celíaco:

• inchaço;
• fezes chateadas;
• fraqueza
• inchaço;
• dor de cabeça, enxaqueca;
• irritabilidade.

No futuro, devido ao uso de produtos que contêm glúten, a pele fica seca, o cabelo fica quebradiço. Há uma deficiência de vitaminas e minerais, especialmente ferro. A imunidade enfraquece, uma pessoa se torna letárgica, exausta.

Se você suspeitar de doença celíaca, faça um exame de sangue especial em laboratório (para determinar os autoanticorpos) e faça uma biópsia do intestino. Um diagnóstico preciso só pode ser feito por um gastroenterologista.

Doença celíaca e hipersensibilidade ao glúten: qual a diferença?

Em termos simples, a doença celíaca é um erro no sistema imunológico. E as causas da sensibilidade ao glúten são geralmente problemas digestivos. Exemplos:

• falta da enzima responsável pela degradação e assimilação do glúten;
• síndrome do intestino irritável;
• disbiose.

Os sintomas com sensibilidade ao glúten geralmente são suavizados, e uma pessoa pode não estar ciente do problema. De tempos em tempos, flatulência, inchaço, cólicas intestinais, náusea, letargia o perturbam. Mas ele culpa tudo pela má qualidade dos alimentos ou pelos nervos despedaçados.

É difícil diagnosticar patologia. Em alguns casos, desaparece após uma cura bem-sucedida da doença gastrointestinal. Nos Estados Unidos, a sensibilidade ao glúten foi encontrada em 5% dos americanos.

Se você quiser ter certeza da presença ou ausência de uma doença, mantenha um diário alimentar. Elimine os alimentos sem glúten da sua dieta por um mês e registre seus sentimentos. Em seguida, coloque o glúten de volta no menu. Uma acentuada deterioração do bem-estar é uma ocasião para visitar um médico.

Dano ao glúten: realidade ou história assustadora dos profissionais de marketing?

É verdade que o glúten é prejudicial para crianças e adultos? Dietas sem glúten são especialmente populares nos EUA.Lá, alimentos sem glúten excluem 30% das pessoas da dieta. O glúten é acusado de processos inflamatórios do trato digestivo, obesidade, diabetes, deficiência de vitaminas, infertilidade. No entanto, muitos médicos têm uma opinião diferente.

Tendência sem glúten

Produtos sem glúten e cosméticos são uma mina de ouro para empreendedores e profissionais de marketing. Primeiro, assustam as pessoas com histórias de horror sobre os danos do glúten e depois vendem com sucesso produtos especiais.

Como regra, doces e bolos sem glúten são 2 vezes mais caros que o normal. Mas isso não significa benefício duplo. Para compensar a falta de glúten, que tem propriedades nutricionais valiosas, às vezes é adicionado muito açúcar, gordura e fermento em pó.

Cosméticos sem glúten são ainda mais interessantes. Na presença de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, o corpo sofre apenas quando a proteína da planta entra no intestino. As pessoas não usam cremes, tônicos e xampus dentro. Portanto, a marca nos cosméticos “Sem Glúten” é quase a mesma que a água mineral sem OGM.

Equívocos comuns sobre o glúten

Vamos dar uma olhada nos principais mitos encontrados entre os fãs de alimentos sem glúten.

• O glúten é prejudicial a todos?

De fato, algumas pessoas têm problemas digestivos que recomendam uma dieta sem glúten. E as pessoas que sofrem de doença celíaca, o glúten é contra-indicado.

Ao mesmo tempo, não há evidências cientificamente comprovadas de que o glúten seja a causa de doenças gastrointestinais, distúrbios da imunidade, metabolismo e sistema reprodutivo. Se você não tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, uma transição independente para uma nutrição sem glúten será um erro.

Você simplesmente priva o corpo de muitas substâncias benéficas presentes em alimentos sem glúten. Por exemplo, o trigo contém um conjunto completo de aminoácidos essenciais e não essenciais, ricos em vitaminas do complexo B, magnésio, fósforo e ferro.

• Sem glúten - a causa da obesidade?

A proteína vegetal por si só não leva à deposição de células adiposas. Por outro lado, alimentos proteicos saudáveis ​​ajudam a construir músculos e melhorar a forma do corpo.

A causa da obesidade são carboidratos simples, encontrados na farinha premium. Além disso, muitos assados ​​(principalmente bolos, doces, biscoitos) têm muita gordura e açúcar.

Uma dieta sem glúten ajuda a perder peso, não por falta de glúten na dieta. Se você substituir o cozimento tradicional por produtos com alto teor calórico de arroz, milho ou outra farinha, frutas secas e nozes, o peso permanecerá o mesmo ou continuará a crescer.

• O glúten adere às paredes intestinais?

E se grudar, evita que o corpo absorva vitaminas e minerais dos alimentos. No entanto, o gastroenterologista dirá o contrário. As paredes intestinais são compostas por um grande número de vilosidades móveis revestidas com muco. Nada pode grudar neles fisicamente, nem mesmo plasticina.

Devo mudar para uma dieta sem glúten?

Para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, uma dieta sem glúten é uma etapa necessária para manter a saúde, proteger e restaurar o tecido intestinal. É importante equilibrar a dieta de acordo com a composição de vitaminas e minerais.

Certifique-se de incluir arroz integral, grãos de milho, trigo sarraceno, batatas, frutas e bagas no menu. Tente preparar você mesmo pratos com produtos simples e não fique comprado com produtos semi-acabados por uma semana. Examine cuidadosamente os rótulos dos produtos quanto a sinais de glúten.

Alguns comprimidos podem conter vestígios de amido de trigo em suas conchas.

As pessoas saudáveis ​​precisam de uma dieta sem glúten? Não. E há pelo menos três razões para isso:

1. Não há evidências científicas que apoiem os benefícios de uma dieta sem glúten para a prevenção de doenças autoimunes. Os culpados de reações inflamatórias no corpo são açúcar e gorduras, encontrados não apenas em produtos de farinha, mas também em produtos sem glúten (caramelo, carne de porco frita).
2. Casos especiais não se aplicam a todos. Por exemplo, 0,6% dos americanos são alérgicos ao amendoim. Mas isso não significa que este produto será prejudicial para todas as pessoas no planeta.
3. A nutrição sem glúten esgota a dieta, pois a pessoa precisa renunciar a muitos alimentos saudáveis ​​de trigo, centeio, aveia e cevada.

Além disso, uma verificação cuidadosa de cada produto quanto a vestígios de glúten pode causar um colapso nervoso. Isso é da mesma ópera que o cálculo interminável de calorias em uma calculadora.

Assim, o glúten não é um componente tão terrível, como os profissionais de marketing e alguns nutricionistas o desenham. Isso representa uma séria ameaça para pacientes com doença celíaca e é potencialmente prejudicial para pessoas que têm doenças do trato digestivo. Se você não tiver os problemas de saúde descritos acima, a lista de produtos com glúten não deve assustá-lo - deixe-os na dieta.