Como secar cogumelos em casa?

Uma das maneiras mais seguras, gentis, simples e úteis de colher cogumelos é a secagem. Depois disso, o produto mantém seu valor nutricional, nutrição, digestibilidade muito melhor do que após a decapagem ou a salga. E o aroma de muitos cogumelos se torna simplesmente de tirar o fôlego. Mas como secar os cogumelos corretamente?

O que a anfitriã precisa saber?

Existem muitas maneiras de secar este produto valioso. Por exemplo:

• na rua sob o sol;
• em um forno elétrico ou a gás;
• usando um forno de microondas;
• sobre o fogão;
• em radiadores, aquecedores, etc.

Teoricamente, em casa, será possível secar quase todos os cogumelos adequados para comer. Mas, na prática, algumas exceções precisam ser lembradas. Portanto, cogumelos com amargor acentuado (durante a secagem tornam-se ainda mais concentrados) e também muito pequenos, que após a secagem se tornam quase microscópicos e, além disso, bastante duros, não são adequados para a secagem.

Portanto, o seguinte é considerado adequado para a secagem:

• entre os tubulares - brancos, oleosos, boletos, boletos;
• entre lamelas - cogumelos de mel, champignon, cabides;
• entre marsupiais - morels, trufas brancas;
• entre chanterelles - chanterelles.

Absolutamente inadequado para este tipo de peça devido à mesma amargura:

• seios;
• carregamentos;
• russula;
• valor;
• ondas.

A secagem de cogumelos para o inverno é um processo cuja principal característica é uma redução significativa no tamanho do produto: apenas 10 a 15% do original permanece. Ou seja, 10 kg de matérias-primas frescas não trabalharão mais do que um quilo e meio de produto seco. Por esse motivo, para a secagem, você não deve escolher tipos muito pequenos de cogumelos (por exemplo, cogumelos de camundongo), bem como pequenos, não cultivados para pesar pelo menos 40 g de cogumelos grandes.

Como preparar cogumelos para secar?

Primeiro de tudo, você precisa selecionar imediatamente aqueles que não são adequados para isso. E este não é apenas o todo "ninharia". Espécimes velhos e podres demais, danificados por vermes, não são adequados. Eles são melhor enxaguados, cortados e cozidos imediatamente, e não para o futuro. Ou seja, os cogumelos precisam ser secos exclusivamente em uma condição média: não "crianças" e não "oldies".

Antes de enviar o produto para secagem, ele deve estar adequadamente preparado:

• limpe da terra da floresta, areia, musgo aderente, agulhas, folhas e outros detritos;
• chapéus grandes são melhor cortados em fatias ou pratos idênticos;
• pernas de representantes de variedades de “pernas longas” (incluindo ceps, boletos, boletos) são divididas em partes com cerca de 3-4 cm de comprimento ou cortadas em placas de pequena espessura (não mais de 2 cm);
• nas cantarelas, cogumelos de mel, manteiga, é necessário remover as pernas (já que geralmente apenas secam os chapéus);

Morels não cortam antes de secar - eles geralmente são secos inteiros.

Depois disso, as matérias-primas dos cogumelos podem ser consideradas preparadas: lavar os cogumelos para secagem subsequente é contra-indicado. Eles são rapidamente absorvidos pela água e depois a distribuem por um período muito longo. O resultado - durante a secagem, é mais provável que os cogumelos apodreçam ou mofem.

Os chapéus e as pernas são secos em velocidades diferentes, por isso é melhor separá-los e secá-los em lotes separados, a fim de evitar que você os sinta constantemente em busca de prontidão e interminável seleção do produto acabado ainda não acabado. Para o mesmo objetivo, é prudente classificar as matérias-primas em lotes com aproximadamente o mesmo tamanho.

Como secar?

Agora é hora de considerar os diferentes métodos de secagem para escolher o método certo.

O método natural (ao ar livre) não pode ser chamado de universal, pois exige clima excepcionalmente seco, quente e ensolarado, e isso nem sempre é possível. Além disso, com a menor mudança na direção da umidade (neblina, orvalho, chuva), todas as peças de trabalho deverão ser removidas com urgência em algum lugar, caso contrário, coletarão água e se deteriorarão.

Se esse método for escolhido, você deve saber que as matérias-primas dos cogumelos secarão por vários dias. O tempo exato depende da temperatura do ar (mais rápido no verão, mais lento no outono ou na primavera) e também do tamanho dos cogumelos. Para secar ao ar, os cogumelos preparados são cuidadosamente enfiados em uma linha de pesca grossa ou em fios reforçados, deixando espaço livre entre cada peça (a ventilação natural entre eles é obrigatória, caso contrário, o molde também pode resultar). Os cogumelos pendurados em fios desta maneira são pendurados na rua sob a luz direta do sol, cobrindo com um par de gaze por cima para protegê-los de ataques de insetos e sujeira ou poeira.

Não coloque cogumelos em folhas de metal ou assadeiras, caso contrário eles assam ao sol e ficam pretos.

O forno envolve mais participação humana do que a versão anterior. Portanto, qualquer erro custará danos a uma grande quantidade de matérias-primas de cogumelos.

Se o forno estiver equipado com a opção de sopro adicional, essa é uma grande vantagem, que garantirá a circulação de ar necessária durante o processo. Caso contrário, você terá que deixar a porta entreaberta, porque sem essa ventilação, a secagem pode se arrastar por um longo tempo, o que afetará a qualidade do produto acabado.

Com esse método, as matérias-primas são dispostas em uma única camada na grelha e enviadas ao forno, ajustando a temperatura para cerca de 50 a 70 graus. Periodicamente (com um intervalo de 15 minutos), as grades devem ser trocadas para que a secagem de todas as matérias-primas ocorra uniformemente. Também é impossível determinar o tempo exato com esta opção de processamento - depende do tamanho e espessura dos cogumelos, da quantidade de umidade neles, do número de grades no forno, das dimensões do próprio forno e da qualidade do sopro. O único critério de prontidão é que as peças fiquem secas, mas firmes (não oleosas, grudentas ou grosseiras) ao toque.

No processo de secagem, em nenhum caso aumente a temperatura do forno para acelerar as coisas. Para que você possa, se não assar, pelo menos seque os cogumelos ao estado de plástico distorcido.

Um secador especial fornece um resultado ideal, eliminando danos às peças de trabalho. O secador elétrico possui várias camadas nas quais são colocados grelhados com cogumelos picados. A única condição para obter um resultado qualitativo é cortar as matérias-primas do mesmo tamanho e não secar facas com chapéus juntos. Depois de enviar as grades para a secadora, é necessário definir a temperatura para 55-60 graus e verificar periodicamente a disponibilidade. Para secar os cogumelos dessa maneira, pode levar 2 horas e todas as 6 (isso também depende do tamanho das peças e da quantidade de umidade nelas). O secador proporcionará secagem de cogumelos de alta qualidade de qualquer tipo: tubular, lamelar, chanterelle ...

Um microondas é uma opção que você pode usar "por falta do melhor". Esse método tem muitas desvantagens: você pode secar apenas uma pequena porção de cada vez, enquanto existe um alto risco de obter cogumelos “borracha” ou um produto semi-acabado que exija secagem adicional. Além disso, durante o processo de secagem, você terá que ligar e desligar a energia mais de uma vez.

O produto é disposto em uma fina camada sobre um prato, prato ou outro utensílio plano adequado para fornos de micro-ondas e o forno é ligado por 15 a 20 minutos com uma potência não superior a 180 watts. Então, ao mesmo tempo, a porta deve ser aberta para que o vapor acumulado saia. Esse ciclo terá que ser repetido 2 a 6 vezes, dependendo dos mesmos fatores.

Como salvar cogumelos secos?

Cogumelos podem ser armazenados em forma seca por 3 anos.Mas, para conseguir isso, é importante fornecer-lhes as condições certas. Primeiro de tudo, eles mesmos devem ter a condição correta. Cogumelos muito úmidos têm vida curta - muito em breve eles irão mofar, mesmo se forem armazenados em local seco. Os secos demais tornam-se não aromáticos e, durante o cozimento, são insípidos e resistentes, porque não fervem.

Os critérios de prontidão são muito arbitrários; eles precisam, como dizem, aprender a sentir. E isso vem com a prática. Em termos gerais, o cogumelo deve ser flexível, flexível (dobrar, mas não quebrar), mas amassado e seco ao toque. Pela cor, será semelhante a maçãs secas.

Como guardar esses cogumelos? Se, no entanto, forem exagerados, o armazenamento na forma de pó de cogumelo será a salvação. É verdade que isso é mais um tempero do que um produto independente. Mas, no entanto, ele encontrará aplicação: ao moer, todas as películas e fibras grosseiras são destruídas, o que permite que o aroma do cogumelo se desdobre em sua totalidade. E nosso corpo é muito mais fácil assimilar essa forma de produto.

Para preparar o pó, os cogumelos são triturados em um liquidificador ou moedor de café, aumentando o volume do produto em cerca de 1/10 parte do sal (como conservante). Você pode adicionar a gosto outras especiarias. Esse pó é adicionado não antes de um minuto antes da prontidão. Isso dará aos pratos familiares um sabor picante único.

Se o produto é seco qualitativamente, ele é armazenado em conformidade com as seguintes regras:

• O recipiente deve ser feito de materiais "respiráveis": papelão, papel e tecido de algodão.
• Não é permitido o armazenamento próximo a outros produtos aromáticos.
• Não deve ser permitida alta umidade no local de armazenamento (não mais que 60%), caso contrário, o molde inevitavelmente aparecerá.
• A sala deve ser bem ventilada.
• Os cogumelos secos devem ser inspecionados e classificados periodicamente, removendo os pedaços que começaram a se deteriorar.
• Após 36 meses, mesmo que não sejam detectados sinais externos de deterioração, o produto não é utilizado como alimento, pois perde sabor e aroma valiosos.

A secagem dos cogumelos é um processo responsável, uma vez que, em muitos aspectos, vale a pena confiar apenas nas sensações organolépticas. Portanto, na ausência de experiência adequada, o resultado pode ser insatisfatório. No entanto, se você planeja adquirir regularmente o produto dessa maneira, faz sentido aprender a reconhecer a disposição. Para iniciantes, você pode, por exemplo, comprar alguns cogumelos secos prontos de boa qualidade e estudá-los por visão, toque, forma, peso, cheiro. Depois de aprender a secar os cogumelos corretamente, você pode oferecer a todas as famílias e convidados excelentes pratos que encantam com seu sabor e aroma.