É verdade que o arroz cozido no vapor não precisa ser lavado antes de cozinhar?

Grumos de arroz são os mais populares do mundo. Mas, apesar disso, a questão permanece em aberto: é necessário lavar o arroz cozido no vapor para pilaf, risoto, acompanhamento e outros pratos? Não pode ser respondido em monossílabos. Em um caso, é necessário lavar os grãos; no outro, é estritamente proibido.

Por que lavar o arroz?

Muitos, inclusive de avós e bisavós, lembram-se da instalação de lavagem de grumos de arroz em 7 águas. Este processo é longo e não muito agradável. Primeiro, o arroz é derramado com água fria e depois cuidadosamente esfregado com as mãos. Por fim, o líquido turvo é drenado e o procedimento é repetido várias vezes. Às vezes parece que a água não fica transparente. É necessário e por quê?

Por que você precisa lavar o arroz antes de cozinhar:

1. Para lavar a poeira, a sujeira e os elementos químicos (por exemplo, o talco, que às vezes é polvilhado com cereais para dar brancura). Realmente é necessário lavar se o cereal for de baixa qualidade ou vendido em peso em sacos. Mas se a marca é conhecida e o fabricante monitora a qualidade de seus produtos, você pode despejar com segurança o arroz da embalagem diretamente na panela e cozinhá-lo dessa maneira.
2. Para tornar o arroz mais quebradiço. Inicialmente, o arroz branco cobre uma camada de amido. É por isso que ao lavar a água se torna leitosa. Se o revestimento amiláceo não for removido, quando entrar em contato com a água, ele se transformará em glúten, os grãos grudarão e o mingau será homogêneo. Obviamente, isso é bom para um prato de laticínios ou sobremesa, mas não para pilaf.

Qual é a diferença entre arroz cozido no vapor e arroz comum e é necessário lavá-lo?

O arroz cozido no vapor não é uma variedade de grãos, mas um método de processamento. A produção de arroz cozido no vapor envolve primeiro a imersão dos grãos não refinados e depois a vapor sob alta pressão. Depois de cozinhar, o arroz é seco e moído. A saída é um grão translúcido de cor cinza ou âmbar. O arroz comum não é cozido no vapor, mas é moído imediatamente.

O vapor tem várias vantagens:

• Em primeiro lugar, permite economizar até 80% das propriedades benéficas das culturas de cereais. O fato é que a maioria das vitaminas e minerais está localizada na casca áspera do grão, que é imediatamente removida durante a produção do arroz branco polido comum. O arroz cozido no vapor é processado com casca. Da exposição ao vapor, substâncias valiosas parecem estar seladas e penetrar fundo nos grãos.
• Em segundo lugar, o amido é parcialmente gelatinizado a partir de altas temperaturas. Ao cozinhar, essa garganta não se rompe, mantém sua forma bem e não fica grudada. Mingau acaba friável, como se costuma dizer, "uma imagem para uma imagem".

Preciso lavar o arroz cozido no vapor antes de cozinhar? Não se o cereal for de boa qualidade. Isto é indicado pela ausência de impurezas, lixo. Todos os grãos devem ter a mesma forma e cor, sem lascas.

Resultados - quando enxaguamos e quando não?

Existem muitas variedades de arroz:

• Camolino,
• Basmati
• vermelho
• tibetano preto
• marrom selvagem
• Arborio
• Valencia
• Jasmine etc.

Entre si, diferem não apenas na forma (longa ou redonda), mas também na cor, sabor e até composição. Cada variedade contém uma quantidade diferente de amido, é digerida em maior ou menor grau.

Mas arroz como Arborio contém 2 tipos de amido - amilopectina por cima e amilase por dentro. Durante o cozimento, o centro do grão permanece levemente duro (al dente), mas ao mesmo tempo o Arborio é bem digerido e absorve todos os gostos e cheiros. É essa propriedade que o torna indispensável na preparação do risoto.Claro, tal arroz que permanece pegajoso, você não pode lavar. Assim como não é recomendável lavar o amido ao cozinhar mingau de leite, sopas de muco, caldo de arroz, a base para pãezinhos, sobremesas doces. Lave o arroz somente quando precisar obtê-lo após cozinhar friável. Em particular, é adequado lavar o arroz para pilaf e enfeitar com carne ou peixe.

Portanto, o arroz cozido no vapor não ferve e não fica grudado graças a uma tecnologia de produção especial. Sempre fica friável. É aconselhável lavá-lo somente quando os grãos estiverem cortados ou sujos. É impossível cozinhar mingau homogêneo e macio - para isso, é melhor usar uma variedade de grão redondo branco.