Gluten: čo to je a prečo je škodlivý, zoznam výrobkov, v ktorých je obsiahnutý?

V mnohých európskych krajinách, USA, Kanade a Austrálii výrobcovia označujú výrobky „- (ne) lepkom“. V posledných rokoch sa podobné výrobky nachádzajú v domácich obchodoch. Mnoho ľudí má negatívny vzťah k tomuto slovu: ak existuje varovanie, potom je komponent nebezpečný pre zdravie. Je čas zistiť, čo je lepok, v ktorých produktoch je obsiahnutý a či je zaslúžene obviňovaný z rôznych chorôb.

Lepok - kolektívny názov

Glutén je akýkoľvek rastlinný proteín, ktorý sa skladá z glutenínu a gliadínu. Z latinského jazyka sa slovo „lepidlo“ prekladá ako lepidlo. Preto má látka alternatívny názov - glutén. Má nasledujúce vlastnosti:

• zlepšuje chuť a arómu pekárenských výrobkov;
• umožňuje, aby sa viskózne cesto zmenilo na sviežu strúhanku;
• zahusťuje konzistenciu výrobkov, ktorých je súčasťou.

Ľudia požívajú po celé tisícročia obilniny obsahujúce lepok. Rastlinná bielkovina sa dobre vstrebáva do tela zdravého človeka, poskytuje potrebu aminokyselín, dodáva pocit sýtosti.

Mnoho ľudí vie, že glutén je prítomný v obilninách. Vodcom v množstve tejto živiny je pšenica. Až 80% jeho hmotnosti tvoria lepok. Viete, že strava priemerného človeka pre 2/3 pozostáva z lepkových produktov?

Kde je lepok obsiahnutý?

Vďaka konzistencii sa do omáčok, mliečnych dezertov a iných výrobkov pridáva ako zahusťovadlo hustý „lepkavý“ proteín. Okrem toho sa v potravinárskom priemysle na výrobu a balenie rôznych tovarov často používa rovnaké vybavenie. Lepok teda náhodne vstupuje do potravín, v ktorých tam pôvodne nebol.

Zoznam tradičných bezlepkových výrobkov

V prírode je lepok prítomný iba v niektorých obilninách. Nasledujúca tabuľka obsahuje informácie o množstve živiny v 100 g produktu.

Tabuľka 1. Aké potraviny obsahujú lepok

Ovsa v prírode obsahuje rastlinné bielkoviny avenín. Pri výrobe konvenčnej ovsenej múky sa však používa rovnaké zariadenie ako pri pšenici. Glutén vstupuje do hotového výrobku. Obsah tejto živiny v 100 g ovsených vločiek je spravidla 2 g.

Lepok prechádza z múky na pekárske výrobky, instantné obilniny, otruby, cestoviny. Takéto potraviny sa tradične považujú za bezlepkové.

Kde nájdem stopy lepku?

Ak sa z nejakého dôvodu rozhodnete pre bezlepkovú diétu, pripravte sa, aby ste si pozorne prečítali štítky na tovare. Nasledujúce mená by vás mali upozorniť:

• modifikovaný škrob (často obsahuje stopy pšenice);
• zahusťovadlo
• E-aditíva: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 a ďalšie.

Lepok je obsiahnutý vo veľkom zozname párkov, mäsových polotovarov (mäsové guľky, knedle, mleté ​​mäso), majonézy, kečupu a iných omáčok, krabových tyčiniek, vodky a piva.

Okrem toho môžu byť v nasledujúcich výrobkoch prítomné stopy lepku:

• čokoláda (najmä mlieko), čokolády;
• sušené mlieko, tvaroh, jogurty, maslo;
• Ovocný džem, sirup;
• sušené ovocie, orechové zmesi, kandizované ovocie;
• Hranolky, keďže sa často vyprážajú v rovnakom rastlinnom oleji ako šišky, kuracie strúhanky;
• konzervovaná zelenina.

Telo zdravého človeka nijako nereaguje na jedlo s malým množstvom lepku. Ale u pacienta s celiakiou (o ktorom sa bude diskutovať nižšie) môže spôsobiť vážne poškodenie aj 1 - 2 g proteínu.

V ktorých lepkových výrobkoch rozhodne nie sú

Pretože lepok je rastlinný proteín, nedá sa nájsť v potravinách živočíšneho pôvodu (s výnimkou spracovaných).

Príklady produktu:

• mäso;
• loviť;
• vajec;
• morské plody.

„Mlieko“ je podozrivé, pretože lepok pôsobí ako zahusťovadlo. Ak vezmeme do úvahy obilniny, lepok sa určite nenachádza v ryži, kukurici, pohári, quinoa, hrášku a fazuli.

Lepok obišiel aj čerstvé ovocie, zeleninu a bobule, huby. Priaznivci bezlepkovej stravy často nahradia prílohu populárnych obilnín varenými zemiakmi.

Čo je to neznášanlivosť lepku?

Netolerancia lepku má oficiálny názov - celiakia. Toto je autoimunitné ochorenie. Je to zriedkavé - v 0,5–1% prípadov a je diagnostikované zvyčajne v ranom veku.

Pre ľudí s celiakiou je lepok jed. Keď rastlinný proteín vstúpi do zažívacieho traktu, telo ho vníma ako cudzie telo a začne aktívne vytvárať ochranné bunky - lymfocyty. Tie vstupujú do čriev a vyhladzujú malé kliny zodpovedné za vstrebávanie živín: vitamíny, stopové prvky, organické kyseliny.

Výsledkom je, že človek nemá s produktom nič užitočné. Nestrávené jedlo vstupuje do čriev, začína hniť a otráviť telo.

Nasledujúce príznaky znepokojujú celiakie:

• nadúvanie;
• rozrušená stolica;
• slabosť;
• opuch;
• migréna;
• podráždenosť.

V budúcnosti, vďaka použitiu produktov obsahujúcich lepok, sa pokožka stáva suchou, vlasy sa stávajú krehkými. Existuje nedostatok vitamínov a minerálov, najmä železa. Imunita sa oslabuje, človek sa stáva vyčerpaný.

Ak máte podozrenie na celiakiu, vykonajte v laboratóriu špeciálny krvný test (na stanovenie autoprotilátok) a vykonajte biopsiu čreva. Presnú diagnózu môže urobiť iba gastroenterológ.

Celiakia a precitlivenosť na lepok: aký je rozdiel?

Jednoducho povedané, celiakia je chyba v imunitnom systéme. A príčiny citlivosti na lepok sú zvyčajne tráviace problémy. príklady:

• nedostatok enzýmu zodpovedného za rozklad a asimiláciu lepku;
• syndróm dráždivého čreva;
• dysbióza.

Symptómy s citlivosťou na lepok sa zvyčajne zmierňujú a problém si nemusí byť vedomý. Čas od času ho vyrušuje plynatosť, nadúvanie, kŕče čriev, nevoľnosť, letargia. Obviňuje však všetko zlé jedlo alebo rozbité nervy.

Je ťažké diagnostikovať patológiu. V niektorých prípadoch vymizne po úspešnom vyliečení gastrointestinálneho ochorenia. V USA bola citlivosť na lepok zistená u 5% Američanov.

Ak sa chcete uistiť o prítomnosti alebo neprítomnosti choroby, uschovajte si denník o potravinách. Eliminujte bezlepkové jedlá z vašej stravy po dobu jedného mesiaca a zaznamenajte svoje pocity. Potom priveďte lepok späť do menu. Prudké zhoršenie pohody je príležitosť navštíviť lekára.

Gluten Harm: Realita alebo obchodníci strašidelný príbeh?

Je pravda, že lepok je škodlivý pre deti a dospelých? Bezlepková strava je obzvlášť populárna v USA.Tam neobsahujú bezlepkové potraviny 30% ľudí zo stravy. Lepok je obviňovaný zo zápalových procesov tráviaceho traktu, obezity, cukrovky, nedostatku vitamínov, neplodnosti. Mnoho lekárov však má iný názor.

Bezlepkový trend

Bezlepkové výrobky a kozmetika sú zlatou baňou pre podnikateľov a obchodníkov. Najskôr vystrašia ľudí hrôzostrašnými príbehmi o poškodení lepku a potom úspešne predajú špeciálne výrobky.

Sladkosti a pečivo neobsahujúce lepok sú spravidla dvakrát drahšie ako obvykle. To však neznamená dvojitý úžitok. Na kompenzáciu nedostatku lepku, ktorý má cenné výživové vlastnosti, sa niekedy do výrobkov pridáva veľa cukru, tuku a prášku do pečiva.

Bezlepková kozmetika je ešte zaujímavejšia. V prípade celiakie alebo citlivosti na lepok telo trpí iba vtedy, keď rastlinný proteín vstúpi do čriev. Vo vnútri ľudia nepoužívajú krémy, toniká a šampóny. Preto je značka na kozmetických výrobkoch „bezlepková“ približne rovnaká ako minerálna voda bez GMO.

Bežné mylné predstavy o lepku

Pozrime sa na hlavné mýty, ktoré sa nachádzajú medzi fanúšikmi bezlepkového jedla.

• Je lepok škodlivý pre všetkých?

V skutočnosti majú niektorí ľudia problémy s trávením, ktoré odporúčajú bezlepkovú diétu. A ľudia trpiaci celiakiou je lepok kontraindikovaný.

Zároveň neexistuje vedecky podložený dôkaz o tom, že lepok je príčinou gastrointestinálnych chorôb, porúch imunity, metabolizmu a reprodukčného systému. Ak nemáte celiakiu alebo citlivosť na glutén, potom bude chybný prechod na bezlepkovú výživu.

Jednoducho pripravujete telo o mnoho užitočných látok, ktoré sú prítomné v bezlepkových potravinách. Napríklad pšenica obsahuje kompletnú sadu esenciálnych a neesenciálnych aminokyselín bohatých na vitamíny B, horčík, fosfor a železo.

• Bezlepkové - spôsobujú obezitu?

Samotný rastlinný proteín nevedie k ukladaniu tukových buniek. Naopak, zdravé bielkovinové potraviny pomáhajú budovať svalovú hmotu a zlepšujú tvar tela.

Príčinou obezity sú jednoduché uhľohydráty, ktoré sa nachádzajú v prémiovej múke. Okrem toho má veľa pečiva (najmä koláče, pečivo, sušienky) veľa tuku a cukru.

Bezlepková diéta pomáha schudnúť nie z dôvodu nedostatku lepku v strave. Ak nahradíte tradičné pečenie vysokokalorickými výrobkami z ryže, kukurice alebo inej múky, sušeného ovocia a orechov, hmotnosť zostane rovnaká alebo bude naďalej rásť.

• Lepí sa lepok na črevné steny?

A ak sa drží, bráni telu vstrebávať vitamíny a minerály z potravy. Gastroenterológ však povedie pravý opak. Črevné steny sú zložené z veľkého počtu pohyblivých klkov potiahnutých hlienom. Fyzicky sa na nich nemôže držať ani plastelína.

Mám prejsť na bezlepkovú diétu?

Pre ľudí s celiakiou alebo citlivosťou na lepok je bezlepková strava nevyhnutným krokom na udržanie zdravia, ochranu a obnovenie črevného tkaniva. Je dôležité vyvážiť stravu podľa zloženia vitamínov a minerálov.

Nezabudnite do ponuky zahrnúť hnedú ryžu, kukuričné ​​krupice, pohánky, zemiaky, ovocie a bobule. Pokúste sa variť jedlá z jednoduchých výrobkov a nenechajte si ich polotovary kupovať týždeň. Starostlivo preskúmajte štítky na produkte, či neobsahujú známky lepku.

Niektoré tablety môžu vo svojich škrupinách obsahovať stopy pšeničného škrobu.

Potrebujú zdravé osoby bezlepkovú diétu? Nie. A existujú na to najmenej tri dôvody:

1. Neexistujú vedecké dôkazy na podporu používania bezlepkovej diéty na prevenciu autoimunitných chorôb. Vinníkmi zápalových reakcií v tele sú cukor a tuky, ktoré sa nachádzajú nielen v múčnych výrobkoch, ale aj v bezlepkových výrobkoch (karamel, vyprážané bravčové mäso).
2. Osobitné prípady sa nevzťahujú na každého. Napríklad 0,6% Američanov je alergických na arašidy. To však neznamená, že tento produkt bude škodlivý pre všetkých ľudí na planéte.
3. Bezlepková výživa vyčerpáva stravu, pretože človek sa musí vzdať mnohých zdravých potravín z pšenice, raže, ovsa a jačmeňa.

Dôkladná kontrola stôp lepku pri každom produkte môže spôsobiť nervové zlyhanie. Je to z tej istej opery ako nekonečný výpočet kalórií na kalkulačke.

Lepok teda nie je tak hroznou zložkou, ako ho kupujú obchodníci a odborníci na výživu. Predstavuje vážne riziko pre pacientov s celiakiou a je potenciálne škodlivé pre ľudí, ktorí majú choroby tráviaceho traktu. Ak nemáte vyššie uvedené zdravotné problémy, zoznam výrobkov s lepkom by vás nemal vystrašiť - nechajte ich v potrave.